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Die Qualitätsprüfung beginnt vor der Ernte

Die Fallzahlbestimmung gehört zu den grundlegenden Aussagen bei der Mehlanalyse. (Quelle: Unternehmen)+
Die Fallzahlbestimmung gehört zu den grundlegenden Aussagen bei der Mehlanalyse. (Quelle: Unternehmen)

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Für die Erstellung des jährlich erscheinenden Ernteberichts betreibt CSM einen hohen Aufwand mit umfangreichen Analysen und Backversuchen

Von Dieter Kauffmann

Während regional schon die ersten Getreidefelder gedroschen werden, sehen Bäcker der künftigen Qualität ihres Hauptrohstoffs relativ gelassen entgegen. Das ist zum großen Teil ein Verdienst der Mühlen, die es trotz sehr unterschiedlichen Getreidequalitäten immer wieder schaffen, ein gut backfähiges Mehl auf den Markt zu bringen.

Einen nennenswerten Beitrag dazu leisten auch große Backzutatenhersteller, die mit ihrem auf die jeweiligen Anforderungen angepasste Produkte im Sortiment haben. Dazu gehört auch der jährlich erarbeitete , wie ihn Deutschland als Serviceleistung bereithält und mit dessen Erstellung schon vor der eigentlichen Ernte begonnen wird.

Qualitätsbeschreibungen

mit ausführlichen Praxistipps

Dieser für alle Regionen Deutschlands erstellte Bericht erläutert die Wachstumsbedingungen des Getreides, beschreibt die Qualität der daraus ermahlenen Mehle und gibt Praxistipps, wie bei Unregelmäßigkeiten reagiert werden soll.

Über die Notwendigkeit solcher Untersuchungen räumt Stefan Keller im Gespräch gleich mit einer in der Branche verbreiteten Legende auf: „Wir machen die Untersuchungen nicht, um unsere Backmittel auf die Ernte einzustellen.“

Mehle sind regional

oft unterschiedlich

Denn das Sortiment großer Backzutatenhersteller umfasse die ganze Bandbreite für alle möglichen Anforderungen, so der Leiter des Kundenzentrums und der Bäckereitechnologie bei CSM Deutschland in Bingen. Letztlich wäre das auch nicht wirklich zielführend, denn im Norden sind die Mehle oft anders als im Süden der Republik.

Was auf die neuen Mehlqualität angepasst wird, sind die Backmischungen. „Hier erwartet der Kunde, dass das Ergebnis immer gleich ist“, sagt Keller. Da Mehle bei Mischungen ein wesentlicher Bestandteil sind, müssen deren Qualitäten entsprechend berücksichtigt werden.

Die vom Bauernverband und dem Landwirtschaftsministerium herausgegebenen Ernteberichte machen im allgemeinen nur Aussagen über die Erntemengen und sprechen nur vage die Qualitäten an, die letztlich für den Bäcker ausschlaggebend sind. „Viel genauer sehen da die Mühlen hin, denn die erhalten ja direkt die Getreideanlieferungen vor Ort“, so Keller. Dabei stellten sich für alle Beteiligten immer zwei Fragen: „Wie ist die Getreidebasis? Und wie ist nachher das Mehl?“

Wetterdaten geben

erste Richtungsinformationen

Die Getreidebasis ist naturgemäß regional sehr unterschiedlich. Das hängt nicht zuletzt von den Wetterbedingungen während des Wachstums und der Erntezeit ab.

Deshalb gehöre für Stefan Keller zur Erstellung eines Ernteberichts auch das Sammeln der Wettermeldungen im Mai und Juni zu den gewissermaßen vorbereitenden Arbeiten: „Damit ich ein erstes Gefühl für die Erntesituation bekomme.“ Mit etwas Erfahrung könne dann abgeschätzt werden, wo in den Regionen mit gewissen Irritationen zu rechnen sei.

Mehle der Vorjahresernte

als Vergleichsbasis

Noch vor der Ernte bestellt die CSM-Bäckereitechnologie bei den zehn marktbedeutendsten Mühlen jeweils rund 100 kg Mehl. Von diesen werden im Labor Vollanalysen erstellt, anschließend werden Backversuche durchgeführt.

Im Weizenbereich werden da beispielsweise mehrere Chargen Schnittbrötchen mit unterschiedlichen Zugabemengen der Backmittel gebacken. Die gewonnenen Daten dienen als Grundlage zur Beurteilung, wenn die Mehle der neuen Ernte untersucht werden.

Die Ernte zwischen den Früh- und Spätdruschgebieten dauert in Deutschland rund sechs Wochen. „Während dieser Zeit sehen die Mühlen, was sie angeliefert bekommen“, sagt Keller. Deshalb beginnen seine Mitarbeiter und er jährlich im August mit telefonischen Interviews bei 50 bis 70 marktbedeutenden Mühlen in ganz Deutschland.

In den rund einstündigen Interviews werden dann Erntebedingungen abgefragt, genauso wie die Enzymatik mit Fallzahlen und Amylogrammeinheiten. Bei Weizen kommen noch die Daten zum Kleber hinsichtlich der Menge, Güte und Wasseraufnahmefähigkeit dazu.

Gesammelt werden die Kennzahlen zum Getreide an sich und die der daraus hergestellten Mehle. „Denn die Mühlen stellen ja aus den verschiedenen Getreidepartien die Mehle zusammen, die der Bäcker dann geliefert bekommt“, sagt Keller.

Neuerntige Mehle werden

komplett durchgetestet

Je nach Ernteverlauf bestellt die Bäckereitechnologie zehn neue Mehle. Diese werden mit Vollanalysen und Backversuchen genauso durchgetestet wie die Mehle der alten Ernte. Keller: „Da sieht man, wie die Mehle in der funktionieren.“

Mit den gewonnenen Erkenntnissen kann Keller dann Angaben machen zum Backverhalten, zu den Auswirkungen auf den Teig, zur Führung über die Kälte und zur Auswahl der entsprechenden Backmittel. Die Daten und Tipps bekommen sofort die Anwendungstechniker und Fachberater von CSM, damit sie ihre Bäckerkunden entsprechend beraten können.

Regionale Erntedaten werden

zentral zusammengeführt

Das Plus des Ernteberichts aus seinem Haus sieht Stefan Keller in der Zusammenführung aller Daten der regionalen Mühlen und die Tipps, die auf Grundlage der Backversuche gegeben werden.

Mit diesen Informationen sollen Bäcker aber nicht vorauseilend Führungen und Rezepten ändern. Keller: „Es geht darum, dass Bäcker reagieren können, wenn sich beim neuen Mehl das Ergebnis geändert hat.“

Auf einen Blick: Wer die Nutzungsdaten seiner Homepage kennt, kann gezielt Inhalte einstellen.
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