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Die Kunst, guten Kaffee anzubieten

Siebträgermaschinen stehen für handwerkliche Qualitätsproduktion. Wer sie aber nicht im Griff hat, ist mit einem Vollautomaten besser bedient. (Quelle: Wolf)+
Siebträgermaschinen stehen für handwerkliche Qualitätsproduktion. Wer sie aber nicht im Griff hat, ist mit einem Vollautomaten besser bedient. (Quelle: Wolf)

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Mitbewerber des Bäckerhandwerks setzen auf das Kaffeegeschäft / Deshalb sind in diesem Segment wesentliche Qualitätsfaktoren zu beachten

Von Reinald Wolf

Bäckereien pflegen zunehmend auf Wohlfühlambiente – und Kaffeespezialitäten zu setzen. Also, raus aus dem Alltag, rein ins Vergnügen und in freudiger Erwartung einen Cappuccino bestellt. Ein Knopfdruck, und in spätestens einer Minute steht das gebrühte Versprechen italienischer Lebensart vor dem Gast.

Aber welch jammervoller Anblick. Der Milchschaum macht die Grätsche, am Tassenrand tummeln sich dunkle Schlieren. Was soll’s? Das Auge trinkt zwar mit, aber entscheidend ist es im Mund. Und der ist nach dem ersten Schluck verbrüht.

Die Geschmackssache können wir uns in dem Fall schenken. Und das Wohlfühlambiente hat sich nach dem ersten Schluck erledigt.

Ein Szenario, das leider zu häufig zum Geschäft gehört. „Wollen Sie Kaffee anbieten, oder wollen Sie die Leute verbrühen?“, so eine provokative Frage von Oliver Helbig, der bei für die Schulungen zuständig ist und gerne auf das allseits bekannte Problem aufmerksam macht.

Die Qualität des servierten

Kaffees ist ein heißes Thema

Eine weitere Möglichkeit, die Nachfrage von Kaffee in überschaubarer Größenordnung zu halten ist, lauwarmen Cappuccino zu servieren – mit reduzierter Gefahr, wegen Körperverletzung angezeigt zu werden.

Wem das nicht gefällt, der kann auch gerne lauwarmen Cappuccino in Tassen mit heißen Rändern servieren – kopfüber auf der Wärmefläche temperiert. Da könnte sich der Gast dann wenigsten die Lippen versengen.

Lange Rede kurzer Sinn: Die Qualität des in den Bäckereien angebotenen Kaffees ist ein heißes Thema. Auch, da nicht nur in Sachen Temperatur einiges falsch gemacht werden kann – und falsch gemacht wird. Ein untragbarer Zustand, wenn man bedenkt, dass manche Bäckerei 10Prozent ihres Umsatzes mit dem macht und von den guten Margen in diesem Segment profitiert.

„Die hohe Qualität, die der Kunde von den angebotenen Backwaren erwartet, fordert er auch beim Kaffee. Qualität in der Tasse ist in der Bäckerei das Maß aller Dinge“, gibt Frank Göring, Geschäftsführer von Jura Gastro, zu bedenken. „Zumal der Bäcker mehr und mehr im Wettbewerb mit den Coffee Shops steht, die bekannt sind für beste Kaffeespezialitäten.“

Es dürfte auch im Bäckerhandwerk angekommen sein, dass selbst die Snacks und Kaffee als Umsatztreiber im Einsatz haben. Mit teilweise anständiger Qualität. Und dass Lidl an den Ausgängen auch Automaten für den Kaffee To-go stehen hat, zeigt, welch allseits große Bedeutung dem Thema zugesprochen wird.

Qualitätsversprechen mit

Siebträgern ist schwer zu erfüllen

Um sich mit handwerklicher Herstellung und Qualität profilieren zu können, haben sich in den vergangenen Jahren immer mehr Bäcker mit Siebträgermaschinen beschäftigt. Vom Grundsatz her eine gute Idee. Der Haken: Eine Baristaschulung ist nötig, der Personalaufwand vor Ort ist hoch und nur bei intensiver Beschäftigung mit dem Thema wird das Qualitätspotenzial ausgereizt.

„Es bringt nichts, mit einem Siebträger zu arbeiten, wenn man ihn nicht im Griff hat“, bestätigt Andreas Breymeyer. Außerdem seien die Siebträger zeitaufwändiger zu bedienen, wie der Barista, Ausbilder und Außendienstmitarbeiter in Diensten von Schaerer Deutschland bestätigt.

Kaffeevollautomaten

sind die bessere Wahl

Grund genug für Bäcker, sich mehrheitlich für Kaffeevollautomaten zu entscheiden. Zumal die zwischenzeitlich fast alle mit sehr anständiger Qualität des Kaffees inklusive Milchschaum per Knopfdruck dienen können – wenn sie richtig eingestellt sind und die vorgegebenen Parameter eingehalten werden.

Das fängt mit dem Rohstoff an. „Grundvoraussetzung für leckere Kaffeespezialitäten sind qualitativ gute Grundprodukte“, heißt es bei Franke.

Und es mache auch nicht wirklich Sinn am Rohstoff zu sparen, betont Oliver Helbig. Wir reden von großzügig angenommenen Kosten von 40 Cent pro Tasse: Strom Personal, Maschine, Wasser, Milch und rund 10 Gramm Kaffee. Da dürfte buchstäblich kaum ins Gewicht fallen, wenn der Kaffee 20 Euro pro Kilo kostet, statt der Billigversion um 10 Euro das Kilo.

Hauptbestandteil Wasser:

Filtertechnik ist unerlässlich

Ein weiterer wesentlicher Aspekt im Rohstoffbereich: das Wasser: „Kaffee besteht zu 98Prozent aus Wasser. Für ein perfektes Endprodukt sollte es mineralreich sein und einen ausgewogenen Härtehaushalt besitzen“, betont Sielaff in einer Pressemeldung und empfiehlt den Einsatz eines Wasserfilters.

Der Wasserfilter ist ein ganz wichtiger Aspekt für die Herstellung eines Qualitätskaffees, bestätigt Oliver Helbig. „Allerdings ist es genauso wichtig, diesen auch rechtzeitig auszutauschen.“ Wer die Einsatzdauer überziehe, um Kosten zu sparen, spare am falschen Fleck.

Die Milch macht‘s:

hochwertige Produkte einsetzen

Schließlich sind wir bei der Milch als wertbestimmendem Bestandteil aller Kaffeespezialitäten mit Milch und Milchschaum. Entscheidend sei der Einsatz von haltbarer Frischmilch, so Andres Breymeyer. Zu achten sei auf einen hohen Eiweißgehalt (3,3% bis 4%), was fürs Aufschäumen und den Glanz von Vorteil sei – und ein hoher Fettgehalt (3,5%) als ausgewiesenem Geschmacksträger. Und schließlich kommen noch die Temperatur und die Konsistenz des Milchschaums ins Spiel. Da kommt es dann sehr auf die unterschiedlichen Möglichkeiten der Maschinentechnik an – und auf die perfekte Einstellung. Das gilt sowohl für die Herstellung von kaltem, als auch warmem Milchschaum.

Wobei wir in dem Zusammenhang auch beim heiklen Thema Temperatur wären: Baristi empfehlen, die Maschine auf 65°C bis maximal 70°C Milchtemperatur einzustellen. Klar, verkochte Milch schmeckt nicht und lädiert die Geschmacksnerven.

Optimale Wassertemperatur

für optimalen Geschmack

Und wenn wir schon bei der Temperaturdebatte sind: Die Brühtemperatur für einen Café Crème wird zwischen 85°C bis 90°C empfohlen. Beim Espresso sollte sie zwischen 92°C und 95°C liegen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Dabei geht es einerseits um das Mundgefühl, andererseits aber auch um einen optimalen Brühvorgang und die damit zusammenhängende Aromen- und Geschmacksentfaltung. Dazu gehören auch der Mahlgrad, die Dosierung der Kaffeemenge, der Anpressdruck und der Brühdruck. Letzterer sollte konstant um die 8 bis 8,5 Bar liegen.

Fehlt noch die Extraktionszeit: „Der Extraktionsvorgang für eine gute Tasse Kaffee dauert eben zwischen 20 und 30 Sekunden“, betont zum Beispiel Thermoplan. Eine Beschleunigung der Extraktionszeit gehe zulasten der Qualität, ist der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller mit vielen Mitbewerbern einig. Allerdings wirbt Jura mit einer Speedmaschine, die in 40 Sekunden zwei Kaffees bei gleicher Qualität bieten soll.

Einstellung und Wartung

der Maschine sind entscheidend

Entscheidend dafür, dass die aufgezählten Qualitätsparameter zum Tragen kommen, ist die optimale Einstellung der Maschine auf den eingesetzten Kaffee. Das garantiert ein gleichbleibend gutes Endprodukt.

Eine Aufgabe, die dem Wartungsteam der Hersteller zukommt. So gesehen ist es für Bäcker mit Kaffeeangebot von entscheidender Bedeutung, wie der Service funktioniert.

Denn durch Gebrauch und Verschleiß verändern sich die Einstellungen mit der Zeit und mindern die Qualität. Regelmäßige Wartungen helfen, die Qualität aufrecht zu halten und teure Ausfälle zu verhindern.

Mangelnde Hygiene als

qualitätsmindernder Faktor

Selbst wenn bis hierhin alles richtig gemacht wurde, kann am Schluss in Sachen Qualität noch alles schief gehen: Nämlich dann, wenn der Reinigungsvorgang nach Geschäftsschluss nicht ordnungsgemäß durchgeführt wird.

„Oder wenn die Bohnen zu lange im Bohnenbehälter liegen und die entweichenden Öle ranzig werden“, ergänzt Helbig.

Bei angenehmen Wetterbedingungen wollen die meisten Gäste im Freien sitzen. Damit sie dies genießen können, muss die Bäckerei ein Konzept erarbeiten, das von der Bequemlichkeit bis zum Wetterschutz alles beinhaltet.
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