ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Die Kompetenz in Bio-Dinkel ausbauen

Zogen eine erste Zwischenbilanz des Dinkel-Projektes in Schleswig-Holstein (von links): Ernst-Friedemann Freiherr von Münchhausen, Geschäftsführer der Handelsgesellschaft Gut Rosenkrantz, Elke Gräfin zu Münster, Brotbüro, und Olaf Knickrehm, Passader+
Zogen eine erste Zwischenbilanz des Dinkel-Projektes in Schleswig-Holstein (von links): Ernst-Friedemann Freiherr von Münchhausen, Geschäftsführer der Handelsgesellschaft Gut Rosenkrantz, Elke Gräfin zu Münster, Brotbüro, und Olaf Knickrehm, Passader

Weitere Artikel zu


Verkauf & Marketing

Erste Erfahrungen aus dem schleswig-holsteinischen Dinkel-Projekt

Kiel (uho). Vor sieben Monaten begann das schleswig-holsteinische Dinkel-Projekt, das auf zwei Jahre angesetzt ist. Es wird getragen von der CMA, dem Land Schleswig-Holstein und der Handelsgesellschaft für Naturprodukte Gut Rosenkrantz. Unterstützt wird es vom LIV Schleswig-Hostein und dem Biolandverband und wendet sich direkt an die schleswig-holsteinischen Backbetriebe. Ziel ist es, Dinkel aus Schleswig-Holstein vom Anbau bis zum fertigen Bio-Backprodukt zu fördern. Schulungen für den Bäcker im Umgang mit dem Rohstoff und die Hilfestellung bei der Biozertifizierung sind wichtige Säulen des Projektes. Nun liegen die ersten Ergebnisse und Erfahrungen vor.

Dinkel ist eine Herausforderung, die sich lohnt. „Die Hälfte des Umsatzes erbringen wir mit Roggen, doch Dinkel holt kräftig auf“, berichtet Bäckermeister Olaf Knickrehm, Inhaber des Passader Backhauses, aus Erfahrung. Besonders die ernährungsbewussten Kunden, Bio-Kunden und Allergiker schätzen das kräftige Korn mit dem herzhaften Geschmack.

Die alte Getreideart ist robust, aromatisch, ernährungsphysiologisch wertvoll und wird auch in anderen Bundesländern überwiegend nach Bio-Richtlinien angebaut. Anders als Weizen muss Dinkel geschält werden, bevor er vermahlen werden kann. Der zusätzliche Arbeitsschritt und die geringeren Erträge begründen den höheren Preis. Im Vergleich zum Arbeitseinsatz fällt der Rohstoffpreis nicht ins Gewicht. Dinkel-Produkte haben ein gutes Image beim Verbraucher. Sie gelten als gesund und wohl schmeckend. Der Endverbraucher ist bereit, für Dinkelprodukte einen höheren Preis zu bezahlen.

Das Dinkel-Projekt setzt auf den regionalen Bezug. Dinkelbrot ist nicht nur gesund, sondern auch ein „Brot der kurzen Wege“. Der Rohstoff kommt aus Schleswig-Holstein. Hier wurde im vergangenen Jahr ausschließlich Bio-Dinkel angebaut. Im Bundesvergleich gehört Schleswig-Holstein mit 660 ha zu den kleinen Dinkel-Anbauflächen.

Im Rahmen des Dinkel-Projektes wurde zuerst eine Vermarktungsstrategie entwickelt. Darin wurden die Backbetriebe über die Innung und den Projektbeteiligten direkt angesprochen und informiert. Zurzeit gibt es etwa 40 handwerkliche Bäckereien im Land, die schon bio-zertifiziert sind und mit Dinkel arbeiten. Durch das Projekt sollen noch zehn bis 15 Betriebe dazukommen, die sich dann ebenfalls bio-zertifizieren lassen. Die am Projekt teilnehmenden Backbetriebe kennzeichnen ihre Dinkel-Produkte schon mit der neu entwickelten Brotmarke „Gut Rosenkrantz Dinkel“. Für den Endverbraucher liegen dort Informations- und Werbematerial aus.

Dinkel wird in den Mehltypen 612, 830, 1050, als Vollkornmehl, Schrot, Ganzkorn und Flocken vertrieben. Er ist sensibel in der Verarbeitung und es braucht viel Erfahrung und Können, Dinkelbrote mit guten Krusten-, Krumen- und Geschmackseigenschaften herzustellen. Dabei unterstützt die Handelsgesellschaft Gut Rosenkrantz interessierte Backbetriebe mit Backberatungen und Seminaren. Im ersten halben Jahr des Projektes mehrere Seminare mit guter Resonanz durchgeführt. Fünf einzelbetriebliche Backberatungen wurden in Anspruch genommen und mehrere Verkäuferinnen-Schulungen. Weitere Informationsveranstaltungen für interessierte Backbetriebe sind geplant. Noch im ersten Halbjahr 2005 wird es ein großes Praxis-Seminar „Dinkel-Brotprüfung nach dem DLG-Prüfschema“ in Neumünster geben.

Informationen über das schleswig-holsteinische Dinkel-Projekt und über die Bäckereiberatung erteilt die Handelsgesellschaft Gut Rosenkrantz, Oderstraße 45, 24539 Neumünster, Tel. 04321-9900.

Hilfestellung für Laien: Jens Scheler sorgt mit den Backkursen für nachhaltig gutes Image.
Auch interessant

Backkurse für Touristen geboten

Von Zeit zu Zeit stehen in der Bäckerei Anton im kleinen thüringischen Steinheid neben Bäckermeister Jens Scheler Mitarbeiter in der Backstube, die sich bei der Arbeit auffällig ungeübt anstellen. mehr...

Weitere Artikel aus Praxis vom 11.03.2005:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel