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Die Kälte hat ihre Tücken

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Hygienefalle: In Kälteanlagen treffen Feuchte und Mehlstaub aufeinander, bei Gärautomaten kommt Wärme hinzu

Von Hans Stumpf

Wer in eine Kälteanlage investiert, hat viele Punkte zu beachten. „Wir sind zufrieden mit der Kälteleistung“, sagt etwa ein Bäckermeister, der nicht mit Namen in der Zeitung stehen möchte. Er erzählt, welche Backwaren über die aufgearbeitet werden. Beim Betreten der Kältezelle räumt er allerdings ein: „Mit der Verarbeitung sind wir nicht ganz zufrieden.“

Der Zellenboden der Anlage hat sich an verschiedenen Stellen abgesenkt. Man ahnt, wo die schweren Frosterwagen stehen. Fugen sind mit Silikon verschlossen, das allerdings schon langsam schwarz wird. Es zeigen sich erste Anzeichen von Schimmel. „Sauber lässt sich das nur sehr schwer machen“, sagt der Bäckermeister. Bei einer neuen Kälteanlagen soll ihm dies nicht mehr passieren.

Es dürfte kein Einzelfall in der Branche sein. Kälteanlagen sind ein sensibler Bereich. Außen haben sie die Umgebungstemperatur. Innen müssen sie kühlen oder sogar tiefkühlen. Dazu kommen Mehlstaub und Feuchte, bei Gärautomaten auch noch die Wärme – ein ideales Klima für Mikroorganismen, die Bäcker nicht brauchen.

Lässt sich das verhindern? Gefragt sind die Kälteanlagenbauer. Der Nutzer ist aber ebenso gefordert. Der Bäcker mit seinem Team kann einiges tun, damit die in Kälteanlagen gewährleistet wird. Für die Backstubenmitarbeiter sollten klare Reinigungspläne erstellt und sehr genau eingehalten werden. Die Praxis erweist: Eingehalten wird, was einfach ist. Hier kommen wieder die Kälteanlagenbauer ins Spiel mit reinigungs- und hygienefreundlich konstruierten Anlagen.

Minimaler Reinigungsaufwand

Wachtel beispielsweise achtet darauf, dass sich möglichst alle Anbauteile in Kältezellen leicht entfernen lassen. Die Verdampfer sind mit klappbaren Tropfwannen ausgestattet, was die schnelle Reinigung bei minimalem Aufwand begünstigt.

Koma verweist darauf, dass bei ihren Anlagen zum Beispiel die Druckwände ohne Werkzeug ausgebaut werden können. In der Computersteuerung der Anlage lassen sich Zyklen zur Reinigung der Befeuchtungswanne hinterlegen. Sie machen die Mitarbeiter automatisch auf die Reinigung aufmerksam.

Für die Befeuchtung bei Gärvollautomaten setzt Koma auf eine Aktivbefeuchtung. Dafür bildet die Befeuchtungseinheit mit der Abtropfwanne eine Einheit und nutzt teilweise Kondenswasser zur Befeuchtung. Die Rinne wird nach jedem Durchlauf automatisch gereinigt. Bei Bedarf kann auch in der Gärphase zwischendurch gereinigt werden.

Insbesondere bei Kühlräumen mit hohen Luftfeuchten empfehlen verschiedene Anlagenbauer den Einsatz von UVA-Leuchten, wie sie beispielsweise bei Brötchenanlagen zur Schimmelvermeidung eingebaut werden. Wachtel empfiehlt seine Blue LED-Röhren deshalb gerade für seinen Gärvollautomaten Copro VA.

Kolb Kälte sieht dies bei Anlagen zur Konditionierung kritisch. Argument: Die technologischen Auswirkungen auf den Gärprozess und damit auf das Endprodukt seien noch nicht vollständig geklärt. In Tiefkühlzellen besteht sowieso kein Bedarf für den Einsatz von UVA-Leuchten. Stattdessen setzt Kolb auf eine Befeuchtung durch eine keimfreie Dampferzeugung, die durch externe Geräte von außerhalb der Kältezelle kommt.

Auch Koma verweist darauf, dass insbesondere die Aluminiumlamellen des Verdampfers anfällig für Schimmelbildung sind. Durch die Luftzirkulation in der Anlage wirke der Verdampfer wie ein großer Filter. Eine Verschmutzung sei unvermeidlich. Regelmäßige Reinigung sei gut, mache die Lamellen des Verdampfers aber mit der Zeit spröde. Koma hat zusammen mit der Firma Bluecat eine LED-Leuchte entwickelt, die eine selektive Frequenz aussendet. Damit wird das Wachstum der Eiweißmoleküle des Schimmels unterbunden. Gleichzeitig kann die Lebensdauer des Verdampfers (durch längere Reinigungsintervalle) erhöht und der Arbeitsaufwand für die Reinigung gesenkt werden. Trotzdem sollte nach wie vor regelmäßig gereinigt werden. Bei Gärvollautomaten setzt Koma zudem speziell beschichte Verdampfer ein, um der Beanspruchung durch den Gärprozess und durch säurehaltige Produkte entgegenzuwirken.

Bei seinem Gärvollautomaten GVA e+ setzt Miwe auf eine neue Druckwand, es werden einteilige Module eingebaut, die keinerlei Hohlräume aufweisen. Mit ihren schrägen Flächen und speziellen Bohrungen bieten sie keinen Angriffspunkt für Schmutzablagerungen oder Pfützen.

Vorsicht Rostbildung

Bei der Art von Wandbeschichtungen bieten sich zwei wesentliche Systeme an. Die preisgünstige Möglichkeit stellen beschichte Bleche mit Polyester oder hochwertiger PET an. Sie werden in der Regel bei Tiefkühlzellen oder auch Kühlzellen eingesetzt. Nachteil dieser Beschichtungen sind mögliche Schäden. Dann tritt das pure Blech zu Tage. Spätestens im Zusammenspiel mit Feuchte kann sich dann schnell Rost bilden.

Abhilfe schaffen Zellenwände, die mit Edelstahlblechen beschichtet sind. Das hat seinen Preis. Deshalb empfiehlt es sich, Edelstahlbeschichtungen nur da einzusetzen, wo sie nötig sind. Das heißt dort, wo mit einer mechanischen Beanspruchung der Zellenwände und/oder mit einer hohen Feuchte zu rechnen ist. In der Praxis heißt dies, Edelstahlwände für Gärvollautomaten oder auch Schockfroster einzusetzen. Selbstverständlich können solche Wände auch in allen anderen Kältezellen eingebaut werden. Sie sind zwar teurer aber auch sehr gut zu reinigen.

Edelstahlplatten im Boden

Problematischer als die Zellenwände ist meist der Zellenboden. „Da haben wir nicht darauf geachtet“, gibt der Bäckermeister zu, der jetzt die Hygieneprobleme in der Kälteanlage hat. „Der ganze Boden ist einfach konstruktiv zu schwach ausgelegt“, ergänzt er und ärgert sich über die damalige Entscheidung.

Die Kältezelle wurde in einem bestehenden Raum aufgestellt. Bodengleich kann man hier sowieso nicht einfahren, da neben der Isolierung des Zellenbodens auch für eine Unterlüftung gesorgt werden musste. Schwerwiegender ist allerdings, dass wohl die Edelstahlplatten des Bodens zu schwach ausgelegt und dann auch noch unsauber verarbeitet wurden.

Debag zum Beispiel setzt auf CNS Bodenwannen. Im Schockfroster hat Debag die Verdampfer an der Wand befestigt, damit der Boden ungehindert gereinigt werden kann.

Um eine möglichst bodengleiche Einbringung der Stikkenwagen in Kältezellen zu ermöglichen, sind in der Regel bauliche Maßnahmen notwendig. Eine Möglichkeit ist, dass das Fundament für die Kältezelle tiefer gelegt wird. Bei Neubauten ist dies möglich. Bei Einbauten in bestehenden Gebäuden wird dies unter Umständen schwierig.

Nötig sind dann gegebenenfalls Auffahrrampen in die Kältezellen. Sie sollten allerdings nicht zu steil sein. Eine weniger gute Lösung stellt dagegen ein Vakuumboden dar. Diese Böden sind zwar extrem dünn, jedoch teurer und auch empfindlich gegenüber starken Belastungen.

Auf die Abdichtung achten

Miwe hat mit Blick auf die Hygiene seine Kälteanlagen so konstruiert, dass keine Ecken, Kanten und Spalten da sind, wo Schmutz rein könnte. Die Bodenwanne wird an die Wand geführt und hat eine überstehende Tropfnase. Auf ein unhygienisches Abdichtungsprofil wird verzichtet . Die Ventilatoren der Verdampfer können leicht abgeklappt werden. Beim Miwe Schockfroster SF-D lässt sich die Ventilatorensäule zu Reinigungszwecken aufklappen. Miwe hat auch neue Türen im Kältebereich im Einsatz. Sie halten mit einer Magnetschließung auch zuverlässig dicht.

Gerade bei Gärhalb- und -vollautomaten sowie Gärräumen entsteht Schmutz am Boden, weil dort Feuchte durch Kondensatbildung auf Mehlstaub trifft. Hinzu kommt, dass das Feuchte-Schmutzgemisch eine Rutschgefahr für die Mitarbeiter darstellt. Vermieden werden kann Feuchte am Boden durch eine Fußbodenheizung.

Die Wärme dafür kann zum Beispiel aus der Wärmerückgewinnung zugeführt werden. Als Transportmedium für die Wärme dient dann Glykol. Möglich und sinnvoll sind Temperaturen von bis etwa 30 ° C. Damit verschwindet nicht nur die Feuchte vom Boden, auch kann der Raum auch ein Stück weit mit beheizt werden.

Heizleistung in die andere Richtung, nämlich in Richtung Untergrund, bringt die Unterfrierschutzheizung. Hier reichen Temperaturen von rund 5 ° C aus, um zu verhindern das die Kälte durch den Zellenboden in die Gebäudesubtanz eindringt. So können Bauwerksschäden durch die Kälte verhindert werden.

Nötig sind Unterfrierschutzheizungen vor allem für größere Tiefkühlanlagen. Sie arbeiten in der Regel wartungsfrei. Sind sie nicht vorhanden oder nicht einsetzbereit, dann kann die Gebäudesubstanz auffrieren, das Gebäude beschädigen und auch den Zellenboden angreifen. Das wirkt sich natürlich auch auf die Hygiene aus.

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