Von Dieter Thurm

Herstellungspraxis

Gelbweizenmehl ist ein Weizenmehl mit einem hohen natürlichen Carotinoid-Gehalt / Gleiche Verarbeitung wie bei herkömmlichen Mehlen

Mit Gelbweizenmehl hergestellte Backwaren sind unter Umständen ein neuer und zusätzlichen Gewinn bringender Artikel in den Läden des backenden Handwerks. Diese Meinung vertritt jedenfalls Prof. Dr. Wilhelm Jahn-Deesbach, Agrar-Wissenschaftler an der Uni Gießen. Er und seine Mitarbeiterin Dr. Angela Schipper stellten in Gießen Backwaren vor, die aus von ihm gezüchteten Gelbweizen produziert wurden.

Backwaren aus Gelbmehl zeichnen sich im Vergleich zu „üblichem“ Weizenmehl durch eine intensivere Gelbfärbung aus. Hinzu kommt, besonders bei der Verwendung der Sorte Safrania, eine deutliche Verbesserung des Aromas. In Gießen gezeigt und zum Verkosten vorgestellt wurden Hefezöpfe, Rosinenstuten und -brötchen sowie Croissants, Plunder- und Blätterteiggebäcke und auch Dauergebäcke. Neben den Feinbackwaren wurden auch Baguettes, Brötchen sowie Ciabattas hergestellt. Alle diese Produkte hatte Meister Walter Kwartnik aus der Gelbmehlsorte Luteus in sonst üblicher Weise in seinem Betrieb produziert. Nach seinen Angaben sind bei der Verarbeitung von Gelbweizenmehl keine anderen Verfahren oder Abläufe anzuwenden. Dieses Mehl könne genau so wie üblicher Weizen verarbeitet und verbacken werden, ohne dass man irgendwo Einstellungen, Zeitspannen oder sonstige der üblichen Tätigkeiten verändern müsse. Mehrere Vorstandsmitglieder aus der Innung Gießen hatten ebenfalls Gelbweizenmehl in ihren Betrieben verarbeitet und waren zu identischen Erkenntnissen gekommen.

Kwartnik meinte zusätzlich, die Sorte Safrania ergebe die höchst mögliche Gelbfärbung, weise allerdings eine relativ kurze Teigkonsistenz auf. Safrania sei besonders für die Herstellung von Dauer-, Mürbe- sowie Streuselgebäcken einzusetzen. Für alle Hefegebäcke sei die Sorte Luteus zu empfehlen. Eine deutliche Gelbfärbung, nicht zuletzt hervor gerufen durch einen erhöhten Anteil an Carotinoiden, liegt derzeit in der Gunst der Verbraucher und hier wieder besonders im Bio-Segment und bei Menschen, die stark ernährungsbewusst agieren.

Definition Gelbweizen

„Als Gelbweizen werden Triticum aestivum-Sorten bezeichnet, die sich durch einen höheren Gelbpigmentgehalt auszeichnen, der aus einem höheren Carotinoid-Gehalt resultiert. Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist derzeit in der Ernährung sehr gefragt. An der Bundesforschungsanstalt wird daher bereits seit einiger Zeit zu den Verarbeitungsmöglichkeiten verschiedener Gelbpigment-Weizensorten im Hinblick auf die Verarbeitung zu verschiedenen Teigwaren und die Substitution von Durum-Weizen geforscht“ – so die Definition von ALE, der Agentur für LandEntwicklung und LandErlebnis in Schwarz. Hört man Dr. Klaus Münzing, den Bäckermeister und wissenschaftlichen Direktor am Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stärke-Technologie der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL) am Standort Detmold, wird ein breiteres Spektrum deutlich. Es gibt neben Gelb- zum Beispiel auch Purpur-Weizen, womit sich der Bund für Ernähung und Lebensmittelrecht (BfEL) schon seit längerer Zeit beschäftigt.

Prof. Dr. Wilhelm Jahn-Deesbach beschreibt das aus von ihm gezüchteten Gelbweizen entstandene Gelbmehl so:

„Gelbmehl, aus Weizen mit hohem natürlichen Carotinoid-Gehalt.

Carotinoide sind wertvolle sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe von gelber bis orange-roter Farbe. Sie haben im menschlichen Körper wichtige Funktionen und sind so als natürlicher Bestandteil der Nahrung sehr positiv einzuschätzen. In den Urformen des Weizens waren sie im Mehlkörper des Kornes weit verbreitet.“ Im Laufe der Züchtung auf hohe Erträge sei der Gehalt an Carotinoiden auf einen Bruchteil zurück gegangen. Diese Entwicklung sei noch durch die Vorstellung verstärkt worden, dass Mehl so weiß wie irgend möglich sein sollte. Der Professor weiter: „Aus ernährungsphysiologischer Sicht war es erstrebenswert, die Carotinoid-Gehalte wieder auf das hohe Niveau der Urweizen (wie zum Beispiel Einkorn) anzuheben. Dies ist nun im Wege konventioneller Kreuzungszüchtungen gut gelungen, so dass jetzt anbauwürdige Sorten mit guten Erträgen und guten Verarbeitungseigenschaften für den Praxisanbau in unserer Landwirtschaft zur Verfügung stehen. Diese Gelbmehl-Weizensorten wie Safrania, Luteus, Citrus und Caroti haben einen zirka fünfmal so hohen Gelb-Pigment-Gehalt wie Weißmehl-Weizensorten.“

Carotinoide wirken wie folgt (nach Bendich und Olson 1989):

als Antioxidantien bei niedrigem Sauerstoffpartialdruck,

stimulieren die Immunantwort,

verringern die Häufigkeit lichtinduzierter Tumore,

hemmen die Tumorentwicklung,

verhindern Zellkernschädigungen.

Der Bäcker könne somit eine dem Auge gefällige Backware herstellen, ohne andere farbgebende Zusätze zu verwenden. Dies erlange über die aktuellen Pflichten der EU-Kennzeichnungs-VO ein besonderes Gewicht. Laut der Geschmacksprüfung durch erfahrene Tester an der BfEL in Detmold habe sich zusätzlich ein angenehm aromatischer Geschmack der aus Gelbmehl produzierten Backwaren gezeigt. Ebenso sind diese Gelbmehle zur Herstellung von Ei-freien oder Ei-reduzierten Backwaren, wie sie aus diätetischen Gründen für bestimmte Verbrauchergruppen erforderlich sind, besonders geeignet.

Bezug des Gelbweizenmehls

Nach Angaben von Prof. Jahn-Deesbach stehen in Thüringen und Süddeutschland eine Reihe von Landwirten bereit, seinen Gelbweizen in großem Umfange anzubauen. Gewisse Mengen sind ohnehin schon im Umlauf, denn zum Beispiel die Rolle-Mühle in 09437 Waldkirchen, bietet auf ihrer Website www.rolle-muehle.de seit Anfang dieses Jahres vier fertige Backmischungen mit Gelbmehl zur Abgabe an Endverbraucher an.