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Die Frische aus dem luftleeren Raum breitet sich aus

Ausfahren wie beim Stikkenofen: In der Vakuumkühlanlage werden ofenheiße Backwaren innerhalb von wenigen Minuten abgekühlt. (Quelle: Aston Foods)+
Ausfahren wie beim Stikkenofen: In der Vakuumkühlanlage werden ofenheiße Backwaren innerhalb von wenigen Minuten abgekühlt. (Quelle: Aston Foods)

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Vakuumkonditionierung hat sich in den vergangenen zwei Jahren in vielen großen Backbetrieben etabliert

Von Hans Stumpf

Die Idee ist eigentlich nicht neu. Bereits 1999 hat Adolf Cermak das erste Patent für die Unterbrechung des Backprozesses mittels Vakuumtechnik erworben.

Im Jahr 2000 wurde der erste Kühler auf der Iba vorgestellt. Bei deutschen Kunden fand die Technik damals noch wenig Interesse. Erste Anlagen gingen nach Japan, Polen, Russland und Griechenland.

Zur Jahrtausendwende wuchsen viele Bäcker in Deutschland sehr stark und investierten in diesem Zuge in Tiefkühltechnik. Energiesparen war aufgrund der niedrigen Strompreise kein Thema. Heute sieht es völlig anders aus: Energie ist teuer, der Wettbewerb um Kunden extrem. Die Wertschöpfung hält sich in Grenzen. Das sind Gründe, warum in der Branche zunehmend über den Tellerrand geblickt wird.

Plötzlich ist Vakuumtechnik ein Thema. Es sind vor allem große Betriebe, die sich aufgrund der noch sehr hohen Investitionskosten momentan damit beschäftigen.

Aktuelle Anlagen sparen

Energie und sind leiser

Miwe als Komplettanbieter hat dies erkannt und seit Anfang des Jahres die Vakuumkonditionierung von Cetravac mit ins Engineering-Portfolio aufgenommen. Daneben bieten WP BakeryGroup und Aston Foods eigene Anlagen an. Letztere bieten auch Anlagen für ein oder zwei Stikkenwagen.

Das Interesse in der Branche an ist auch deshalb so groß, weil die Bauweise der Anlage wesentlich verbessert wurde. Marktführer Adolf Cermak mit seiner Firma Cetravac mit Sitz in der Schweiz hat 2012 eine neue Generation an Anlagen auf dem Markt gebracht.

Die neue Pumpentechnik verbraucht 30 Prozent weniger Energie. Gleichzeitig ist der Lärmpegel der Anlagen um rund 50 Prozent gesunken.

Produktsteuerung

spezifisch einstellbar

Eine andere Neuerung sind die vollautomatischen Schiebetüren der Anlagen, die am Prozessende automatisch öffnen. So wird garantiert, dass eine gleichbleibend hohe Krustenbeschaffenheit erfolgt. Cetravac hat viele Erfahrungen gesammelt und steuert die Prozesse mit Blick auf die einzelnen Produkte.

Das bedeutet ein geringeres Vakuum und ein Prozessende bei höheren Temperaturen. So wird sichergestellt, dass bei den Backwaren noch mehr Feuchte und Aroma – gerade bei Körnerprodukten – im Produkt bleibt.

Schaut man sich die Anschaffungsgründe für Vakuumanlagen mal genauer an, so gehen diese in verschiedene Richtungen. Es kann zum Beispiel sein, dass Brot schneller geschnitten werden soll. Eine Charge, die mit 90 ° bis 95 °Celsius Kerntemperatur aus dem Ofen kommt, kann in zwei bis fünf Minuten auf 35 ° bis 40 °Celsius im Kern abgekühlt werden. Das Brot kann dann sofort geschnitten und verpackt werden.

Auftauen ohne

Qualitätsverlust

Ein anderer Grund ist, dass insbesondere am Morgen die Backtätigkeit in den Läden entzerrt werden soll. Hierfür werden zum Beispiel Spezialbrötchen in der Produktion fertig gebacken, vakuumkonditioniert und anschließend tiefgefroren. Im Laden müssen sie nur noch auftauen, jedoch nicht aufgebacken werden. Qualitätsverluste sind nur ganz minimal.

Andere Bäcker wollen sich dagegen die Kosten für die Kühlung beziehungsweise Tiefkühlung sparen. Der österreichische Großbäcker Kuchen-Peter backt zum Beispiel Brötchen in 10 bis 13 Minuten nur weiß, ohne wirkliche Bräunung.

Lagerung bis

zu sieben Tagen

Anschließend durchlaufen sie die kontinuierlich arbeitende Vakuumkonditionierung. Die Lagerung und Logistik in die Filialen kann dann komplett ohne Kühl- und Tiefkühlung erfolgen. Das spart Energie.

Zwischen drei und vier Tagen können halb gebackene Backwaren so bei Raumtemperatur ohne Qualitätsverlust lagern. Im Kühlraum sind es sogar fünf bis sieben Tage.

Das spart Investitionskosten im Bereich der Logistik und in den Filialen. Energie wird gleich doppelt gespart, da keine Kühlung benötigt wird und die Backzeit im Laden um rund 30 Prozent verkürzt werden kann.

Ladenbacken stößt

an Kapazitätsgrenzen

Wobei das Ladenbacken – wegen Platzmangels, der hohen Energiekosten und auch der fehlenden Fachkräfte – bei vielen Filialbäckern an seine Grenzen gestoßen ist. Als Folge davon wird wieder mehr in der Produktion gebacken. Mit der anschließenden Vakuumkühlung sollen Frische und Rösche verlängert werden.

Eine verbesserte Qualität zeigt sich auch bei tourierten Gebäcken, die dadurch einen höheren Volumenzuwachs und eine bessere Langzeitstabilität haben.

Auch bei backtechnisch sensiblen Dinkelgebäcken und glutenfreien Backwaren wird mehr Volumen und Stabilität erreicht.

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Leser-Kommentare zum Artikel (2)

  • Dieter Kauffmann, Stuttgart 11.06.2018 um 09:06

    Betreff: Vakuumkühlung Sehr geehrter Herr Duss,
    in dem Beitrag zur Vakuumkonditionierung steht ja gleich zu Beginn, dass Adolf Cermak das Patent erworben hat. Es geht im Beitrag nicht darum, wer welche Patente wann angemeldet hat, sondern welche Bedeutung diese Technologie inzwischen für den handwerklichen Bäcker hat.
    Viele Grüße
    Dieter Kauffmann, ABZ-Fachredakteur

  • Patrick Duss, Oberägeri 09.06.2018 um 14:36

    Betreff: Vakuum Kühlung Der Text zum Thema wurde nicht seriös recherchiert: Die ersten Patente wurden von einem englischen Unternehmen names Tweedy bereits 1972 angemeldet. Adi Cermak wurde von genau diesen Anlagen inspiriert und versuchte -erfolglos- Vakuumkühlung am Markt einzuführen. Erst mit der Zusammenarbeit mit König gelang es die Kühler am Markt einzuführen. Im Jahr 2007 gründete Patrick Duss die Permafood AG woraus schließlich die Aston Foods resultierte. Patrick Duss hat ebenfalls einige Patente in diesem Thema angemeldet. 2013 verkaufte Patrick Duss die Aston Foods AG und wechselte ein Jahr später zum Holländischen Maschinenbauer für industrielle Bäckereien BVT. Da baute er die BVT Vakuum auf, welche heute mit großem Abstand Weltmarktführer im Bereich der Vakuumkühlung ist. Umso mehr befremdet der Artikel, weil BVT Vakuum darin nicht mal erwähnt wird. Die Vakuumanlagen von BVT sind weltweit im Einsatz und kühlen erfolgreich Backwaren, meist in der industriellen Anwendung, bis zu 22’500Kg in der Stunde, welches ebenfalls Weltrekord bedeutet.