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Die Brötchenqualität bestimmt der Kunde

Rösche Kruste und ansehnlicher Ausbund sind Merkmale eines handwerklich guten Brötchens. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Rösche Kruste und ansehnlicher Ausbund sind Merkmale eines handwerklich guten Brötchens. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Die eigentliche Prämierung der sensorischen Kriterien eines Weizenbrötchens nehmen Verbraucher an der Theke vor

Von Werner Kräling

Das Weizenbrötchen zählt zu den wichtigsten A-Artikeln im Sortiment eines Bäckereifachgeschäftes. Die Marge des Mengen-Artikels liegt hoch, der Deckungsbeitrag schlägt entsprechend in der Gesamtbilanz zu Buche.

Die Verkaufspreise im Bäckereifachgeschäft liegen zwischen 30 und 40 Cent, je nach Region bestehen also durchaus große Preisunterschiede. Insgesamt aber liegen die Handwerksbrötchen im Preis stets deutlich über den Discountpreisen von Lidl und Aldi, die bei rund 15 Cent liegen. Der Preiskampf verbietet sich also – allerdings auch unter Handwerksbäckern, weshalb um die Gunst der Kunden ein nicht minder ambitionierter Qualitätswettbewerb angesagt ist.

entscheiden sich für

gute handwerkliche Semmeln

Denn nach wie vor entscheiden sich viele Verbraucher für die handwerklich hergestellte Bäckersemmel. Vorausgesetzt, der Qualitätsunterschied fällt so deutlich aus, dass sie den höheren Preis gern bereit sind zu zahlen.

Auch im Bereich der Spezialbrötchen – in dem Handwerksbäcker in den vergangenen Jahren sehr gute Zuwächse erzielen konnten, ist heute die Konkurrenz groß, denn die Klassiker wie Sonnenblumenkern- oder Käsebrötchen finden sich ebenfalls in den „Backstationen“ der Discounter und des LEH.

Verläuft heute hier die wohl markanteste Konkurrenzlinie, bleiben aber auch die Handwerksbäcker freilich untereinander in einem harten Wettbewerb. Und die Qualität des Brötchens entscheidet nicht selten darüber, welcher Bäcker denn ausgewählt und deshalb regelmäßig frequentiert wird.

Genaues Arbeiten

ist die Basis

Das Brötchensortiment hat Zugkraft, lockt Kunden in den Laden – wohl mehr noch als Brot und Kuchen ist es für Verbraucher bei der Auswahl einer Bäckerei entscheidend.

Es ist also folglich nur konsequent, dass seiner Qualität höchste Aufmerksamkeit gebührt. Das Qualitätsmanagement beginnt bereits bei der Auswahl der Rohstoffe gefolgt von der Zusammenstellung der Rezeptur, reicht über den Knetprozess und die eingesetzte Aufarbeitungstechnik bis hin zur Kältekonditionierung und natürlich – last but not least – dem Backprozess.

Wie wird

Qualität definiert?

Aber was zeichnet ein Premiumbrötchen aus? Ob nun ein Brötchen aus dem Stikkenofen mit einer zartsplittrigen Rund-um Rösche – oder aber eins aus dem Etagenofen mit kräftiger gebräuntem Boden das bessere ist, wird auch in Fachkreisen kontrovers diskutiert.

Schlussendlich hat der Verbraucher das letzte Wort. Er entscheidet über Wohl oder Übel, er „liked“ das Brötchen auf Facebook und gibt womöglich in der Whats App-Gruppe dann gleich noch sein Frühstückserlebnis per Foto als Kaufempfehlung zum Besten.

Oft ist es aber so, dass der Verbraucher fachliche Fehler noch lange nicht als solche beim Verzehr erlebt.

Verbraucher bewerten

anders als Gebäckprüfer

Auch wenn es für einen Hohlboden wegen zu schwacher Unterhitze als häufigen Fehler beim Backen im Stikkenofen oder für einen weißen Kragen bei zu dichter Belegung im Etagen- oder Wagenofen bei der fachlichen Prüfung durch die DLG oder die Innung einen Mängelhinweis und den entsprechenden Punktabzug gibt.

Verbraucher stimmen zudem nicht selten mit den Füßen ab: Wenn die Qualität und auch der Ruf des Bäckers und des Brötchens nicht so gut sind, dass sich ein Umweg lohnt, dann nimmt der Verbraucher gern den bequemsten Weg zum nächsten Bäcker – oder kauft gleich beim Discounter die mehrmals täglich „frisch gebackenen“ Brötchen.

Schwankungen

sind tabu

Dennoch gibt es sensorische , die ein Brötchen sowohl aus fachlicher als auch aus Verbrauchersicht auszeichnen, die seine Qualität im Konsens bestimmen. Eben Kriterien, die gewährleistet sein müssen, um in der Champions League mitspielen zu können.

Und vor allem reproduzierbar muss das Endergebnis sein: Ein eingeführtes Verfahren zur Herstellung muss jeden Tag mit den gleichen Parametern exakt ablaufen, denn Qualitätsschwankungen dürfen ein gewisses Maß der handwerklichen Toleranz und Optik nicht überschreiten. Schließlich will der Kunde „sein“ Lieblingsbrötchen – jeden Tag.

Ein besonderes Augenmerk bei der Herstellung gebührt der Kältekonditionierung mit ihren unterschiedlichen Methoden. Sie dient heute in Formen des gekühlt kontrollierten Gärens explizit der Qualitätssteigerung.

Vakuumkühlung gibt

es schon lange

Die bloße Entkopplung von Aufarbeitung und Backprozess zur effizienteren Organisation der Arbeitsabläufe ist eine Selbstverständlichkeit geworden. Ebenfalls explizit zur Qualitätsverbesserung wird das Verfahren der Vakuumkühlung eingesetzt, das eigentlich nicht neu ist – aber nach anfänglichen Schwierigkeiten kam die Anwendung auf breiter Front im Handwerk nicht an. Jetzt nimmt die Verbreitung des Verfahrens an Fahrt auf.

In Teil 2 der Serie geht es um die gezielte Rohstoffauswahl.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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