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Stollen in handwerklicher Premiumqualität: Gute Zutaten und sorgfältige Herstellung sind Grundlagen für das weihnachtliche Spitzenprodukt

Von Günter Morgenstern

Bei der Vermarktung von Stollen muss grundsätzlich überlegt werden, ob man sich preislich im Billigsegment mit den Discountern messen will oder ob man für einen Stollen in handwerklicher Premiumqualität einen der Qualität angepassten Preis erzielen möchte.

Der Billigpreis der Discounter und Industriebäcker kann nur durch eine Massenproduktion in Millionenhöhe und durch ein Herantasten an die Grenzen der Mindestanforderungen an Menge und Qualität der verwendeten Zutaten, durch vereinfachte Teigbereitungs- (All-in-Methode) und Aufarbeitungsbedingungen sowie Backen in gedeckelten Formenverbänden und durch spezielle Frischhaltemaßnahmen erreicht werden.

Demgegenüber erfordert die Herstellung von Qualitätsstollen eine ausgewogene Rezeptur, eine gezielte Auswahl und Qualität der verwendeten Rohstoffe, Zutaten, Gewürze etc. sowie dem Produkt angepasste Verfahrens- und Aufarbeitungsschritte und dementsprechende Backbedingungen.

Mindestanforderungen

In den Leitsätzen für Feine Backwaren sind die verschiedenen Stollenarten und Mindestanforderungen an Rohstoffe und Zutaten beschrieben.

So enthalten „Stollen“ mindestens 30kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette sowie 60kg Trockenfrüchte – ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen – auch Zitronat und Orangeat, bezogen auf 100kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, sofern sich aus den nachfolgenden Anforderungen nichts anderes ergibt. Die Verwendung von Erdnüssen und anderen Leguminosen-Samen ist nicht üblich.

Des Weiteren werden genannt Mandelstollen, Marzipan-/Persipanstollen, Mohnstollen, Nussstollen, Dresdner Stollen, Butterstollen, Quarkstollen. Diesen Stollenarten liegen spezifische, in den Leitsätzen für Feine Backwaren aufgeführte Mindestanforderungen wie Butter-, Mandeln-, Quark- oder Mohnmenge etc. zugrunde.

Häufige Fehler

Bei den Stollenqualitätsprüfungen der DLG oder der IQBack des Zentralverbandes werden häufig folgende Fehler festgestellt: flache/breite Form, verbrannter Boden, dicker/durchgeweichter Überzug/Auflage, speckige/klebende Krume, Krume/Füllung unausgewogene Menge, nicht artgemäße Krumenfarbe, Früchte ungleichmäßig verteilt, zu süß, einseitig gewürzt und überwürzt.

Das Verfahren zur Herstellung von Stollen ist nicht direkt mit dem anderer Hefefeingebäcke vergleichbar. Aufgrund der hohen Fettmenge und des hohen Zuckeranteils im Teig – bedingt durch den hohen Anteil zuckerreicher Früchte sowie einer relativ geringen Flüssigkeitsmenge – müssen gezielte Maßnahmen getroffen werden, um eine gute Lockerung von Teig und Gebäck zu erzielen.

Während in den früheren Jahren für die Stollenherstellung die Verarbeitung kleberstarker Weizenmehle empfohlen wurde, ist die gute Qualität der heutigen Weizenhandelsmehle der Type 550 als vollkommen ausreichend anzusehen.

Vorteige einsetzen

Über den Sinn und Zweck von Vorteigführungen wurde und wird häufig diskutiert. Bei der Stollenherstellung erübrigt sich diese Diskussion, denn bei dieser Gebäckart ist eine Vorteigführung unbedingt erforderlich.

Durch die hohe Zuckerkonzentration wird die Hefetätigkeit stark eingeschränkt. Deshalb müssen führungstechnische Maßnahmen ergriffen werden, die die Gärkraft der Hefe voll entfalten und zur Lockerung des Teiges und der Backware beitragen.

Bei den schweren Stollenteigen führen hohe Vorteiganteile (von bis zu 50% der Gesamtmehlmenge) und hohe Hefemengen (von 15% bezogen auf die Vorteigmehlmenge) sowie kurze Reifezeiten von etwa 30 Minuten zu guten Backergebnissen.

Wie aus den häufigen Fehlernennungen hervorgeht, kommt dem Stollengewürz eine besondere Bedeutung zu. Exotische Gewürze, wie Macis, Tonkabohne, Kardamon und andere, bewegen sich nicht gerade in der Gunst der Verbraucher.

Gewürze und Früchte

Um keine aufdringliche, sondern eine relativ neutrale, aber stollentypische Geschmacksnote zu erreichen, wird die Verarbeitung einer Gewürzmischung aus abgeriebener Zitronenschale, etwas Zitronensaft und Vanille empfohlen.

Die verwendeten Rosinen werden am Tag zuvor gewaschen, abgesiebt und mit den anderen Früchten, wie Orangeat, Zitronat und Mandeln, sowie dem Rum über Nacht eingeweicht – das trägt zur Entstehung und Erhaltung einer weichen und saftigen Krume bei.

Herstellung in 5 Schritten

Nebenstehend ist eine in der Praxis bewährte Rezeptur für etwa 43 Christstollen (Teig-/Gebäckgewicht 1 kg) angegeben mit den Verarbeitungsempfehlungen über fünf Verfahrensschritte, die auch durch die „Schritt-für-Schritt“-Fotos links ersichtlich sind.

Zur Erzielung einer kurzen-mürben Krumenstruktur sollte der Vorteig nur kurzzeitig für ca. 2 bis 3 Minuten untergearbeitet werden. Bei längerer Knetzeit wird der Teig und damit auch die Krume der Stollen etwas zäh.

Um eine nicht artgemäße, mitunter etwas dunkle oder gräuliche Krumenfarbe zu vermeiden, sollten auch die Früchte nur relativ kurz – im Langsamgang – untergeknetet werden.

Nach kurzer Ruhezeit des Gesamtteiges von 15 Minuten werden die Teigstücke abgewogen und danach nicht zu straff rundgewirkt, sondern nur kurz zu einem Ballen zusammengedrückt und anschließend schonend lang geformt.

Durch das Ausrollen mit einem dünnen Rollholz und einem speziellen Einschlag (Überlappen) der Teigstücke erhalten die Stollen ihre charakteristische Form, die auch nach dem Backprozess noch stark ausgeprägt sein sollte.

Die Teigstücke werden auf mit Backpapier belegte Backbleche abgesetzt. Um ein Verbrennen der überschüssigen Früchte zu vermeiden, werden diese vor dem Backen abgelesen.

Zur Erzielung einer markanten Stollenform, d. h. um ein Breitlaufen der Teigstücke und somit eine flache/breite Gebäckform zu vermeiden, sollten die Teigstücke nach relativ kurzer Stückgärzeit (etwa 15 bis 20 Minuten) abgebacken werden.

Das Backen erfolgt bei einer Ofentemperatur von 220°C abfallend auf 180°C und einer Backzeit von 50 Minuten. Eine geringe Schwadengabe wirkt sich auf die Krustenstruktur der Stollen vorteilhaft aus.

Nach dem Backprozess werden die noch warmen Stollen mit geschmolzenem Fett eingestrichen oder kurz in ein Fettbad getaucht. Danach werden sie mit feinkörniger Raffinade eingestreut und nach dem Auskühlen mit Puder- oder Dekorzucker eingestaubt.

Die Stollen erreichen ihre wertbestimmenden Qualitätsmerkmale nach zwei- bis dreitägiger Lagerung nach der Herstellung und sind im verpackten Zustand mehrere Wochen haltbar.

Die Stollenherstellung sollte aus der Hektik des täglichen Betriebsablaufes herausgenommen und an das etwas ruhigere Ende der Tagesproduktion gelegt werden.

Fazit: Mit den ausgewählten Rohstoffen bzw. Zutaten und der Herstellungsweise in fünf Arbeitsschritten kann eine hervorragende Stollenqualität erzeugt werden, die bei den Kunden sicherlich gut ankommen wird. Ergänzend dazu ist ein passendes Stollenmarketing wichtig, damit auch eine der Qualität angepasste Rendite erzielt werden kann.