Backtechnologie

In Teil 7 der ABZ-Serie geht es um das Thema Gärverzögerung bei der Herstellung von Weizenkleingebäcken. "Sanfte" Kälte bietet dabei eindeutige Vorteile.

Von Werner Kräling

Den unterschiedlichen Verfahren der Gärverzögerung (GV) gemeinsam ist das weitgehende – oder auch völlige Vermeiden der Eiskristallbildung im Kern des Teiglings und die möglichst lange Reifephase der Teiglinge bei Temperaturen von 0 bis 10 °C. Gleichsam bestehen Unterschiede hinsichtlich der Verlaufskurve über die Form der genannten Abkühlungsphase hinaus. Während die insgesamt erforderliche Gare beim BILB- und PATT-Verfahren ausschließlich während der Kühlphasen (und der „Rast“ bzw. Lagerphase) realisiert wird, schließt sich z. B. beim slow recovery noch eine explizite Gärphase an: Zunächst bei +8 °C (pre-recovery) und anschließend bei +15 °C, dem „cool proofing“ (kühles Gären). Auch diese Temperaturen machen deutlich, dass extreme Temperaturgegensätze von ca. –35 °C bis +35 °C – wie bei der Gärunterbrechung als Zellentemperatur üblich – vermieden werden.
 
Auswirkungen auf die Gebäckqualität auf Grund des unterschiedlichen Zeitpunkts für die Hefegärung, ob also zu Beginn, während der Kühlphasen oder noch einmal zum Ende der Konditionierung hin, lassen sich nicht kategorisch festmachen. Bei den moderaten Temperaturen der GV lässt sich generell die Luftfeuchte leichter regulieren als im Minusbereich. Kommt es bei richtiger Feuchte- / Temperaturregulierung nicht zur Kondenswasserbildung, zeigen sich die Teiglinge sehr stabil mit trockener Oberfläche. Einige Verfahren der GV bewegen sich in ihrem Temperaturbereich auch um den Gefrierpunkt herum, auch darunter (–5 °C), der bislang als besonders kritisch angesehen wurde.

Die Verfahren der GV beweisen aber, dass weder eine nennenswerte Schädigung der Hefezellen, noch eine Beeinträchtigung des Gashaltevermögens durch geschädigte Klebermembranen und Zellwände, Auswirkungen auf die Gebäckqualität hat.

Kleines Delta t

Die Vorteile der Verfahren mit einer langsamen Abkühlung (kleines Delta t) bestehen darin, dass bei einer geringeren Luftgeschwindigkeit die Teiglinge weniger austrocknen und auf Grund der höheren Temperatur bereits eine relative Luftfeuchte von ca. 80 bis 85 Prozent im Plusbereich ausreicht, (beim BILB-Verfahren bei +4 °C nur 65 %) um die Teiglinge optimal zu stabilisieren (leichte = erwünschte Hautbildung), aber nicht austrocknen zu lassen. Die dahinter stehenden, natürlichen Gesetzmäßigkeiten sind den meisten Bäckern bekannt:

Je höher die Luftgeschwindigkeit in einer Kältezelle, desto stärker trocknen die Teiglinge an der Oberfläche aus.

Je höher die Umgebungstemperatur (Temperatur in der Kältezelle), desto schneller lässt sich die Luft mit Feuchte sättigen.

Erklärungsbedürftig ist die Bedeutung des so genannten Delta t: Es bezeichnet die Temperaturdifferenz zwischen Umgebungstemperatur und Teigling, der nach der Aufarbeitung eine Temperatur von ca. 25 °C aufweist. Beträgt die Umgebungstemperatur der Kältezelle nun zu Beginn der Konditionierung beispielsweise 10 bis 15 °C, besteht eine geringere Temperaturdifferenz zwischen Teigling und Umgebung, sodass mit kleinerem Delta t eine sehr schonende Konditionierung realisiert werden kann, deshalb auch „sanfte Kälte“ genannt. Das langsame Abkühlen hat den Vorteil, dass es sehr gleichmäßig sowohl den Außenbereich als auch den Kern des Teiglings abkühlt; der Wärme-Kälteausgleich erfolgt über die gesamte Querschnittsfläche des Teiglings.

So werden Spannungen vermieden und auch die Stoffwechselprozesse finden im Teigling annähernd gleichermaßen statt. Auch das Austrocknen der Teiglingsoberfläche wird bei der sanften Kälteübertragung mit kleinem Delta t und durch geringere Luftumwälzung wirksam verhindert. Ein wesentlicher Vorteil, denn zu trockene Teiglingsoberflächen gelten als irreparabel und führen zu kleinerem Volumen und einem schmalen, verwischten Ausbund.

Viele Wege führen nach Rom

Angesichts der vielfältigen Methoden zur Verzögerung der Gare bei Weizenkleingebäcken fällt es schwer, eine bestimmte Kältekurve als die ideale, geschweige denn die einzig richtige herauszustellen. Zu viele Faktoren spielen eine Rolle, nicht zuletzt natürlich die individuellen Produktionsabläufe der Bäckerei. Vergleichende Backversuche nach einer GV von 20 Stunden bei +5 °C / 0 °C / –5°C am Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie haben gezeigt, dass besonders ideale Bedingungen für eine gute Entwicklung des Volumens, der Elastizität und Porung der Krume (nicht zu grob), der Krustenbräunung und auch hinsichtlich eines attraktiven Ausbunds (Schnittbrötchen) bei einer GV-Reife- und Lagertemperatur um +/–0 °C vorliegen.

Über 20 Stunden wurden die Teiglinge bei dieser Temperatur eingelagert und erreichten anschließend in 2 Stunden bei 20 °C (Zwischengare) und dann bei 35 °C und 75 % relativer Luftfeuchte ihre Endgare (¾). Eine recht einfache Verlaufskurve, die sich mit den Steuerungen moderner Kälteanlagen (Gärvollautomat) leicht programmieren lässt. Eingesetzt wurde ein enzymschwaches Mehl (hohe Fallzahl: 390 Sekunden), alle Teige wurden mit Weizensauer geführt, gebacken wurde praxisnah mit bewegter Atmosphäre im Stikkenofen.

Nun ist dieses Ergebnis in Abhängigkeit zur Enzymaktivität des Mehles zu lesen, denn ein enzymstarkes Mehl erzielt sicherlich bei –5 °C seine besten Backergebnisse. Lange Lagertemperaturen im Plusbereich ab 5 °C führen leicht zu einer sehr intensiven Bräunung, einem breiterem Ausbund, grober Porung und auch Schwächung der Krume, was besonders bei enzymstarken Mehlen zu beobachten ist. Sogar die Ausprägung des Ausbunds ist also auch von der Enzymaktivität abhängig. Gärreife Brötchen über die gesamte Öffnungszeit eines Tages bei Bedarf aus der Kühlung zu entnehmen und direkt backen zu können – das ist heute das Maß der Dinge, wenn es um Verfahren der Gärverzögerung geht.
Frische à la minute

Dazu sind clevere Kältekurven erforderlich, die nach dem Erreichen einer ¾ Gare die Teiglinge noch bis zu mindestens 12 Stunden ohne Qualitätseinbußen stabil lagern können. Ideale Bedingungen von Temperatur und Feuchte in der Zelle müssen in jeden Schritt der Konditionierung gewährleistet sein, um nun bei der Lagerung von bis zu 24 Stunden stabil zu bleiben. Etwa 5 °C und eine relative Luftfeuchte von 85 % müssen stets gewährleistet sein. Die Angaben der Kälteanlagenbauer für ihr jeweiliges Verfahren unterscheiden sich dabei geringfügig und das BILB-Verfahren fällt mit einer recht geringen Luftfeuchte von 65 % bei +4 °C der Teiglinge im Kern auf. Allen Verfahren gemeinsam ist die geringe Luftbewegung während der Lagerzeit.

Diese Angaben sollten allerdings stets als Orientierung aufgefasst werden, denn das Feinjustieren am Verlauf der Temperaturkurve und auch der Steuerung der Luftfeuchte muss der Bäcker anhand der Analyse des Backergebnisses selbst vornehmen: Bräunen die Brötchen stark, weisen sie ein verringertes Volumen auf, dann ist es beispielsweise ratsam, die Temperatur in kleinen Schritten in bestimmten Phasen zu verringern.

Die spezifische Steuerung der Hefe einerseits (kühle Gärung) und der Enzyme andererseits (Aromaphasen) während der Gärverzögerung bietet allerbeste Voraussetzungen, um „die besten Brötchen der Stadt“ zu backen. Sie ist der Langzeitführung und der Gärunterbrechung vorzuziehen, denn die LF kann hinsichtlich der Produktionssicherheit nicht mithalten und die GU schraubt die Energiekosten unnötig nach oben. Auch hinsichtlich der Gebäckqualität erweist sie sich i.d.R. als zweite Wahl: Wird bei der täglichen Produktion des Weizenbrötchens die Gare unterbrochen, dann bleibt zu wenig Zeit zur Bildung eines ausgeprägten Aromas.