Gare

Teil 6: Gärsteuerung bei Weizenkleingebäcken: Die Gärverzögerung als favorisierte Königsdisziplin

Von Werner Kräling

Bei wohl kaum einer anderen Arbeit in der Backstube ist fachlich fundiertes Wissen so sehr gefragt, wie bei der Steuerung der Gare durch die Verfahren der Gärverzögerung (GV) und der Gärunterbrechung (GU).
GV versus GU

In den Anfängen der Brötchenherstellung über die Kälte dominierten Verfahren der Gärunterbrechung. Die Gärvollautomaten waren bereits in den 1980er Jahren in der Lage, die Teiglinge per Schockfrostung auf unter –7°C im Kern abzukühlen und ebenso rasch bei hohen Temperaturen von bis zu 35°C zur erforderlichen Endgare zu führen. Die Teiglinge standen zum programmierten Zeitpunkt direkt zum Einschießen bereit. Die Teiglinge werden dabei hohen thermischen und bio-physikalischen Belastungen ausgesetzt und die Unterbrechung der Gare erfordert einen enormen Energieaufwand, da im Teigling der Wechsel des Aggregatzustands von flüssig (Wasser) zu fest (Eiskristalle) vollzogen wird.

Dieser Prozess benötigt mit Abstand die meiste Energie bei den Verfahren der Gärsteuerung. Ein Beispiel: Um einen Stikkenwagen mit 20Blechen (je 30 Teiglinge) im Gärvollautomaten von 25°C auf –5°C abzukühlen, werden rund 940Watt benötigt; für die weitere, komplette Erstarrung der Eiskristalle bei ca. –7°C im Teiglingskern werden rund 2800Watt benötigt! Das anschließende Abkühlen auf –18°C zur längeren Lagerung benötigt dann nur noch etwa 280W (Quelle: Pittrof und Späth in Kältetechnologie in der Bäckerei, Hrsg. Prof. Klaus Lösche). Diese Zahlen verdeutlichen eindrucksvoll, wie hoch die Energieeinsparungen ausfallen, wenn Schockfrostung und Wechsel des Aggregatzustandes vermieden werden.

Allein diese Tatsache sollte – ganz abgesehen von möglichen Qualitätsverbesserungen – jeden Bäcker veranlassen, auf die GU beim Standard-Weizenbrötchen zu verzichten und im Betriebsablauf eine Form der Gärverzögerung einzuführen. Denn das Zeitfenster von 24Stunden, das die GV problemlos realisieren kann, reicht ja angesichts der täglichen Herstellung des Standardbrötchens längst aus, um die Vorteile der Entkopplung von Aufarbeitung und Backprozess nutzen zu können. Eine intelligente Kältekonditionierung ist also gefragt, die sowohl Einsparungen bei den Energiekosten realisiert, als auch die Produktqualität deutlich verbessern kann. Das intensivere Aroma der Brötchen aus der GV ist bei den Vorteilen an erster Stelle zu nennen, doch auch die Krustenbräunung, Stabilität der Rösche (6 bis 8 Std., statt 4 Std. bei kurzer Führung) und Elastizität der Krume fällt im Vergleich zur kurzen Führung und auch im Vergleich zur Gärunterbrechung bei der GV besser aus. Die Gärverzögerung erzielt – richtig angewandt – zweifelsohne die besten Produktergebnisse, stellt aber auch hohe Anforderungen an die Mitarbeiter.

Grundlagen der GV

Die Kunst besteht darin, die Hefe- und Enzymtätigkeit während der Kältekonditionierung so zu steuern, dass in entsprechenden Zeitfenstern ein Optimum für beide „Katalysatoren“ der Teigreife gewährleistet ist. Während die Hefe bei einer raschen Abkühlung zu Beginn der Gärzeit-Steuerung schon bei +5°C nur noch ca. 10Prozent ihrer Gärleistung aufweist, laufen die Stoffwechsel durch die Enzymtätigkeit dann noch bei rund 50Prozent ihrer Ausgangsleistung weiter (z. B. während der Teigruhe bei 24°C TT). Die Gärsteuerung beschränkt sich also keineswegs auf die Regulierung der Hefetätigkeit, sondern dient ebenso der Kontrolle der Enzymtätigkeit (Hydrolyse), also dem Abbau von Inhaltsstoffen wie Stärke und Eiweiß und den damit einhergehenden Konzentrationsanstieg von löslichen Stoffen (z. B. Maltose).

Stets gilt es, eine optimale Balance von Quellung, Gärung und Abbauprozessen durch die Enzyme in dem angestrebten Zeitfenster der Kältekonditionierung herzustellen. Die intensivste Bildung von Aromastoffen für einen besonders guten Geschmack der Brötchen findet bei ca. 8° bis 10°C statt, so die Ergebnisse der Untersuchungen von Pittrof und Späth. Da nun aber über die Geschmacksverbesserung der Brötchen hinaus auch ein attraktives Äußeres der Brötchen (gutes Volumen, ausgeprägter Ausbund, attraktive Bräunung) und ebenso die Flexibilisierung der Produktionsabläufe zu den entscheidenden Aufgaben der Kältekonditionierung zählen, kann die Konditionierung nicht nur in diesem Bereich stattfinden.

Zeit und Temperatur

Ein Beispiel mag dies verdeutlichen: Je höher die Temperaturen während der Reifephase der GV liegen und je länger diese andauert, desto grober wird die Porung der Krume (stärkere Hefegärung), desto kräftiger fällt die Krustenbräunung (mehr Zucker aus Stärke freigesetzt) und auch die „Fensterung“ der Brötchen aus. Ab einem gewissen Zeitpunkt (Optimum) wird die Porung zu grob, die Brötchen bräunen zu schnell. Die Fensterung kann aber auch ausbleiben, wenn die Kruste auf Grund zu intensiver Fermentation ledrig wird! Und auch die Bräunung kann bei sehr langer GV und hohen Temperaturen sogar schwächer ausfallen, da die Hefe die Zuckerstoffe (Maltose) komplett vergärt und dies infolge komplexer Stoffwechselvorgänge (Hefe bindet dabei Mineralien) zu einer geringen Amylase-Tätigkeit führt. Dadurch werden weniger Dextrine produziert, die die Amylase aber wiederum benötigt, um Maltose herzustellen. Hefe kann aber nur Maltose vergären (keine Dextrine), so dass eine verringerte Bräunung die Folge ist! Das Gleichgewicht der Stoffwechselprozesse ist sozusagen aus den Fugen geraten.

Dieses etwas komplizierte und krasse Beispiel zeigt, wie wichtig die Balance im Teigling und eine präzise Steuerung der komplexen Prozesse sind. Trotz langer Reifezeit wird ein solches Brötchen auch kein gutes Aroma entwickeln, der Bogen ist schlicht überspannt. Die Hefetätigkeit ausreichend zu drosseln und den Enzymen genug Zeit zur Nährstoff-Verstoffwechslung zu geben, darin besteht die zentrale Aufgabe der GV. Durch die rasante Enzym- und Hefetätigkeit würden die Teiglinge sonst irgendwann komplett „abgefressen“, der Teig verflüssigt sich regelrecht.

Clever programmierte Kältekurven sind also gefragt, um durch die perfekte Koordination von Zeit und Temperatur und Luftfeuchte einen längeren Zeitraum bis zu 24 Stunden überbrücken zu können. Idealerweise besteht dann die Möglichkeit, nach Bedarf (Abverkauf) gärreife Teiglinge direkt aus der Kälteanlage backen zu können.

(Fortsetzung folgt)