Teil 4: Die Porung der Krume und das Volumen des Brötchens werden bereits im Kneter maßgeblich bestimmt.

Von Werner Kräling

In den 70er und 80er Jahren feierte das Bäckerhandwerk die Errungenschaften der Prozessbeschleunigung auf allen Stufen: Hohe Hefe- und Backmitteldosierungen waren an der Tagesordnung und die Schnellknetung (Spiralkneter) wurde in nicht wenigen Betrieben noch übertrumpft durch den Einsatz des Mixers. Der Nachteil dieser Turbo-Methode bestand allerdings in der mangelhaften Durchfeuchtung der Mehlbestandteile und der Kleberbildung zu Beginn des Prozesses.

Diese beiden Faktoren aber wiederum sind für die weitere Teigentwicklung und Quellung während des Knetprozesses wichtige Voraussetzungen. Zu schnell geknetete Teige erweisen sich als wenig stabil. Eine zu kurze Knetzeit wirkt sich besonders bei den heute überwiegend angewandten Methoden der Gärzeit-Steuerung durch aktive Kühlung (Gärverzögerung / Gärunterbrechung) nachteilig aus: Nur ein optimal entwickeltes Klebergerüst gewährleistet die Stabilität der Teiglinge während der langen Gare und garantiert ein gutes Gashaltevermögen, das letztlich über die Volumenentwicklung entscheidet, die erst während des Backprozesses abgeschlossen wird.

Ein zweiter Grund für die Verlängerung der Knetzeit ist in der heutigen Mehlqualität begründet: Die kleberstarken Mehle benötigen mehr Zeit zur Teigentwicklung und erzielen auch dann erst eine höhere Teigstabilität als Mehle mit geringerem Feuchtklebergehalt. Dennoch arbeiten viele Betriebe noch heute mit den kurzen Knetzeiten von früher. Der Knetprozess erweist sich als wichtige Schlüsseltechnologie bei der Brötchenherstellung, wie Prof. Klaus Lösche seit Jahren nicht müde wird zu betonen (siehe ABZ 11/12): Was der Teigmacher am Kneter verbockt, kann im weiteren Herstellungsprozess keiner mehr ausbügeln! Im Kneter wird die entscheidende Basis für die Qualität des Endproduktes gelegt.
Teig als rheologisches SystemWährend Roggen- und auch Roggenmischteige (bis 70/30 RM/WM) ohne eine Intensivknetung auskommen und beste Ergebnisse im Hubkneter erzielen, benötigen Weizenteige zur Entwicklung einen intensiven Energieeintrag. Das gilt besonders für Brötchenteige.

Die Eiweißbausteine des Weizens sind dazu in der Lage, sich unter der Zuführung von Energie (mechanische und chemische Energie) und dem Lufteinschlag (Sauerstoff zur Teigoxidation) selbst zu organisieren, eine neue Struktur durch die Bildung von Klebersträngen aufzubauen.

Doppelwendel- oder Spiralkneter gewährleisten den erforderlichen Energieeintrag in der Knetphase und bieten mit der Option „Mischen“ (Gegenlauf des Kessels zum Knetwerkzeug) im Langsamgang auch ausreichend Zeit zur Benetzung der Mehlbestandteile mit Wasser. Die feinen Unterschiede der Knetwerkzeuge und -systeme der Hersteller sollen hier nicht im Vordergrund stehen, wohl aber die Kunst, den erforderlichen Energieeintrag zu garantieren, ohne den Teig gleichzeitig zu stark zu erwärmen.

Unter 18°C findet keine Teigentwicklung (gehemmte Kleberbildung und Wasserbindung) statt, weshalb die Teige nicht beliebig kühl geführt werden können. Wir empfehlen eine Teigtemperatur von 23° bis maximal 25°C, besonders Überschreitungen nach oben wirken sich negativ aus. Wird um mehr als 2°C nach oben abgewichen, sind besonders bei den anspruchsvollen Verfahren der sanften Kältekonditionierung im Plusbereich (0° bis 5°C) durch zu starke Hefe- und Enzymtätigkeit Gebäckfehler programmiert.

Moderne Kneter schalten sich beim Erreichen der gewünschten Teigtemperatur automatisch ab, aber ohne eine ausreichend lange Phase intensiven Knetens erreichen die Brötchen kein akzeptables Volumen.
Mischen – wertvolle ZeitDie Mischphase fällt in der Praxis vieler Betriebe recht kurz aus, obwohl sie ohne starke Teigerwärmung die ideale Phase ist, mit ausreichend Zeit eine erste Aufgabe des Knetprozesses zur Teigbildung zu erfüllen: Die Benetzung der Mehlpartikel und die möglichst ausgereizte Anlagerung/Verbindung von Wasser mit den Eiweißbestandteilen des Mehles, was länger dauert. Bei einem gut ausgekneteten Teig bleiben etwa knapp 20Prozent des Wassers ungebunden, der Teig erscheint dann aber trocken und wollig, die Oberfläche nicht klebrig, sondern glatt. Dieses verbleibende freie Wasser sorgt mit den wasserlöslichen Eiweißstoffen (Albumin und Globulin) und Stärkeabbauprodukten für den weiteren Ablauf der Teigentwicklung, denn es ist Voraussetzung für die CO{-2}-Bildung und die Hefetätigkeit.

Der Teig bildet während der Intensivknetung (durch Lösungs- Quell- und Reaktionsprozesse) ein dreiphasiges System aus, das aus der festen Phase (Stärkekörner, Kleberbestandteile: Gliadin und Glutenin) der flüssigen Phase, sowie aus eingeschlagener Luft (Sauerstoff) und gasförmigem Kohlendioxid (CO{-2}) besteht. Die durch das Kneten eingeschlagene Luft ist für die spätere Porenstruktur und das Gebäckvolumen maßgeblich verantwortlich. Schon während des Knetprozesses nehmen die Inhaltsstoffe der Backmittel, vornehmlich Emulgatoren und Ascorbinsäure, Einfluss auf die Kleber- und Teigentwicklung. Emulgatoren verbessern die Benetzbarkeit der Mehlpartikel und steigern die Knettoleranz; Ascorbinsäure beeinflusst positiv die Oxidation des Klebers. Auch die Enzymaktivität setzt ein, weshalb die Teige mit zunehmender Knetdauer auch erweichen: Zuerst erhöht sich die Viskosität in der Mischphase, nimmt dann aber wieder ab.

Als grobe Orientierung gelten für den Spiralkneter zirka 6Minuten im Langsamgang (Mischphase) und 8 bis 9Minuten im Schnellgang (Intensivknetung). Dabei ist der Teig eigentlich schon bei etwa 90 bis 95Prozent des erforderlichen Energieeintrages ausgeknetet, da durch die mechanische Beanspruchung während der maschinellen Aufarbeitung noch eine weitere Entwicklung erfolgt.

Eine Teigruhe von bis zu 10Minuten nach dem Kneten dient der weiteren Teigentwicklung: In dieser Phase setzt die Gare ein, die Kleberstrukturen entspannen und stabilisieren sich. Wird dann über die Tellerschleifmaschine aufgearbeitet, kann die Teigruhe wegen der noch folgenden Ballengare (von 20 bis 25 Min.) kurz ausfallen.
Erfahrung macht den MeisterTrotz der hervorragenden Knetwerkzeuge und hinterlegter Programme ist die menschliche Sensorik am Knetkessel unersetzlich, um den Zeitpunkt des Knetoptimums korrekt zu bestimmen. Auf Grund der Sicherheitsvorschriften ist der Knetprozess heute bei einigen Abdeckungs-Systemen leider nur noch durch einen schmalen Ausschnitt zu sehen; auch die Korrekturen durch die Zugabe von Wasser oder Mehl in der 1. Phase müssen durch ein schmales Sichtfenster erfolgen.

Ein gutes Auge und viel Erfahrung braucht man in der ersten Mischphase, um rechtzeitig zu entscheiden, ob der Teig noch Wasser benötigt. Eine verspätete Wasserzugabe (wenn der Teig bereits „raschelt“) verlängert den Knetprozess, führt zu unerwünschter Erwärmung und unweigerlich zu Einbußen bei der Gebäckqualität. Löst sich der Teig vom Kesselrand ab, ist die Verquellung weitgehend abgeschlossen. Fängt er an zu „glucksen“, ist das ein untrügliches Indiz für die abschließende Ausbildung der Kleberstränge. Wird die Oberfläche trocken, geschmeidig und glatt – zeigt die typischen Wölbungen im Spiralkneter – erreicht der Teig bald das Knetoptimum. Den letzten Schritt zu dessen Bestimmung sollte man jetzt tun und der ist im Praxisalltag wenig verbreitet: Die manuelle Kleberprobe. Dazu entnimmt man dem Kessel etwa 100 g Teig und zieht ihn zwischen den Fingern zu einem immer dünneren Film auf: Erst wenn man die Großbuchstaben einer Bildzeitung hindurch lesen kann, ist das Klebergerüst gut ausgebildet, die Teigentwicklung abgeschlossen – zumindest hinsichtlich des Knetprozesses.

Sorgfalt und Genauigkeit sind beim Arbeiten am Kneter gefragt, Fehler sind nicht mehr rückgängig zu machen und kommen postwendend aus dem Verkauf als Reklamation über zu kleine Brötchen (meist schmal mit mangelhaftem Ausbund) in die Backstube zurück. Besonders bei neuen Mehlen muss das fachliche Können vorhanden sein, um bei den ersten Chargen das Feintuning für die Programmfestlegung des Knetprozesses vornehmen zu können.

Praxistipps:

Bei den heutigen kleberstarken Mehlen besteht die Gefahr, die Teige zu unterkneten. Die Folgen sind ein mangelhaft ausgebildetes Klebergerüst, eine geringere Gärstabilität, schlechteres Gashaltevermögen und ein kleineres Gebäckvolumen.

Weiche Teige länger kneten, feste Teige entsprechend kürzer.

Teigtemperatur von 23° bis 25°C unbedingt einhalten.

Kneter nicht überfüllen.