Von Werner Kräling

Die ersten beiden Teile der Serie behandelten die Rohstoffe und Zutaten für ein perfektes Weizenbrötchen. In diesem Teil geht es um eine ganz besondere „Zutat“: Den Weizenvor- und Weizensauerteig.

Im letzten Teil bereits angesprochen, lassen sich einige der Backmittelinhaltsstoffe bis zu einem gewissen Grad durch natürliche Zutaten wie Schmalz, Vitalkleber oder Acerola-Kirsche (pulverförmig erhältlich) ersetzen oder in ihrer Wirkung ergänzen. Das gilt für die Weizenvorteige in ganz besonderem Maße: Durch ihren Einsatz lässt sich bei Weizenkleingebäcken die Dosierung des Backmittels reduzieren und bei mediterranen Weizenbroten sogar vollkommen verzichten. Besonders bei kürzeren Führungen ohne Kältekonditionierung ist ihr Einsatz unbedingt zu empfehlen. Aber auch bei Langzeitführungen und der Gärverzögerung werden durch den Vorteigeinsatz deutliche Vorteile erzielt, den zugesetzten Mengen sind allerdings technologische Grenzen gesetzt. Unerlässliche Voraussetzung für den Einsatz sind Kenntnisse über die Mehlqualität (Zertifikat) und die Inhaltsstoffe des eingesetzten Backmittels.

Die Führung von Weizenvor- und Weizensauerteigen ist in deutschen Backstuben immer noch nicht so verbreitet, wie es in qualitätsbewussten Betrieben in Frankreich (Poolish und Levain) oder Italien (Pasta Madre und Biga) der Fall ist. Besonders bei den heute eher enzymschwachen Mehlen empfiehlt sich der Einsatz von Vorteigen.
Hefevorteig herstellen

Für die Dosierung der Hefe gibt es sehr unterschiedliche Empfehlungen, die von 0,1 bis 1,0Prozent (auf das Mehl bezogen) reichen. Nach unseren Erfahrungen reichen 0,5Prozent für eine sichere Führung aus, bei der die hefeeigenen Mikroorganismen die Gärung dominieren (keine Fremdgärung durch mehleigene Mikroorganismen) und auch einen zügigen Gärprozess einleiten. Eine Zugabe von Salz kann mögliche Fremdgärungen unterbinden.

Der Gärprozess ist natürlich ebenfalls von der Teigtemperatur und der Teigausbeute abhängig: Je höher die Temperatur und je weicher die Führung, desto schneller springen die Vorteige an und desto schneller verlaufen die Reifeprozesse. Bewährt haben sich eine Teigtemperatur von 25°C und eine TA von 170 bis 200. Auch den Vorteig gilt es vollständig auszukneten, nur so kann sich das Wasser optimal mit den Mehlpartikeln verbinden und die Teigentwicklung einsetzen. Der Vorteig sollte ca. zwei Stunden bei Backstuben-Temperatur (22° bis 24°C, beispielsweise in einer Plastikwanne) anspringen und kann je nach Temperatur (3° bis 8°C) bis zu mehreren Tagen (ca. 80Stunden bei 4°C) im Kühlhaus lagern. Da die Hefe bei einer Temperatur von 5°C ihre Tätigkeit bereits stark einschränkt, finden Reifeprozesse und Aromabildung unterhalb dieser Grenze kaum noch statt. Mit dieser Methode lassen sich aus einer Charge mehrere Vorteige rationell herstellen. Wird neben der besseren Verquellung aber auch eine intensivere (im Gebäck schmeckbare) Aromabildung angestrebt, dann müssen die Hefevorteige bei moderaten Temperaturen mindestens zehnStunden reifen, bevor sie im wahrsten Sinne des Wortes kalt gestellt werden. Der Aufwand für diese wertvolle Maßnahme zur Qualitätssteigerung fällt weit aus geringer aus, als vielfach angenommen wird. In größeren Betrieben sichern spezielle Weizenvorteiganlagen mit sehr kräftigen Rührwerken die rationelle Bereitstellung pumpfähiger Vorteige.

Dosierung:
10 bis 20 Prozent der Gesamtmehlmenge als Vorteig zugeben.
Führung eines Weizensauers

Weizensauer unterscheidet sich vom Weizenhefevorteig durch den gezielten Einsatz einer Starterkultur mit Lactobacillen zur Bildung von Milchsäure (und etwas Essigsäure). Für die Führung von Weizensauerteigen existieren unzählige Rezepte und Methoden, die bisweilen auch sehr aufwendig sein können. Der französische Levain wird nicht selten über vier Tage mit fünf Stufen zur Anfrischung geführt. Wir schlagen eine rationelle einstufige Führung vor, die mit TA 200, 0,6Prozent Starterkultur und 0,3Prozent Salz über 16 Stunden geführt wird. Die Temperatur liegt mit 25° bis 30°C höher als beim Hefevorteig.

Der Weizensauerteig erzielt eine intensivere Aromabildung als der Hefevorteig, die auch im Endprodukt deutlich wahrnehmbar ist. Die Säuregrade fallen allerdings mit 8 bis 12 deutlich höher aus als bei den Hefevorteigen, die dort nur zwischen 3 und 5 liegen. Um einen intensiven Sauergeschmack im Endprodukt zu vermeiden – den die meisten Verbraucher beim Brötchen ablehnen – muss der Anteil des Weizensauerteiges im Vergleich zu den Hefevorteigen im Hauptteig geringer ausfallen: Besonders bei anschließender Langzeitführung oder Gärverzögerung der Teiglinge (stattfindende Nachsäuerung) sollte der Saueranteil auf maximal 8Prozent begrenzt sein.

Dosierung:
5 bis 8 Prozent der Gesamtmehlmenge als Sauerteig zugeben.

 

Fortsetzung:

 

In Teil 4 lesen Sie „Kneten der Brötchenteige“