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Ohne Backmittel lässt sich ein attraktives Brötchen – wie es Verbraucher heute mehrheitlich erwarten – nicht herstellen.+
Ohne Backmittel lässt sich ein attraktives Brötchen – wie es Verbraucher heute mehrheitlich erwarten – nicht herstellen.

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Teil 2: Ohne Backmittel keine attraktive Brötchen. Entscheidend ist die Funktion der Inhaltsstoffe und ihr gezielter Einsatz.

Von Werner Kräling

Nach den Überlegungen zu den Rohstoffen und Zutaten für hochwertige (Teil 1: ABZ 9, Seite 17) beschäftigen wir uns mit dem Einsatz von Backmitteln.

Die fachlich ausführliche Erläuterung der Inhaltsstoffe von Brötchen-Backmitteln sprengt den Rahmen dieser praxisnahen Serie. Wichtige Fakten seien aber genannt und eine Bemerkung vorab: Ohne lässt sich ein attraktives Form- oder Schnittbrötchen – so wie es der Verbraucher heute in Deutschland mehrheitlich erwartet – nicht herstellen. Damit ist keineswegs in Abrede gestellt, dass sich auf einige Bestandteile (zugelassene Zusatzstoffe) der heute erhältlichen Kombinationsbackmittel verzichten lässt bzw. ein funktionaler Ersatz (als Substitut oder als Ergänzung) mit einer natürlichen Zutat gefunden werden kann. Die Acerola-Kirsche (pulverförmig) oder der Sanddornsaft als Pendant zur Ascorbinsäure, Molke, Eidotter und Schmalz als Emulgatoren oder auch Sauerstoff zur Oxidation des Klebers seien hier genannt.

Diese Möglichkeiten sind begrenzt, aber freilich vorhanden. Betriebswirtschaftlich interessant sind sie vor allem dann, wenn das Herstellungsverfahren und die Inhaltsstoffe des Brötchens im Marketing- und Werbekonzept eine maßgebliche Rolle spielen: Zum Beispiel bei Bio-Backwaren, beim Ziel, E-Nummern-frei zu produzieren (Deklaration) oder zur Erlangung eines Gütesiegels, wie es z. B. bei slow baking vor einigen Jahren der Fall war.

Ohne Anspruch auf eine wissenschaftliche Erläuterung seien wichtige Inhaltsstoffe / zugelassene Zusatzstoffe und ihre Wirkung kurz benannt, die einem Bäcker geläufig sein sollten:

Ascorbinsäure (E 300, Vitamin C): Sie stärkt die Kleberstruktur, wirkt der Teigerweichung entgegen (besonders bei langen Führungen) und verbessert die Backfähigkeit von Weizenmehlen (Gutes Gashaltevermögen).

Malzextrakte/Malzmehl: Das „Malzbackmittel“ ist ein echter Klassiker aus den Zeiten der direkten Führung bei der Brötchenherstellung, sprich ohne Kältekonditionierung und leider aber auch ohne Vorteigeinsatz. Zunächst gilt es technologisch aktives und inaktives Malz zu unterscheiden: Enzymaktives Malz sollte nicht eingesetzt werden, es führt bei Langzeitführungen zu unerwünschten Abbauprozessen. In den meisten Backmitteln handelt es sich um inaktive Malzprodukte / Malzmehle als natürliche Zutat. Malz erhöht die Triebleistung der Hefe, trägt damit auch zur Volumenzunahme bei und verleiht den Gebäcken die schöne malzige Geschmacksnote sowie eine gute Bräunung.

Praxistipp: Je höher der Maltosegehalt des Mehls, desto weniger Malz (besonders bei langen Führungen) einsetzen.

Emulgatoren: Lecithin (E 322) und Diacetylweinsäureester (E 472e, kurz DAWE) Sie verbessern die rheologischen Teigeigenschaften und machen die Teige unempfindlicher gegen mechanische und thermische Belastungen (Kältekonditionierung). Die Kleberstränge werden dehnbarer und elastischer. Die Teige verfügen zudem über eine sehr hohe Gärstabilität, der Ofentrieb fällt kräftiger aus.

In Bäckerkreisen ist Diacetylweinsäureester meist unter dem Kürzel „DAWE“ bekannt und erzielt als außerordentlich leistungsstarker Emulgator sehr großvolumige Brötchen. Auf ihn sollte soweit möglich verzichtet werden, da die Brötchen oft ein zu großes Volumen erreichen (deutlich über 7,0 ml/100g Mehl) und die Krume infolgedessen trocken und sogar strohig wird. Zudem hinterlässt DAWE einen leicht essigsauren Geschmack, den die meisten Verbraucher beim Brötchen ablehnen. Da sich Geschmacksbestandteile und Aromen bei sehr großen Brötchen (Volumen im Verhältnis zur Teigeinwaage) auf einer größeren Fläche verteilen, hinterlassen die aufgeblasenen Brötchen („Ballonbrötchen“) einen faderen Geschmackseindruck.

Guarkernmehl (E 412, Quellmehl): Erhöht die Wasseraufnahme, sorgt für wollige, plastische Teige (Verbesserte Viskosität). Stabilisiert die Teiglinge gerade bei langen Führungen und Gärverzögerungen. Seine Wirkung hinsichtlich der Verquellung lässt sich durch Vorteige ebenfalls erzielen, die Stabilisation aber nur bedingt. (Viele Backversuche in Bäckereien haben gezeigt, dass Guarkernmehl nicht einfach durch einen Weizensauer zu ersetzen ist, besonders bei nachlassenden Teigen nicht.)

Cystein (E 920, Aminosäure): Verbessert die Verarbeitungseigenschaften kleberstarker Mehle, da es den Kleber erweicht und die Knettoleranz erhöht.

Enzyme: Als so genannte technologische Hilfsstoffe sind sie bis dato nicht deklarationspflichtig, was ihren Einsatz für viele Produzenten – auch die Industrie – besonders interessant macht: Sie tragen keine E-Nummer, was bei verpackten den ja beinahe schon obligatorischen Hinweis „ohne Konservierungsstoffe“ noch toppen kann.

Einige wichtige Enzyme in Backmitteln und ihre technologische Funktion seien genannt:

Alpha Amylasen: Sie spalten Stärke in Zuckerstoffe, verstärken somit die Triebleistung der Hefe und verbessern damit wiederum die Lockerung der Gebäcke durch eine intensivere CO2-Produkton. Durch die Beschädigung der Stärke verringern sie die Viskosität der Teige. Alpha Amylasen führen zu wolligeren Teigen mit guten Eigenschaften für die maschinelle Herstellung. Bei enzymstarken Mehlen kann ihr Einsatz aber kontraproduktiv wirken (zu starker Abbau).

Xylanasen: Sie wandeln Hemicellulosen (Vielfachzucker) in Schleimstoffe um, binden dadurch Wasser und vermeiden somit ein stückweit das Kleben der Teige in Kopfmaschinen der Brötchenanlagen.

Proteinasen: Erweichen ebenfalls den Kleber, erhöhen die Dehnbarkeit der Teige.

Cellulasen: Verbessern die rheologischen Teigeigenschaften und die Kneteigenschaften.

Dosierungsempfehlung: Ca. 1,5 bis 3 Prozent. Je weniger, desto besser für den Geldbeutel, aber mit Blick auf die Prozesssicherheit soviel wie nötig.

Damit ist eine letzte „Zutat“ angesprochen, nämlich die Möglichkeit, Weizenvorteige und / oder Weizensauerteige einzusetzen, die wie einige der genannten Inhaltsstoffe der Backmittel eine technologische Funktion erfüllen können, aber noch weitere Vorteile bringen.

Praxistipp: Bei enzymstarken Mehlen, lässt sich der Einsatz von Enzymen in langer Führung reduzieren.

Die am Markt angebotenen, sehr leistungsstarken Backmittel bieten eine enorme Auswahl: ob Bio-Backmittel, ob ohne Emulgatoren und Stabilisatoren – dann eher enzymbasiert und evtl. ganz ohne deklarationspflichtige E-Nummern – die Auswahl ist größer denn je. Auch bei den Kombinationsbackmitteln lassen sich individuelle Vorstellungen heute besser als vor noch 10 Jahren realisieren. Backmittel als einzelne Komponenten im Baukastenprinzip angeboten, wird es für das Handwerk wohl in absehbarer Zeit nicht geben. Auf die Wirkung der Enzyme konzentriert sich gegenwärtig die wissenschaftliche Forschung und verpackte Brote, die sich in der Saftigkeit und Weichheit der Krume über 10 Wochen dank Enzymeinsatz nicht verändern, sind heute schon machbare Realität.


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    Snacks

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