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Die besten Brötchen der Stadt

Merkmale hoher Qualität: attraktiver Ausbund, zartsplittrige Rösche; glänzende, gefensterte Kruste und saftige Krume.+
Merkmale hoher Qualität: attraktiver Ausbund, zartsplittrige Rösche; glänzende, gefensterte Kruste und saftige Krume.

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Teil 1: Die Basis für eine gute Qualität – Rohstoffe und Zutaten.

Von Werner Kräling

Das ist unumstrittenes Lieblingsgebäck der Deutschen zum Frühstück und fester Bestandteil der Esskultur. Darüber zu philosophieren ist das eine – die besten Brötchen der Stadt zu backen das andere und genau darum geht in dieser und den nächsten Ausgaben der ABZ.

Nur auf den ersten Blick scheint die Herstellung von Brötchen einfach zu sein – ist es doch ein alltägliches Geschäft. Der Schein trügt aber gewaltig, denn zieht man die Parameter Prozesssicherheit, Gärverzögerung und hervorragende in die Betrachtung mit ein, handelt es sich um eine außerordentlich komplexe Verfahrenstechnik. Es ist freilich der Kunde, der entscheidet, ob ihm das Brötchen gefällt oder nicht – und da lassen sich durchaus fixe Parameter für die ausmachen, die in den nächsten Ausgaben in aufeinander aufbauenden Teilen sehr praxisnah erläutert werden.

Ausgangspunkt unserer Erläuterungen sind natürlich die eingesetzten . Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Backmittel – das klingt wenig spektakulär, doch im Hinblick auf den gesamten Produktionsprozess kommt den Zutaten erhebliche Bedeutung zu.

Mehl: Gut geeignet für die Herstellung von Schnitt- und Formbrötchen (Kaiser-) sind kleberstarke Weizenmehle (Type 550), mit hohem Feuchtklebergehalt (30 – 32), eher mittleren Fallzahlen (ca. 300 sec.) und hohem Sedimentationswert (40 ml) sowie guter Wasseraufnahmefähigkeit (etwa 60%). Handelsübliche Weizenmehle bieten heute hohe Qualitäten (Tabelle unten), gleichsam haben sich die Verarbeitungseigenschaften deutlich verändert, so dass einige Angaben älterer Fachbücher – beispielsweise hinsichtlich der Knetzeit – kaum noch Gültigkeit haben.

Sollten die Mühlen in einem Erntejahr nicht in der Lage sein, kleberstarke Mehle zu liefern, kann die Zugabe von 1 bis 1,5Prozent Vitalkleber (Weizenkleber) diese Schwäche ausgleichen. Eine kleine Menge Roggenmehl, Type 997 (ca. 5% der gesamten Mehlmenge) verbessert Geschmack und Frischhaltung der Gebäcke.

Feuchtklebergehalt:

Je höher der Feuchtklebergehalt, desto stabiler das Klebergerüst, desto besser das Gashaltevermögen und die Gärtoleranz.

Sedimentationswert:

Je höher der Sedimentationswert, desto besser ist das Mehl für Langzeitführung (LZF)/Gärverzögerung (GV) geeignet; gute Quellung des Klebereiweißes.

Fallzahl:

Je niedriger die Fallzahl, desto höher die Enzymaktivität; bei LZF und GV beachten, evtl. bei Enzymbackmitteln die Dosierung reduzieren.

Wasser: Wassermisch- und Dosiergeräte sollten auch in Kleinbetrieben nicht fehlen, da die korrekte Teigtemperatur maßgeblichen Einfluss auf den gesamten Produktionsprozess und die Qualität des Endproduktes nimmt. Eine Wirkung sogenannter Wasseraufbereitungssysteme (Grander, Elisa u.a.) soll hier nicht diskutiert werden, allerdings lässt sich auch ohne sie ein hervorragendes Brötchen backen. Wissenschaftlich nachvollziehbar zumindest ist der positive Effekt von sauerstoffangereichertem Schüttwasser, da der Sauerstoff die Teigbildung fördert (Oxidation des Klebereiweißes = stabileres Klebergerüst).

Dosierung:

ca. TA 157 bis 161, stets abhängig von der Mehlqualität und der weiteren Form der Aufarbeitung. Hier ist jeder Teigmacher aufgefordert, durch Backversuche das obere Limit zu erreichen. Das Schüttwasser gilt es sehr exakt zu dosieren und auch bei computergesteuerter Verwiegung in der ersten Phase des Knetprozesses die Teigfestigkeit manuell – sensorisch – zu kontrollieren.

Hefe: Handelsübliche Bachhefe verfügt über eine hervorragende Triebkraft, ein Aufschlämmen mit Wasser ist nicht erforderlich; die Hefezellen werden während der Kältekonditionierung auch nicht zerstört, bzw. wirkungslos, wie oftmals angenommen wird. Spezielle „GU/GV-Hefen“ oder Schnelltriebhefen müssen also nicht eingesetzt werden. Der Einsatz von flüssiger Hefe ist hinsichtlich der rationellen Dosierung interessant, in der Triebleistung unterscheidet sie sich nicht vom traditionellen Pfundpaket.

Dosierung: 1,5 bis 4Prozent, abhängig von der nachfolgenden Führung. Faustregel: Je weniger Hefe zur ausreichenden Lockerung benötigt wird, desto besser. Denn sowohl bei LZF als auch GV reduziert sich die erforderliche Hefemenge. Der Einsatz von Vorteigen hingegen sollte – entgegen oft verbreiteter Empfehlung – keinen Einfluss auf die Hefedosierung im Hauptteig nehmen.

Salz: Handelsübliches Speise- und Kochsalz hat einen sehr hohen Reinheitsgrad und eignet sich bestens für die Brötchenherstellung. Der Einsatz von jodiertem Salz hat backtechnologisch keine Relevanz. Die Verwendung von Meersalz, Himalaya-Salz oder anderer Spezialsorten lohnt sich nur, wenn ein entsprechendes Marketing für ein Premiumprodukt damit einhergeht. Zu bedenken ist, dass einige Salze mit der Reinheit des Kochsalzes auf Grund von Umwelteinflüssen und Aufbereitung evtl. nicht mithalten können.

Dosierung:

2 Prozent. Ein Brötchen mit weniger als 1,5 Prozent Salz schmeckt nicht und mit mehr als 2,3 Prozent schießt man über das Ziel hinaus. Dann dominiert das Salzige den Eigengeschmack des gebackenen Weizenmehls, die Röscheprodukte, malzige und hefige Noten, sowie vielen weiteren Aromen.

Pflanzenfett/Öl/Schmalz: Eine geringe Dosierung von Pflanzenfett oder eben Schmalz macht die Teige dehnbarer, geschmeidiger und etwas plastischer. Besonders Schweineschmalz ist auf Grund seiner Mono- und Diglyceride ein sehr leistungsstarker und preiswerter Ersatz (Ergänzung) für Emulgatoren im Backmittel. Das Schmalz begünstigt die Kleberentwicklung und stärkt somit das Gashaltevermögen. Wird ein Enzymbackmittel ohne Emulgatoren eingesetzt, ist die Zugabe empfehlenswert.

Dosierung:

ca. 1 Prozent.

Fortsetzung:

In Teil 2 lesen Sie „Backmittel gezielt einsetzen“.


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    Snacks

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