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Backwaren aus Urgetreide erzählen Geschichte(n). (Quelle: ABZ-Archiv)+
Backwaren aus Urgetreide erzählen Geschichte(n). (Quelle: ABZ-Archiv)

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Backmittelhersteller unterstützen Betriebe bei aktuellen Trends von Urgetreide bis glutenfrei

Von Hans Stumpf

Verbraucher nutzen das Bäckerfachgeschäft zunehmend als Anlaufstelle, um sich rund um das Thema Brot und Backwaren zu informieren. Beispiel . „Es erfüllt die Sehnsucht nach dem Ursprünglichen und ist eine beliebte Alternative zu Weizen“, sagt Petra Fuchs, Marketingleiterin bei Ireks.

Die Kulmbacher Backgrundstoffhersteller bieten im Brot- und Brötchenbereich mit Produkten wie Dinkel-Honig-Krustis Bäckern Zutaten, um sicher und rationell den zu bedienen.

Dinkel auch

für Feingebäcke

Da Dinkelbackwaren schon seit mehr als zehn Jahren mit steigenden Anbieterzahlen am Markt sind, müssen sich Bäcker immer auch neue Produkte auf Dinkelbasis einfallen lassen. „Immer mehr Verbraucher wollen auch bei süßen Backwaren Dinkel haben“, sagt Petra Fuchs. Ireks habe darauf reagiert und für Feingebäcke Mella-Dinkel-Joghurt-Rühr und Mella-Dinkel-Hefeteig entwickelt.

Neben Dinkel rücken zunehmend weitere alte Getreidesorten in den Fokus des Interesses. Unter dem Sammelbegriff „Urkorn“ finden sich Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen, Fisser Imperial Gerste genauso wie Khorasan.

Alte Sorten in

der Sprossenpaste

„Ein wichtiger Trend, der Bäckern großes Potenzial bietet“, bestätigt Manfred Laukamp von CSM Bakery Solutions. Er empfiehlt als Beispiel die verarbeitungsfertige Paste „Urgetreidesprossen“.

Neben ganzen Sprossen aus Emmer, Khorasan und Blauländer Spelz enthallte das deklarationsfreundliche Produkt auch Einkornsauerteig und Himbeerpüree. Zugegeben werden könne es gleichermaßen in Brot-, Baguette- als auch in Brötchenteige.

Dabei folge CSM bei diesem Produkt dem Motto „viel Genuss mit wenig Zusatzstoffen“ und verwende deklarationsfreundliche Inhaltsstoffe. „Denn Natürlichkeit ist zunehmend gefragt“, sagt Laukamp. Im Segment der Feinen Backwaren sind deklarationsfreundliche Produkte mit „Clean Label“ gekennzeichnet. Im Brot-Brötchen-Bereich hat CSM die Alles-Gute-Produktpalette entwickelt.

Kombination aus

Superfood und Urgetreide

Auch andere Anbieter wie Schapfenmühle, Uldo oder Backaldrin haben inzwischen zahlreiche Dinkel- und Urkornprodukte im Angebot. „Besonders spannend ist dabei der Einsatz von sogenannten Superfoods und ursprünglichen Rohstoffen wie im Mix“, sagt Andreas Vollmar, Mitglied der Backaldrin-Geschäftsleitung auf.

Backaldrin hat einen Kurkuma-Mix für Brot und Kleingebäck entwickelt. Backgrundstoffhersteller Uldo bringt Superfoods in Uldo LaCia Roggen und Uldo Emmer-Quinoa mit traditionellen Getreide zusammen.

Einen anderen Ansatz verfolgt Good Mills Innovation mit dem 2ab-Weizen. „Viele Verbraucher sind verunsichert, wenn es um Backwaren geht und verzichten inzwischen auch ohne tatsächlichen Grund“, sagt Svenja Frank, Head of Social Business & Communications. Der speziell rückgezüchtete Weizen 2ab empfehle sich für Verbraucher mit Verdauungsbeschwerden.

Damit könne auf einfache Weise und bei kurzen Teigführungen eine bessere Verträglichkeit der Backwaren erreicht werden. Grund ist, dass vor allem hohe Fodmap-Werte in Getreide für die Verdauungsbeschwerden sorgen.

2ab-Weizen weist nach Angaben von GoodMills von Natur aus den geringsten Fodmap-Wert aller Getreidesorten aus. Durch lange Teigruhezeiten könne der Wert zwar auch gesenkt werden, doch seien diese technisch nicht immer möglich.

Soja-Ersatz aus

der gelben Erbse

Ein anderer – wenn auch natürlicher Rohstoff – ist Soja, der von vielen Verbrauchern kritisch gesehen wird und zu den ausweisbaren Allergenen zählt.

GoodMills hat als Ersatz dafür YePea entwickelt, das aus der gelben Erbse kommt. Es hat einen hohen Eiweißgehalt und kommt aus Europa. Bei kernigen Broten und Spezialbrötchen soll es ebenso eingesetzt werden können wie bei Feingebäcken oder Müsliriegeln.

Will oder muss ein Verbraucher auf Gluten verzichten, können Bäcker das mit entsprechenden Produkten bedienen. Der Conveniencegrad kann dabei frei bestimmt werden.

Glutenfreie Rohstoffe

und fertige Produkte

Böcker bietet seit Jahren eine breite Palette an glutenfreien Rohstoffen und Produkten. Das beginnt mit glutenfreien Broten, Klein- und Feingebäcken, die direkt im Laden angeboten werden können. Neu im Sortiment ist ein glutenfreies Haferbrot mit glutenfreien Sauerteig.

Eine Conveniencestufe darunter sind glutenfreie Backmischungen. Aus Gründen der Rezeptsicherheit sind es 100-Prozenter, die ohne Zugabe von Milch oder Ei auskommen. Bestandteil der Backmischungen sind glutenfreie Sauerteige für Geschmack und lange Frischhaltung.

Wer seine Zutaten selbst definieren will, dem empfehlen sich glutenfreie Sauerteige auf Reis- oder Quinoa-Basis.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Urgetreide
    Siegfried Brenneis | Engelbert Kötter

    Urgetreide

    Vom Chiabrot über die Urkorn-Laugen brezel bis hin zum süßen Vollkornknoten mit Physalis – 70 exzellente Rezepte.

    mehr...

  • Brot
    Werner Kräling | Meinolf Kräling

    Brot

    Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

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Urgetreide und die Produkte daraus wie dieses 6-Korn-Brot sind für CSM eine Bewegung, die erst am Anfang steht.
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