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Dick ist nur die Kruste

Brot ist gesund: Den oft populärwissenschaftlichen Diät-Kampagnen gegen das Brot lässt sich mit guten Argumenten der Wind aus den Segeln nehmen.  (Quelle: Böcker)+
Brot ist gesund: Den oft populärwissenschaftlichen Diät-Kampagnen gegen das Brot lässt sich mit guten Argumenten der Wind aus den Segeln nehmen. (Quelle: Böcker)

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Sauerteig regelt glykämischen Index und leistet damit einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung mit Brot

Bei vielen Verbrauchern wird oder Sauerteigbrot auf Grund mangelnder Kenntnisse kaum positive Assoziationen hervorrufen. Dessen muss man sich bewusst sein und die fachliche Brille ablegen, um die Vorzüge des Sauerteiges auch werblich geschickt darstellen zu können. Das gilt besonders für die ernährungsphysiologischen Aspekte. Hier ist allerdings die Health-Claims-Verordnung zu beachten, die seit Dezember 2012 in Kraft ist. Lebensmittel dürfen nur dann mit gesundheitsbezogenen Angaben beworben werden, wenn sie zuvor ein sehr aufwendiges Zulassungsverfahren erfolgreich durchlaufen haben. Davon unabhängig muss aber im beratenden Kaufgespräch an der Ladentheke auf die Bedeutung des Brotes in der Ernährung kompetent hingewiesen werden, zumal immer wieder durch diverse Diskussionen und Publikationen eine Flut an Halbwissen sowie falsche Ernährungs- und Diättipps das Brot als kohlenhydratreiches Lebensmittel in Misskredit bringen (beispielsweise: „Weizenwampe: Warum Weizen dick und krank macht“ von Dr. William Davis).

Brot steht am Frühstückstisch in Konkurrenz zum Müsli, am Abend in Konkurrenz zur TK-Pizza – und neben gesundheitlichen Aspekten spielt die Bequemlichkeit eine große Rolle, welches Nahrungsmittel den Vorzug auf dem täglichen Speiseplan erhält. Dass schon ein Roggenmischbrot, belegt mit Käse und 2 Scheiben Tomaten, die TK-Pizza in Sachen gesunder Ernährung schlägt, dürfte offenkundig sein.

Mineralstoff-Verfügbarkeit

Vollkorngetreidemahlerzeugnisse sind reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Zink, die aber vom menschlichen Körper nicht im vollen Umfang aufgenommen werden können, da die Verstoffwechselung im Körper durch das Vorkommen von im Getreidekorn behindert wird. Phytinsäure (Phytat) ist erheblich in der Aleuronschicht als Magnesium-, Calzium- oder Kaliumsalz gebunden. Die genannten Mineralstoffe wiederum sind darin als unlösliche Bausteine gebunden. Die Milchsäurebakterien sind dazu in der Lage, indirekt den Phytat-Abbau zu begünstigen und so die Verwertbarkeit von Mineralstoffen zu erhöhen. Denn bei einem pH-Wert von unter 5,0 wird die Phytinsäure im sauren Milieu des Sauerteiges durch getreideeigene Phytasen effektiver abgebaut, sodass die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe erheblich verbessert wird.

Da eine große Menge der Getreidemahlerzeugnisse erst dem Hauptteig zugegeben wird, ist es über die hinaus wichtig, bei Vollkorn- und Schrotbrotteigen die Teigruhezeiten möglichst lang auszudehnen, denn auch hier setzt sich die Fermentation und damit der Abbau von Phytat fort.

Werden Brote unter Zugabe von Kleie zur Ballaststoffanreicherung hergestellt (meist Gersten- oder Haferkleie), empfiehlt es sich, die Kleie mit Milchsäurebakterien vorher zu fermentieren: Das kann in Vor- und Sauerteigen geschehen, auch aus Kombinationen der beiden. Dadurch werden zudem das Brotvolumen und die Krumen-Elastizität verbessert, also zwei bekannte Probleme beim Einsatz von Kleie in Brotrezepten deutlich gemindert. Durch die Fermentation der Kleie mit Milchsäurebakterien konnte ein verbesserter Phytatabbau und eine erhöhte Löslichkeit von Magnesium und Phosphor nachgewiesen werden (bis zu 90%). Diese Verfahren sind in der Backindustrie Realität, wenn ballaststoffreiche Brote mit dennoch softer, weicher Krume und hohem Weizenanteil hergestellt werden. Dem sollte das Handwerk nicht nachstehen, denn diese Brote werden in Zukunft größere Marktanteile erobern.

Leider gerät Brot als kohlenhydratreiches Lebensmittel immer wieder in die Schusslinie mehr oder weniger dubioser Ernährungs- und Diätempfehlungen, oft sogar kombiniert mit dem Irrtum, Kohlenhydrate machen per se dick. Kohlenhydrate sind aber nicht gleich Kohlenhydrate und zwischen einem Vollkornbrot und einem Weizenbrot Type 550 liegen ernährungsphysiologisch betrachtet große Unterschiede. Richtig ist, dass Zucker und einfache Kohlehydrate leicht und schnell verdaulich sind, den Blutzuckerspiegel rasch ansteigen lassen, also eine hohe glykämische Reaktion hervorrufen. Glykämischer Index

Der Einsatz eines Sauerteiges kann die Verdaubarkeit von Stärke beeinflussen und bewirkt einen verlangsamten Stärkeabbau beim Kauen und im Magen-Darm-Trakt. Untersuchungen haben gezeigt, dass Roggenmischbrote mit üblichem Sauerteiganteil für deutlich niedrigere Insulinwerte sorgen als ein ungesäuertes Weizenbrot. Der Blutzuckerspiegel steigt nach dem Verzehr eines gesäuerten Brotes deutlich langsamer an, als es bei einem ungesäuerten Brot der Fall ist (= niedrigerer glykämischer Index). Neben dem Vorhandensein von Säure spielt dabei auch die Krumenstruktur (festere Konsistenz) der Roggen- und Roggenmischbrote offenkundig eine Rolle. Um die Geschwindigkeit der Bioverfügbarkeit von Stärke aus Weizenbroten (Type 550) zu verlangsamen, sollten auch aus diesem Grunde Vor- und besonders Sauerteige im Weizenbereich geführt werden.

Die in Getreidekörnern bleiben trotz des Backprozesses auch im Brot erhalten, denn die Vitamine B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin) und B6 (Pyridoxin) sind hitzebeständig und durch den Verzehr von Brot lässt sich ein erheblicher Teil des Tagesbedarfs dieser Vitamine abdecken. 100 g Weizenvollkornbrot enthalten etwa 0,23mg Vitamin B1, die empfohlene Tagesmenge liegt bei ca. 1,4mg. Für die Versorgung mit wasserlöslichen B-Vitaminen, die der Körper nicht speichern kann, bietet Brot eine ideale Grundlage. Außerdem enthalten sind noch das Vitamin B3 (Niacin) und B9 (Folsäure).

Die Verteilung der Vitamine auf die einzelnen Bestandteile des Getreidekorns (Kornfraktionen) fallen recht unterschiedlich aus: So kommt das Vitamin B1 mit 64Prozent überwiegend im Keimling vor, 32Prozent entfallen auf die Aleuronschicht und nur 1Prozent auf die Schalen, 3Prozent auf den Mehlkörper. Bei den Vitaminen B2 und B3 sieht das jedoch dann schon anders aus. Sie sind mit 32Prozent auch im Mehlkörper vertreten, sodass sie auch in Weizenbroten – gebacken mit der Type 550 – noch nennenswert vorkommen.


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