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Der richtige Kniff für cremige Sahne

Die mit gekühlter Luft aufgeschäumte Sahne ermöglicht auch bei sommerlichen Temperaturen das Füllen der Torten ohne Volumenverluste. (Quelle: Heck)+
Die mit gekühlter Luft aufgeschäumte Sahne ermöglicht auch bei sommerlichen Temperaturen das Füllen der Torten ohne Volumenverluste. (Quelle: Heck)

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Gekühlte Luft sichert die Standfestigkeit des hygienisch und bei der Verarbeitung heiklen Rohstoffs

Von Hans Stumpf

Der Sommer im vergangenen Jahr war in den Konditoreiabteilungen vieler Backbetriebe eine stressige Zeit. Das extrem heiße Wetter machte die Arbeit mit sensiblen Rohstoffen sehr schwierig. Vor allem die Sahneverarbeitung hat so manchen noch mehr ins Schwitzen gebracht, als es das Wetter sowieso schon tat.

„Wir haben uns schon vor Jahren für einen Sahneautomaten in der Backstube entschieden“, erzählt Konditormeister Kai Sachadä in Hof an der Saale. Dort betreibt er zusammen mit seiner Ehefrau Katrin das Café Vetter, das älteste Kaffeehaus der Stadt. Im Laden sind es neben Pralinen und Schokoladen vor allem Schmucktorten in verschiedenster Form, die von den Kunden nachgefragt werden.

im Laden ist auf

Knopfdruck verfügbar

Ein steht im Laden, damit der Sahnebedarf für die Spezialitäten im Café hergestellt werden kann. „Sahne ganz einfach und in genau der gewünschten Menge direkt auf Knopfdruck“, beschreibt Kai Sachadä den wesentlichen Vorteil des Systems. Warum diese Technik nicht auch in der Backstube verwenden?

Der Konditormeister hat bereits andere Techniken zum Aufschlagen der Sahne genutzt. Die augenscheinlich einfachste Methode ist, diese in der Anschlagmaschine aufzuschlagen. Der Nachteil ist, dass die Sahne bei warmer Raumtemperatur verbuttern kann. Generell ist das Aufschlagvolumen bei dieser Methode eher bescheiden. es gbt jedoch Betriebe, die weniger luftige Sahne verarbeiten wollen.

Kritisch ist allerdings zu sehen, dass der hygienische Aufwand für Kessel, Anschlagbesen und Maschinenkopf sehr hoch ist. Dabei stellt sich die Frage, ob dies möglich und auch wirtschaftlich tragbar ist? Neben der Reinigung des Kessels und der Teile müssen sie vor der Verwendung zum Sahneaufschlagen desinfiziert werden.

Kai Sachadä: „Das geht einfach und ohne großen Zeitaufwand.“ Moderne Sahneautomaten führen täglich nach Arbeitsende ein automatisches Reinigungs- und Desinfektionsprogramm durch. Am Markt sind Geräte von Herstellern wie Mussana, Thermoplan oder Vaihinger.

Festigkeit der Sahne wird

am Luftregler eingestellt

Von der Grundidee ist allen diesen Maschinen gemein, dass sie gekühlte Rohsahne über ein Düsensystem leiten und so aufschlagen. Die Konsistenz der Sahne wird über den Luftregler am Auslaufhahn justiert. Ist die Sahne zu flüssig, wird die Luftzufuhr erhöht. Ist die Sahne zu fest, wird sie reduziert.

Der Schweizer Hersteller Thermoplan weist beispielsweise darauf hin, dass die Sahnetemperatur wichtig für das Endergebnis ist. Sie sollte zwischen 3und 5 Grad Celsius liegen. Beim S’Whipper des Herstellers lässt sich die Temperatur voreinstellen und wird auf dem Frontdisplay angezeigt. Im Bedarfsfall kann sie manuell verändert werden. Der Hersteller empfiehlt, den Kühlschrank des Gerätes 30 Minuten vorzukühlen.

Bei den Sahneautomaten der Type Sanomat „S-Klasse“ von Vaihinger erfolgen die wesentlichen Schritte der Bedienung über einen robusten Mineralglas-Touchscreen. Am Touchscreen ist die Temperatur der Schlagsahne im Reservoir ersichtlich. Bei versehentlich zu warm eingefüllter Rohsahne erscheint ein Temperaturalarm. Das Schockkühlprogramm wird automatisch gestartet.

Ein Liter Rohsahne kann in den S-Modellen von Sanomat in 35 bis 38Sekunden entnommen werden. Die verbleibende Zeit bis zur Fertigstellung der gezapften Portion ist über eine Fortschrittsanzeige jederzeit klar erkennbar. Meldungen sind im Klartext auf einem Display ablesbar.

Um ein versehentliches Starten des falschen Programms zu vermeiden, gibt es einen Tag- und einen Nachtmodus. Im Tagmodus kann nur Sahne entnommen werden. Im Nachtmodus kann nur das Reinigungsprogramm durchgeführt werden.

Die Reinigung erfolgt in einem dreistufigen Vorgang. Die nötigen Arbeitsschritte des Bedieners werden am Display angezeigt. Für HACCP werden die Laufzeiten und Reinungsaktivitäten aufgezeichnet.

Eine Frage des Volumens

und der Standfestigkeit

Sahneautomaten haben allerdings den Nachteil, dass sie zwar immer gekühlte Rohsahne verwenden, doch die Luft der Umgebung nutzen. Bei einer warmen Umgebungstemperatur führt dies zu Problemen. Nicht nur deshalb ist das Aufschlagvolumen von Sahne aus dem Sahneautomaten kleiner als das aus Sahnemaschinen.

Hagesana gibt für seine Sahnemaschine Cream King ein Aufschlagvolumen von eins zu vier an. Wobei dies auch von der Sahnequalität abhängig ist. Die Hagesana-Maschinen haben eine integrierte Kühlung, die die Luft kühlt, bevor sie in die Sahne eingeblasen wird. Die gekühlte Luft hat am Luftaustritt zwischen 0 und 5 Grad Celcius.

Die Luft wird nicht nur gekühlt, sondern durchströmt auch entkeimte Kanäle. Dafür werden in einem Reinigungsprogramm mit Ozon Keime und Bakterien abgetötet.

Die Sahne wird direkt am Kuchen portioniert.
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