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Der Manufaktur-Faktor sorgt für klare Verhältnisse

Macht was her: Die neue Brotmanufaktur in München hat Markus Schmidt vor rund einem halben Jahr eröffnet. (Quelle: Filzek-Schwab)+
Macht was her: Die neue Brotmanufaktur in München hat Markus Schmidt vor rund einem halben Jahr eröffnet. (Quelle: Filzek-Schwab)

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Backstube zu klein, Beschwerden von Anwohnern über Lärm: Der Umzug der Bäckerei Schmidt in München klingt zunächst nicht ganz nach Freiwilligkeit – das Ergebnis bietet jedoch den Stoff, aus dem Erfolgsgeschichten geschrieben werden.

Von Astrid Filzek-Schwab

Ein zweistöckiges Gebäude ist das neue Zuhause der Brotmanufaktur Schmidt: „Wir haben jetzt 3500 statt 400 Quadratmeter Fläche“, sagt Inhaber Markus Schmidt.

2016 wurde der Stammsitz von Haidhausen nach Berg am Laim an die Neumarkter Straße verlegt – die alten Räume waren zu klein geworden und Nachbarn hatten sich über Lärm beschwert.

Technik auf

allerneuestem Stand

„Wir haben lange gesucht. Mithilfe der Wirtschaftsförderung München haben wir einen neuen Standort gesucht und in der Neumarkter Straße gefunden“, sagt Bäckermeister Schmidt. Die Brotmanufaktur liegt knapp außerhalb des Mittleren Rings, im Osten Münchens.

Investiert hat Schmidt auch in neue Öfen sowie Kältetechnik und ein Silo. Zudem wird nur noch mit CO2 gekühlt. Außerdem hat der Betrieb ein eigenes Blockheizkraftwerk bauen lassen.

Im Erdgeschoss finden eine Konditorei, ein dazugehöriges Café und der Versandbereich Platz. Das erste Geschoss ist komplett für die Bäckerei-Produktion reserviert. Die jeweils 7,5 Meter hohen Räume dienen dazu, dass das optimale Klima zum Backen erreicht wird.

Attraktiver Standort

für die Mitarbeiter

„Über den Öfen sind es sogar 15 Meter Raumhöhe“, sagt Schmidt. Niedrige Räume, wie es im früheren Stammsitz in Haidhausen waren, würden zu heiß.

Der Standort an der Neumarkter Straße sei außerdem praktisch für die vielen Angestellten der Brotmanufaktur ohne Führerschein. Die neue Arbeitsstelle können sie problemlos mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichen.

In fünfter Generation führt Schmidt nun die Brotmanufaktur: „Für mich war immer klar, dass ich Bäcker werde." Er ist stolz auf seinen Familienbetrieb, in dem Wert auf traditionelles Backen gelegt wird: 1870 hatte die Familie Mair eine Bäckerei gegründet.

Stammgast

Karl Valentin

Einer der bekanntesten Stammgäste war Karl Valentin. Als das Haus 1945 ausgebombt wurde, pachtete die Familie eine Bäckerei in der Haidhauser Steinstraße, in der bereits um 1700 gebacken wurde.

Heute ist das Geschäft noch immer im Besitz der Gründerfamilie, doch die heißt Schmidt: „Die letzten Mairs, die die Bäckerei unter diesem Namen führten, waren meine Urgroßtanten", sagt der 43-Jährige.

2004 hat er den Betrieb zusammen mit seiner Frau, Konditorin und Bäckermeisterin von seinen Eltern übernommen. Kennengelernt haben sich beide – ganz passend – auf dem Konditorenball.

Fachfrau

mit Expertise

Auch Sonja Laböck wollte schon als Kind Bäckermeisterin werden: „Ich wollte nie einen anderen Beruf lernen. Meine Wiege stand wirklich in der Backstube meiner Eltern in Oberteisendorf im Berchtesgadener Land.“

Die 41-Jährige ist ausgebildete Brot-Sommelière. Sie absolvierte als erste Frau 2015 die Fortbildung an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. Zur Weiterbildung gehörte auch eine Arbeit mit dem Ziel: „Schafft neues Wissen zu Brot".

Sonja Laböck hat ihr Projekt mit in die Brotmanufaktur übernommen: Das Brot „Sexy Alive" soll sich positiv auf den Serotoninhaushalt auswirken. Der Botenstoff verbessere unter anderem das Wohlbefinden. Zu den Zutaten gehören etwa Roggenvollkorn, Walnüsse, Pekannüsse und Chia-Samen.

Klare Abgrenzung zu

den „Backshops“

Warum Brotmanufaktur? Schmidt ärgerte sich über die wachsende Zahl von Backshops und Discountbäckereien in München. Deren Massenproduktion habe so gar nichts mit Backkunst gemein, betont er: „Wir wollten es sogar gerichtlich verbieten lassen, dass sich solche Läden Bäckereien nennen dürfen – doch da hatten wir keine Chance."

Also taufte er seine Bäckerei in Brotmanufaktur um. Jedes Brot ist handgemacht, kein Laib ähnelt dem anderen: „Das ist die Natur: Unsere Rohstoffe fallen nicht immer gleich aus", sagt er.

Dafür sind sie ausgesucht: Da ist das Mehl von der Weissmühle in Bruckmühl, die Eier vom Hof der Bäuerin Herzog aus Schwindegg, die ihre Hühner noch frei herumlaufen lässt. Naturbelassener, kaltgeschleuderter Honig stammt auch von den eigenen Bienen auf dem Bäckereidach.

Gebacken werden etwa 25 bis 30 Brotsorten, im Verkauf sind täglich etwa 18 Sorten. In insgesamt zehn Filialen in München verkauft Schmidt mittlerweile Krustenbrot, Bio-Kornbrot oder Dinkelbrot.

Lange Backzeit

auf Steinplatten

„Die Filialen werden täglich fünf Mal beliefert.“ Das „Hausbrot“ der Brotmanufaktur ist das Bauernkrustenbrot, das seinen ausgewogenen, kräftigen Geschmack durch langsames Reifen des Teiges und Verwendung eines selbst hergestellten Natursauerteiges erhält.

Durch das Formen des Teiges per Hand gleicht kein Brot dem anderen. Um die hervorragende Kruste zu erhalten, wird das Brot extra lang auf Steinplatten gebacken.

Liefergeschäfte

mit 100 Kunden

Wiederverkauf spielt keine so große Rolle. Knapp 15 Prozent der Produktion gehen an etwa 100 Kunden in Gastronomie, Hotels sowie Einkaufszentren (AEZ). Die Auftraggeber schätzen die handwerkliche Qualität und den Service seines mittelständischen Betriebes. Umsatz bringt auch der Online-Shop.

Betriebswirtschaftlich bilden Snack- und Kaffeegeschäft einen eigenen Bereich, der zu etwa 30 Prozent zum Umsatz beiträgt und den Sonja Laböck verantwortet: „Wichtig ist uns beim Snack, dass er zentral gefertigt wird. Somit haben wir immer alles frisch vor Ort und müssen das first in first out in den Filialen nicht kontrollieren.“

Café mit

100 Sitzplätzen

Im Sortiment sind belegte Vollkornsemmeln (2,50 Euro), Körner-Burli mit Camembert (3,20 Euro) oder ein Parisienne mit Salami und Käse (3,50 Euro). Das Cafe hat 70 Sitzplätze innen und 30außen.

Wichtig ist Schmidt die Qualität: „Wir entwickeln derzeit ein Qualitätsmanagement.“ Eine Industrie-Semmelstraße wurde eingerichtet, die Teiglinge blieben so weicher und haben längere Führungen. Hinzu kam ein Brezelschlingroboter.

Viel wachsen soll die Brotmanufaktur nicht mehr. „Es gibt Anfragen von Hausbesitzern. Aber das Problem ist das Personal“, sagt Schmidt.

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