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Der Ladenbauer plant, damit es dem Gast schmeckt

Werden Snacks appetitlich präsentiert, greift der Kunde gerne zu. (Quelle: Archiv/Korte)+
Werden Snacks appetitlich präsentiert, greift der Kunde gerne zu. (Quelle: Archiv/Korte)

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Bäckergastronomie ist erfolgreich, wenn sie alle Sinne anspricht. Design und Technik gehen eine Allianz ein.

Von Hans Stumpf

Die boomt, ist jedoch kein Selbstläufer. „Wir machen gute Umsätze, aber nur eine spärliche Rendite“, sagt ein Bäcker aus Sachsen. Die Bäckergastronomie mache bei ihm inzwischen einen beachtlichen Umsatzanteil aus. Problem seien jedoch die hohen Kosten.

Bei dieser Rechnung spielen auch die Kosten für das Objekt hinein. Im ist vieles möglich – was aber auch entsprechend kostet. „Es spielen viele Faktoren zusammen, damit der Kunde und Gast einen Laden positiv wahrnimmt“, beschreibt Hans-Jürgen Päsler von Schrutka-Peukert die .

Kirsche und Nussbaum

folgen auf Eiche

Das sind zunächst die optischen Elemente eines Ladens wie Farben und Formen. „War in den vergangenen Jahre viel Eiche in den Bäckereien zu sehen, kommen nun Hölzer wie Kirsche und Nussbaum in Verbindung mit Messing, Kupfer oder rötlichen Ziegelsteinen in die Outlets“, sagt Regine Doll, Leitung Architektur bei Aichinger. Aber auch das Rustikal-Holzige mit einer gradlinigen Formensprache sehen viele Ladenbauer nach wie vor im Trend – weil es zu Brot und Backwaren passt.

Wohlgefühl ist die Summe

vieler Einzelkomponenten

Damit Kunden einen Laden positiv wahrnehmen, muss nicht nur das Auge angesprochen werden. Wohlfühlerlebnisse werden erst generiert, wenn alle Sinne des Kunden angesprochen werden. Ein Laden kann optisch noch so toll sein, wenn der Sitzbereich im Luftzug platziert ist oder wenn übermäßige Gerüche aus der Küche in der Luft liegen, fühlen sich Gäste unwohl.

Schrutka-Peukert rät, gerade im Sitzbereich das Thema offensiv zu beplanen. „Zumal durch die Glasscheiben der Theke die Raumakustik negativ verstärkt wird“, sagt Hans-Jürgen Päsler.

Einfluss auf die Raumakustik kann durch Raumteiler, Vorhänge oder auch die Polsterung von Bänken genommen werden. 3-D Wand- und Deckenverkleidungen sind möglich und bei zunehmender Objektgröße sinnvoll.

Kombination von Stein,

Moos und Holz

Von Keil Ladenkonzept kommt der Vorschlag, 3-D-Naturmaterialien wie etwa Moos, Stein und 3-D-Holz in das Ladendesign einzubinden. Das muss alles ins Gesamtbild des Ladens passen. Vieles wird vom Kunden nur passiv wahrgenommen, jedoch in der Summe trägt es zur Wohlfühlatmosphäre bei.

Eine Doppelfunktion kommt dem Licht zu. Durch die Helligkeit und die Lichtfarbe werden Objekte in Szene gesetzt bzw. besonders herausgehoben. Allen voran kommt der Beleuchtung der Theke und des Brotregals eine besondere Bedeutung zu.

Licht setzt punktuell

steuerbare Akzente

Im Sitzbereich für die Bäckergastronomie gilt es, mit Licht ebenfalls Akzente zu setzen: Tische können durch kleine Hängeleuchten punktuell beleuchtet, der Raum selbst kann weniger stark ausgestrahlt werden.

Und hier kommt auch schon der zweite Aspekt beim Thema Licht ins Spiel. Denn Lampen sind auch Designelemente. Mit einem Hauch von Nostalgie im Design versehen, passen sie gut ins Bild des Handwerksbäckers. Auch die Trendmaterialien Kupfer und Messing finden sich im aktuellen Lampendesign wieder.

Aufgabe des Ladenbauers ist es, dass die Funktionsmöbel sinnvoll im Ladenkonzept angeordnet sind. „Wir haben hier viel Lehrgeld bezahlt“, sagt der Bäcker aus Sachsen, weil die Abläufe nicht stimmig geplant worden seien.

Kontaktgrill

„sendet“ eine Botschaft

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