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Der heiße Genuss gehört zum modernen Lebensstil

Für perfekten Genuss muss die Qualität stimmen. (Quelle: Fotolia/ZoomTeam)+
Für perfekten Genuss muss die Qualität stimmen. (Quelle: Fotolia/ZoomTeam)

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Das Konzept muss stimmen, damit Heißgetränke weiterhin zu den Kunden- und Umsatzbringern gehören

Von Hans Stumpf

Der Markt für ist durchaus umkämpft. Die backende Branche merkt das zwar noch nicht, da generelle Umsatzzuwächse in diesem Bereich auch bei ihr landen. „Jedoch ist ein individuelles wichtig, dass die Gäste regelmäßig überrascht, überzeugt und damit auch bindet“, argumentiert Klaus Rödel von Dallmayr Gastronomieservice.

Die Gäste würden bei den Heißgetränken neben erstklassiger Qualität sowohl neue Impulse als auch saisonale Überraschungen erwarten. Dallmayr hat dafür die Kaffeemarkenfamilien Azul und Heimbs.

Denn Kaffeegetränke gibt es nahezu überall. In der Bäckereifiliale – erst recht, wenn ein Café integriert ist – erwarten ein Angebot, dass ins Gesamtkonzept passt. Soll es eher klassisch oder doch lieber modern sein? Oder darf es sein, der in der Region geröstet wird? Auch Bio ist ein Thema.

Gesamtkonzept von

der Bohne bis zur Tasse

Von Azul kommt zum Beispiel die Premiummarke IO. In einem Gesamtkonzept von der Bohne bis zur Tasse ist alles auf einen modernen Liftstyle-Kaffee mit italienischem Flair getrimmt. „Das ist auch unser Ziel, unsere Kunden bei der Umsetzung und Inszenierung unvergesslicher Genussmomente zu unterstützen“, sagt Rödel.

Klar, das Konzept und Erscheinungsbild sind wichtig. „Wir haben uns allerdings auch schon mal gegen einen Kaffee entschieden, weil er uns einfach zu stark war“, erklärt ein Bäcker aus dem Allgäu. Er hat zusammen mit seinen wichtigsten Verkaufsmitarbeitern verschiedene Kaffeeanbieter getestet.

„Bei der Bohnenauswahl sollte man kompromisslos auf Qualität achten und Sorten wählen, die nicht zu speziell in ihrem Geschmack sind“, argumentiert auch Matthias Richter von der Dinzler Kaffeerösterei.

Maschinenwartung soll sich

nach dem Verbrauch richten

Richter sieht neben der Bohne noch die Kaffeemaschine und die -mühle als wichtige Stellschrauben für die Qualität. Um bei Vollautomaten die Qualität konstant hoch zu halten, empfiehlt er einen Wartungsplan, der sich nach dem Verbrauch richtet. Bei Siebträgermaschinen komme noch eine wichtige Komponente hinzu: „Die Person, die den Kaffee im Siebträger und am Milchaufschäumer zubereitet, muss entsprechend geschult sein“, empfiehlt Richter.

Der italienische Kaffeeröster Lavazza ist traditionell zwar der Zubereitung dem Siebträger sehr verbunden, kennt jedoch auch die hektischen Betriebsabläufe in der Bäckerei. Deshalb wird mit der Sorte Lavazza Expert-Linie eine Röstung angeboten, die speziell auf Vollautomaten abgestimmt ist.

Kaffeewasser spielt

eine zentrale Rolle

Für den österreichischen Anbieter Schärf beginnt die Sicherung der Bohnenqualität im Ursprungsland. „Jede Kaffee-Reinsorte, die in unseren Blends Verwendung findet, wird nicht weniger als fünf Mal von unabhängigen Kaffeeexperten verkostet und geprüft“, beschreibt Reinhold Schärf das Vorgehen.

Neben dem Rohprodukt Kaffee ist es das Wasser, das für Schärf eine zentrale Rolle hinsichtlich Qualität und Geschmack des Kaffeegetränkes spielt. Deshalb hat Schärf mit „Aqua Coffea“ ein eigenes Wasseraufbereitungskonzept für das Kaffeewasser entwickelt.

Wenn neben den Geschmacksnerven auch das Gewissen des Kaffeegenießers positiv beeinflusst werden soll, dann sollte er Bio- oder Fairtrade-Kaffee in seiner Tasse haben. Ein Segment, dass stetig wächst und sich auch gut für Handwerksbäcker anbietet. J.J. Darboven baut beispielsweise sein Fairtrade- und Bio-Segment seit Jahren kontinuierlich aus.

Umsatz mit Tee innerhalb

eines Jahres verdoppelt

Im Teebereich ist der Bio-Gedanke noch nicht so weit vorangeschritten, zumal Tee im Vergleich zu Kaffee in der backenden Branche noch kaum Fuß gefasst hat. Der Hauptgrund ist sicherlich, dass Tee vielfach mit Ruhe und Entspannung in Verbindung gebracht wird. Nicht in jeder Bäckereifiliale gibt es die Möglichkeiten dazu.

Sind entsprechende Möglichkeiten wie ein großzügiger Sitzbereich vorhanden, kann der Bäcker sich ein Gesamtkonzept wie das von Eilles-Tee (J.J. Darboven) ins Haus holen. So gibt es zum Beispiel Tee im Pyramidenbeutel. Neues Zubehör ist ein trendig in matt weiß gehaltener Becher mit Ablageschale.

„Wir haben unseren Umsatz mit Tee innerhalb des letzten Jahres verdoppelt“, sagt Carmen Ehrler, Chefin des Virngrundbäckers in Ellwangen. Sie hat im vergangenen Jahr auf das Tealounge-System von Teekanne umgestellt. Das ist ein Pad-System mit einem Teeautomaten. „Dank Farbcodes auf den Pads und farbigen Tasten einfach zu bedienen“, beschreibt Carmen Ehrler die Vorgehensweise.

Bei Grün- und Schwarztee

ist die Brühzeit wichtig

Noch wichtiger als das Handling war ihr allerdings die Qualität des Tees. Gerade bei Grün- oder Schwarztee sei die Brühzeit wichtig. Durch die Maschine wird diese optimal eingehalten. „Sie haben nach maximal einer Minute einen trinkfertigen Tee“, sagt Carmen Ehrler. Hinzu komme, dass auf Teebeutel in der Tasse verzichtet werden kann: „Die Kunden müssen sich nicht damit herumschlagen und auch die Verkäuferinnen nicht.“

Im Sommer kann Eistee für zusätzliche Impulse im Geschäft sorgen. Gefragt sind Sorten, die durch natürliches Aroma und mit wenig Zucker überzeugen. Er ist schnell zubereitet, kann gut bevorratet werden und hat einen guten Deckungsbeitrag. Eistees mit Zitrusnote, Minze oder Fruchtaromen sind besonders erfrischend.


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Eine exzellente Getränkequalität ist bei Kaffee die Voraussetzung, dass Kunden dieses Heißgetränk gerne außer Haus trinken und auch mehr bezahlen.
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