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Der Glanz der richtigen Temperatur

Ein appetitlicher Glanz wie auf diesen Gebäckstücken entsteht durch eine Fondantglasur mit optimaler Konsistenz und Temperatur. (Quelle: Dojatec)+
Ein appetitlicher Glanz wie auf diesen Gebäckstücken entsteht durch eine Fondantglasur mit optimaler Konsistenz und Temperatur. (Quelle: Dojatec)

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Pinsel oder Sprühgerät: Für eine attraktive Optik von Aprikotur und Fondant ist das Handling entscheidend

Von Werner Kräling

Es ist wahrlich keine Zauberei, ein Plundergebäck richtig zu aprikotieren und mit zu glasieren. Doch angesichts der Hektik in den frühen Morgenstunden vor dem Kommissionieren, passiert sehr schnell ein Fehler in der Temperierung, der sich gravierend auf die gesamte Gebäckqualität auswirkt.

Bäcker und die Hersteller der Sprühgeräte kennen diesen Fehler, und, auch wenn Bäcker es offensichtlich oft vermuten – er liegt in den meisten Fällen nicht im technischen Leistungsvermögen der Sprühgeräte begründet. Er resultiert aus deren fehlerhaften Bedienung und nicht, weil diese angeblich nicht fein genug dosieren können. Eben genauso, wie es auch beim Auftragen mit dem Pinsel der Fall ist, das viele Betriebe dennoch favorisieren.

Reinigung des Geräts

verzehrt den Zeitgewinn

Horst Rotermundt aus Holtum mit fünf Filialen sieht in den Sprühgeräten keine Alternative zur Arbeit mit dem Pinsel: „Womöglich dauert der eigentliche Glasiervorgang kürzer, aber die Pflege und Reinigung des Geräts machen den Zeitvorteil zunichte“, vermutet der Handwerksbäcker. Lediglich zwei Temperiergeräte sorgen in der Backstube der Rotermundts für die optimale Verarbeitungstemperatur von und Fondant.

Auch Torsten Wöbse, Inhaber der Bäckerei Wöbse in Kirchlinteln setzt bei elf Filialen auf die Handarbeit mit dem Pinsel: „Womöglich kann eine tragbare Sprühpistole einen leichten Zeitvorteil erbringen, doch der ist dann durch den Mehraufwand für die Reinigung wieder aufgefressen. Der Pinsel aber ist in kürzester Zeit gereinigt“, gibt Wöbse zu bedenken. Eine automatisch arbeitende Bandanlage kommt angesichts der Stückzahlen sowieso nicht in Frage.

Bereits ab einem Stikkenwagen mit üblicher Blechauflage lohnt es sich, die Plundergebäcke mit einem , wie dem Thermo-Concept von Boyens Backservice oder dem Jetino von Frisch Spritzmatic, zu veredeln.

Die mit dem Sprühgerät eingesparte Arbeitszeit amortisiere die recht überschaubare Investitionssumme in kurzer Zeit, so die Hersteller. Der Vorteil im Einsatz eines Glasiergerätes liegt zudem darin, dass der Fondant stets exakt auf 37,5°C erwärmt zur Verfügung steht.

Fondantmenge lässt

sich exakt dosieren

Beim Glasierboy von Boyens passt sich die Heizleistung der erforderlichen Menge stets automatisch an. Sehr genau lassen sich durch die Einstellung die Menge an Fondant und der Druck dosieren, um ein gleichmäßiges Ergebnis in der Auftragsstärke zu erzielen. Der Mix aus Material und Druckluft ergibt das Sprühbild. Durch die kreisenden Bewegungen über das Gebäckstück sowie die Verweildauer lässt sich die Menge des Fondants exakt dosieren.

Reinigungszeiten für

Sprühgeräte konkret ermitteln

Auch was die Reinigungszeiten für moderne Sprüh- und Glasiergeräte angeht, gilt es, sich bei den Herstellern konkret zu erkundigen, bevor das Rationalisierungspotenzial auf Grundlage von Vermutungen nicht genutzt wird.

Beim Glasierboy von Boyens lässt sich die Fondantzufuhr mit einem Hebel absperren und zugleich Wasser in den Schlauch einleiten. „Dieser Vorgang dauert nur wenige Sekunden. Erfahrene Mitarbeiter nutzen dabei den Restfondant noch zum Glasieren“, erklärt Michael Jankowski von Boyens.

Ab einer Stückzahl von etwa 10 bis 15 Stikkenwagen täglich rücken die automatisch arbeitenden Durchlaufanlagen in den Fokus, erklärt Jaro Janecek, Geschäftsführer von Dojatec. Uwe Hammerath von Frisch Spritzmatic sieht den Betrieb einer Durchlaufbandanlage schon ab 6 Stikken für wirtschaftlich an.

Die Bäckerei Haferkamp verzichtet allerdings auf den Einsatz einer Durchlaufanlage, obwohl täglich bei 20 Verkaufsstellen hohe Stückzahlen an Hefe- und Plundergebäck zur Veredelung anstehen. „Wir verarbeiten rund 400 kg Fondant in der Woche. Bei einigen Anlagen muss ein spezieller Fondant eingesetzt werden. Dieser ist bisweilen im Preis doppelt so hoch wie die normale Blockware – die damit deutlich höheren Rohstoffkosten durch ein schnelleres Arbeiten ausgleichen zu können, scheint mir fraglich“, gibt Wilhelm Haferkamp Junior zu bedenken.

Verzehrfrische von Plunder

durch Ladenbacken steigern

Auch das „Zukleistern mit Fondant“ – wie Haferkamp die Arbeitsweise einiger Durchlauf-Sprühanlagen bezeichnet – sei ihm nicht recht, denn der Fondant sollte dünn und gleichmäßig aufgetragen werden. „Natürlich wird man ab einer bestimmten Stückzahl zur Rationalisierung gezwungen und kann dann diesen Materialverlust in Kauf nehmen,“ erklärt Haferkamp.

Um die Verzehrfrische von Plundergebäcken zu steigern, verlagern Handwerksbetriebe den Backprozess bei stark frequentierten Filialen in den Ladenofen. Das setzt voraus, dass die Backwaren dort aprikotiert und glasiert werden können. Boyens bietet für dieses Verfahren die spezielle Shop-Aprikotur an, die Gebäck auch ohne Fondant Glanz verleiht.

Per Handsprühpistole wird die Aprikotur aufgetragen.
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