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Der feine Unterschied steckt im Detail

Durch die gezielte Aromatisierung können Füllcremes und auch Konfitüren weiterveredelt werden. (Quelle: Shutterstock/Kzenon)+Zur Fotostrecke
Durch die gezielte Aromatisierung können Füllcremes und auch Konfitüren weiterveredelt werden. (Quelle: Shutterstock/Kzenon)

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Im Feingebäckbereich haben vor allem Füllungen und Aromatisierung Einfluss auf den Geschmack.

Von Hans Stumpf

Der Kauf von Feingebäcken erfolgt meist spontan. Wer was „Süßes“ will, der kauft mit dem Auge. Zum Wiederholungstäter werden die Kunden dann, wenn es auch noch schmeckt.

Bäcker sind also doppelt gefordert: Sie müssen kreativ sein bei der Optik von Plundergebäcken, Kuchen und Torten. Gleichzeitig ist auch Kreativität bei der Auswahl der Zutaten gefragt. Insbesondere und Aromen spielen eine zentrale Rolle.

Was ist gewünscht,

was ist machbar?

Bei den Füllungen stellt sich auch die Frage: selber machen oder zukaufen? Klar, die Füllung soll ja etwas Besonderes sein. Sie soll aber auch froster- und backstabil sein. Nicht immer gelingt dies mit eigenen Rezepten, denn dafür sollte zum Beispiel eine Nussfüllung gekocht sein.

Auch der Mohn für eine Mohnfülle muss gekocht sein oder zumindest gedämpft, um ihn zu einer schmackhaften Füllung verarbeiten zu können. Das kann nicht jede Bäckerei, zumal die Problematik mit Fachkräften überall zu spüren ist.

Warum also nicht ein Basisprodukt zukaufen, damit die Backstube entlasten und gleichzeitig eine gute Qualität sichern? „Unsere Convenience-Produkte sind grundabgeschmeckt und können mit hauseigenen Rohstoffen und Aromen beliebig verfeinert werden“, sagt Andreas Vollmar von Backaldrin.

Individualisierung

mit Früchten

Bei Nuss- und Mohnfüllungen können zum Beispiel Sultaninen zugegeben und somit der Füllung eine ganz andere Richtung gegeben werden. Auch andere getrocknete Früchte wie etwa Aprikosenstücke oder Cranberries empfehlen sich. Gegebenenfalls ist der Füllung nur etwas mehr Flüssigkeit zuzugeben.

Wobei dies schon wieder zum Problem werden kann. Grundmischungen für Füllungen wie etwa die Floriani-Haselnussfülle von Backaldrin sind genau abgestimmt. Geröstete Haselnüsse tragen wesentlich das Aroma. Genauso wichtig sind aus backtechnischer Sicht aber auch die weiteren Zutaten, die zum Beispiel ein Abbacken im Gebäck verhindern.

Wird die Füllung jedoch durch die Zugabe von zu viel Flüssigkeit zu weich gehalten, kann dies nicht mehr garantiert werden. Bei der Mohnfüllung rät Backaldrin davon ab, süße Brösel zuzugeben, die diese das Backverhalten negativ beeinflussen.

Aromen wirken sich

kaum auf die Backfähigkeit aus

Grundrezepturen sollten nur mit Augenmaß verändert und nicht verschlimmbessert werden. Dagegen wirkt sich die Zugabe von Aromen, wie etwa Rum, Vanille oder Zitrone zu Füllungen kaum auf die Backfähigkeit aus, jedoch auf den Geschmack. Auch hier gilt, genau abzuschmecken und zu beachten, dass eine Füllung im ungebackenen Zustand anders schmeckt als gebacken.

Auf das Kochen von Mohn verzichtet werden kann bei der Verwendung von Aga-Dampfmohn. Dieser Mohn wurde besonders schonend gemahlen, anschließend erhitzt, bedämpft und stabilisiert. Ohne chemische Zusatzstoffe ist er dadurch im 10- oder 25-Kilogramm-Sack sechs Monate haltbar.

Stark reduzierter

Morphingehalt

Der arttypische Mohn-Geschmack wird durch das Dampfverfahren konserviert, und die kräftig-dunkle Farbe der Samen bleibt erhalten. Durch diese Bearbeitungsform wird der Morphingehalt stark reduziert. Erhältlich ist Aga-Dampfmohn sowohl in konventioneller als auch in Bio-Qualität.

Bei Puddingcremepulver im Kaltcremeverfahren muss in der Regel nur Wasser zugegeben werden. Wobei das nicht kalt sein sollte. Da es zu einem Quellvorgang kommen soll, empfiehlt es sich, das Wasser mit etwa 20 °C zuzugeben.

Statt Wasser können auch Milch, Joghurt oder Buttermilch verwendet werden. Wobei bei Joghurt und Buttermilch die Zugabemenge anzupassen ist.

Einfache Veredelung

von Konfitüren

Wesentlich leichter lassen sich Konfitüren geschmacklich veredeln. Hierzu empfehlen sich Aromaöle oder auch Pasten. So lässt sich einer Orangenkonfitüre durch die Zugabe von Sanddornpaste ein ganz anderer Charakter geben. Auch saisonal können Konfitüren veredelt werden. Stollengewürz- oder Zimtaroma können – fein dosiert – eine Johannisbeerkonfitüre in eine ganz neue Geschmacksrichtung führen.

Auch verarbeitungsfertige Fruchtfüllungen, wie sie zahlreich am Markt sind, lassen sich gut miteinander kombinieren. Gut passen Kirsch und Banane zusammen. Oder auch Pfirsich und Himbeere harmonieren miteinander.

Ein Geschmack

ist der dominierende

Dabei sollte jedoch nicht im Verhältnis 1:1 gemischt werden. Vielmehr empfiehlt es sich, beide Sorten so zu mischen, dass eine Geschmacksrichtung dominiert und die andere leicht herausschmeckt.

Im Vergleich zu Konfitüren haben Fruchtfüllungen einen höheren Fruchtanteil. Darbo bietet Füllungen gerührt an, die doppelt passiert sind. Dies hat den Vorteil, dass sie direkt aus dem Eimer heraus streich- und dressierfähig sind. So lassen sich Biskuitrouladen leicht bestreichen, ohne dass sie beschädigt werden.

Generell haben Fruchtfüllungen den Vorteil gegenüber Frischobst, dass sie das ganze Jahr über in einer gleichbleibend hohen Qualität verfügbar sind.

Dabei stellt die Zulieferbranche gerade bei Aromen und Pasten eine vermehrte Nachfrage nach „Natürlichkeit der Produkte“ fest, wie von Dreidoppel zu hören ist. Deshalb hat der Feingebäck- und Aromenspezialist einen eigenen, besonders strengen Standard für sich definiert.

Verzicht auf Farb-

und Konservierungsstoffe

Clean Label à la Dreidoppel bedeutet eine Herstellung ohne Farb- und Konservierungsstoffe, ohne modifizierte Stärke und abgesehen von Zitronensäure ohne weitere Zusatzstoffe. Ebenso werden nur natürliche Aromen verwendet und wird auf eine kurze Zutatenliste geachtet.

Viele denken, Clean Label oder die Besinnung auf Natürlichkeit seien etwas Neues. Dies stimmt nicht ganz. Denn bereits Ende des 19. Jahrhunderts machte sich Franz Zentis daran, eine Marmelade ohne Sirup zu entwickeln. Denn der Sirup musste als Zusatzstoff in der Marmelade deklariert werden. Die besondere Kunst lang darin, ohne Sirup eine schmackhafte Marmelade zu kochen, die nicht zu süß und gleichzeitig fruchtig war.

„Famos“ – Vorgänger

eines Klassikers

Das Ergebnis war die Backmarmelade „Famos“, was nicht nur ihren Geschmack beschrieb, sondern sich aus den ersten Buchstaben von „Feinste Aprikosen Marmelade ohne Sirup“ zusammensetzte. Die Backbranche kennt diesen Klassiker heute als „Perfekt Aprikose von Zentis“, eine , die streich-, impf- und sprühfähig ist.

Sirup ist aus Konfitüren längst als Zutat verschwunden. Heute sind es andere Zutaten, die kritisch gesehen werden. „Das sind künstliche Aromen, Farbstoffe sowie gehärtete Fette“, sagt Anastasios Petsinis von Martin Braun.

Das Unternehmen C. Siebrecht Söhne KG hat im Feingebäckbereich das Clean-Label-Produkt „Käsekuchen-Mix CL“ im Sortiment. Dabei wird auf bestimmte Zutaten verzichtet und der Rohstoffeinsatz auf ein Mindestmaß beschränkt.

Inulin erhöht den

Ballaststoffanteil

Malte Gresser von Konesto sieht sich neben der Nachfrage nach Clean-Label-Produkten zunehmend mit der Nachfrage nach laktosefreien Produkten konfrontiert. „Bei der Produktentwicklung achten wir darauf, dass die Produkte möglichst sowohl Clean-Label als auch laktosefrei sind.“ Rund 85 Prozent des Konesto-Sortiments erfüllten eine dieser Voraussetzungen.

Damit Bäcker und Konditoren ihre Produkte mit Ballaststoffen anreichern können, führt Konesto Inulin im Verkaufsprogramm. Dies ist ein löslicher Ballaststoff mit einem Ballaststoffgehalt von rund 90 Prozent. Bis zu zehn Prozent des Mehls können durch Inulin ersetzt werden.

Säfte, Wein und

Kaffee als Wasserersatz

Gresser gibt zudem noch eine Empfehlung im Sahnebereich. Die Sahnestände werden klassisch mit Wasser angerührt. „Je nach Sorte können auch Fruchtsäfte, Sekt, Wein, Kaffee verwendet werden.“

In eine ganz Richtung geht eine Empfehlung von Zeelandia. Das „Mr. Korn Sonnenmüsli Pur“ enthält Quinoa-, Hanf- und Chiasamen sowie Hafersauerteig. Im süßen Kleingebäckbereich empfiehlt es sich für Nussschnecken, Muffins und Croissants.


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Wenn die Masse fertig ist, wird sie per Hebelmechanik in vorbereitete Gefäße gekippt.
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