ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Themenkanal Spülmaschinen, Hygiene, Reinigung

Den guten Schnitt immer im Blick

Das Brotschneiden ist heute eine wichtige Serviceleistung im Verkauf. Allerdings muss dann auch das Ergebnis stimmen. (Quelle: Stumpf)+
Das Brotschneiden ist heute eine wichtige Serviceleistung im Verkauf. Allerdings muss dann auch das Ergebnis stimmen. (Quelle: Stumpf)

Weitere Artikel zu


Schwerpunkt

Brotschneiden gehört zum Service von Bäckereien. Der Handel macht es vor. Auch das maschinelle Schneiden von Kuchen rechnet sich bei entsprechenden Mengen.

Von Hans Stumpf

Ich habe beim Discounter mein Brot in der Brotschneidemaschine geschnitten. Da habe ich das halbe Brot als Krümel zurück bekommen“, schreibt ein User in einem Kochforum im Internet und weist darauf hin, dass das Brot wohl noch zu warm war. Schmunzeln kann man auch über die Antworten zu diesem Beitrag: Ein User empfiehlt „sich altes Brot vom Personal geben zu lassen“. Ein anderer User gibt den Tipp, das warme Brot schnell mal „in die Tiefkühlung im Discounter zu legen“ und das Brot am Ende des Einkaufes zu schneiden!

Nicht erwähnt ist der wohl sinnvollste Weg: Brot im Fachgeschäft kaufen und es sich dort aufschneiden lassen. Denn vielfach gehört das Schneiden von Brot zum selbstverständlichen Kundenservice der Bäckerei.

„Wir sind ja froh, wenn jemand bei uns Brot kauft. Da sollte man das Brot auch aufschneiden“, sagt uns eine Verkäuferin. Sie sagt es, legt das Brot in die Maschine, schiebt den Deckel zu, drückt auf den Knopf und schon wird unser Brot geschnitten. In städtischen Lagen sind es oft über 50 Prozent der verkauften Brote, die aufgeschnitten werden, auf dem Land eher weniger. „Brotschneidemaschinen haben immer weniger Kunden oder sind vielleicht auch zu bequem“, bestätigt uns auch Ursula Schoder von der Bäckerei Schoder in Seßlach bei Coburg.

Waren es vor einiger Zeit noch einfache Maschinen wie etwa Gatterschneider, mit denen ein Brot in immer der gleichen Stärke geschnitten wurde, so sind es heute vor allem , die im Fachgeschäft verwendet werden. Bei diesen Maschinen kann die Schnittstärke variabel eingestellt und verstellt werden. Auch das Halbieren von Brot ist völlig problemlos möglich. Und ganz wichtig: die Bedienung ist einfach und sicher. Hinzu kommt, dass Kreismessermaschinen im Vergleich zu Gatterschneidemaschinen wesentlich weniger Geräusche verursachen.

Problem ist bei Brotschneidemaschinen – egal welche Technik eingesetzt wird – immer die Brösel- und Staubbildung. Sie sind nicht nur unansehnlich, sondern können zum Hygienerisiko werden. Problematisch ist dies deshalb, weil über die Schneidemaschine dann alle geschnittenen Brote kontaminiert werden. Frische Brotscheiben mit hoher Feuchte werden leider gerne zum Wirt für ungeliebte Schimmelpilze.

, ein wichtiger Faktor

Vermeiden lässt sich dies durch entsprechende Hygiene bei der Bedienung. Die Hersteller empfehlen, regelmäßig das Messer zu reinigen. „Einmal am Tag mit einem feuchten Tuch das Messer abwischen“, rät zum Beispiele Thomas Brune von Delta-Back. Aber die Hersteller setzen auch konstruktiv an, um die Hygiene in den Brotschneidemaschinen so optimal wie möglich zu gestalten.

verzichtet zudem komplett auf die Beölung, um die dadurch entstehenden Hygienerisiken zu vermeiden. Treif hat die neuen Universalbrotschneidemaschinen Primus 400 und Primus smart mit einem Entnahmeschacht ausgestattet, der zur Reinigung einfach ausgehängt werden kann. Verschmutzungen im Technikbereich sind durch die vollständige Trennung vom Schneidbereich ausgeschlossen. Neu ist bei den Primus-Maschinen die standardmäßige Ausstattung mit zwei Schneidegeschwindigkeiten. Sie können auf Knopfdruck ausgewählt werden. Im Eco-Modus werden 130 Scheiben pro Minute erzielt; im Speed-Modus sind es 220 Scheiben. Selbst bei diesem enorm hohen Tempo bleiben die Maschinen während des gesamten Schneidevorgangs angenehm leise. Dafür wurde das bewährte System der schalldämmenden Bürsten optimiert.

Dem Trend bei Broten folgend, wurde jetzt ein ganz spezielles Messer entwickelt. Ausgelegt auf die Anforderungen zum Schneiden von weichen, locker gebackenen Broten mit oder ohne fester Kruste.

Grobporiges Kartoffelbrot beispielsweise kann damit überzeugend gut geschnitten werden. Mit dem sogenannten Gold-Schnitt bleibt die Brotkruste gut erhalten, reißt oder splittert nicht. Möglich wird dies, weil das hauchdünne, goldfarbene Messer mit geringst- möglichem Schneidedruck in das Brot fährt. Gleichzeitig wird absolute Stabilität für einen präzisen Schnitt garantiert.

Wie Treif setzt auch MHS Schneidetechnik auf Maschinen, die ohne Beölung arbeiten. Das Modell MHS Premium kann in 0,5 mm-Schritten die Schnittbreite variieren. Drei zusätzliche Speichertasten sind frei programmierbar. Hier können die „Favoriten“ der Schnittbreiten hinterlegt und leicht abgerufen werden. Möglich ist auch das Teilen von Brot oder das Aufschneiden eines halben Brotes.

Mit Blick auf die Hygiene hat MHS die Maschinen so konstruiert, dass das Frontblech zur Reinigung abgenommen werden kann und so alle Bereiche im Schneideraum zugänglich sind. So muss die Maschine nicht verschoben werden. Auch die rückwärtige Wand kann ohne Werkzeuge geöffnet werden.

Während viele Brotschneidemaschinen einen Starkstromanschluss benötigen, arbeiten die von MHS mit einem 230 Volt-Anschluss. Die Schnittleistung beträgt bei der Premium 140 Schnitte pro Minute. Verwendet wird ein extrem langlebiges Messer mit Spezialbeschichtung und speziellem Schliff.

Die Kreismesserschneidemaschine Varia Pro von bietet neben der einstellbaren Schnittstärke auch die Möglichkeit, die zu schneidende Scheibenanzahl festzulegen. Das Kreismesser ist teflonbeschichtet und schafft bis zu 120 Schnitte pro Minute. Der Krümelbehälter kann über die abschließbare Fronttür entnommen werden.

Statt auf Kreismesser setzt Wabäma bei der Schneidemaschine Allround Economy auf ein Sichelmesser. In Verbindung mit der Teflonbeschichtung sorgt es für geringen Reibungswiderstand zum Brot. Das Verkleben mit dem Messer wird so verhindert. Die Schnittstärke kann von 3 bis 26 mm eingestellt werden. Möglich ist auch, das Brot auf Knopfdruck nur zu halbieren.

Mengen schneiden

Für große Brotmengen war über lange Zeit die Gatterschneidemaschine das Maß aller Dinge. Inzwischen gibt es allerdings auch sehr leistungsfähige Kreismessermaschinen wie die Rotec 3000 von . Mit ihr können Strangbrote, egal ob freigeschoben oder im Kasten gebacken, in variablen Stärken geschnitten werden. Eine rotationsunabhängige, entkoppelte Schnittgeschwindigkeit des Kreismessers ermöglicht das Aufschneiden von Brotsträngen mit sehr unterschiedlichen Konsistenzen und Frischegraden. Die maximale Schnittleistung beträgt 600 Scheiben pro Minute.

Die Portionierung erfolgt bei der Rotec 3000 manuell. Eine nachgeschaltete Verwiegung der Brotpakete garantiert automatisch und exakt die optimalen Nenngewichte der Pakete.

Gebaut wird die Maschine in Modulbauweise. So kann dem Schneidemodul bei Bedarf eine automatische Zuführung vorgeschaltet werden. Möglich ist, auch ein Infrarot-Entkeimungsmodul. Damit wird die Haltbarkeit des geschnittenen Brotes signifikant erhöht.

Mit Gatter ein Arbeitsschritt

Vor allem für weizenlastige Brote wie etwa Sandwich- und Toastbrote eignen sich Gatterschneidemaschinen. Sie haben gegenüber Kreismessermaschinen zwei wesentliche Vorteile: Zum einen sind sie relativ preisgünstig. Zum anderen können sie in einem Arbeitsschritt ein Brot komplett schneiden.

Delta Back hat Schnittbrotgatter in verschiedenen Ausführungen im Angebot. Hier kommen teflonbeschichtete Gattermesser zum Einsatz. Für kleinere Aufgaben eignet sich das Tischbrotgatter DT 40/ DT 45. Vorteil dieses Gerätes ist, dass es auch mit einem Lichtstromanschluss (230 Volt) auskommt. Möglich sind Schnittstärken von 9 bis 12,5 mm; auch 15 mm, etwa zum Schneiden von Produkten wie Rosinenbrot.

In Richtung Industrie reicht dagegen die Leistung der Gatterschneidemaschine Automatic DBA. Für den Mittelstand ist das Schnittbrotgatter DSP 45/ 55 gedacht, wobei die Zahl auch gleich die Durchgangsbreite darstellt. Die Durchgangshöhe liegt bei 15 cm, damit sollten sich auch große Toastbrote locker schneiden lassen. Diese Maschinen arbeiten mit 400 Volt-Wechselstrom.

Die Schnittstärke muss bei der Bestellung gleich mit ausgewählt werden. Sie beträgt zwischen 8 und 11 mm. Spätestens wenn roggenhaltige Brote geschnitten werden, empfiehlt sich bei den Gatterschneidemaschinen eine Messerbeölung zu integrieren.

Für den Messer- und Filzwechsel können die entsprechenden Teile leicht entnommen werden.

Schonend dosieren wie von Hand:

Abwieger formen Teigbänder, deren Porenstruktur nicht beschädigt wird.
Auch interessant

Weich und angegart portionieren

Von Hans Stumpf Bei der Brotaufarbeitung setzen Bäcker auf sogenannte teiggängige Maschinen, also Maschinen, die an die Teige angepasst sind. Die Maschinenbauer haben sich der Herausforderung mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel