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Dem Geschmack auf der Spur

Dr. Friedrich Longin (Uni Hohenheim, links) und Bäckermeister Heinrich Beck untersuchen die Konsistenz des Teiges. 
Rechts: Eine Weizensorte (Muck, alte, deutsche Sorte) an zwei Standorten ergibt nicht nur optisch verschiedene Brote. (Quelle: Uni/Wolf)+
Dr. Friedrich Longin (Uni Hohenheim, links) und Bäckermeister Heinrich Beck untersuchen die Konsistenz des Teiges. Rechts: Eine Weizensorte (Muck, alte, deutsche Sorte) an zwei Standorten ergibt nicht nur optisch verschiedene Brote. (Quelle: Uni/Wolf)

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Versuchsreihe von Uni Hohenheim und Bäckermeister Heinrich Beck mit 40 Weizensorten von zwei Standorten

Von Reinald Wolf

RGTReform, Julius, Kredo, Patras, Impression, Sultan, Hybery, Apache, Franz, Nelson, Muck, Markant, Habicht, Hobbit, Dolomit – nein, es handelt sich nicht um Naturkunde unter besonderer Berücksichtigung von Geschichtsschreibung und Märchenwelt.

Das ist eine Aufzählung von alten und neuen , die im Rahmen eines „Backmarathons“ – wie sich die ausdrückt – unter die Lupe genommen wurden.

Erstaunliche Vielfalt

bei Geruch und Geschmack

Untersucht wurden Geruchs-, Geschmacks- und Aromenunterschiede, die einzelne Sorten nach dem Backen ergeben. Auf dem Prüfstand: Insgesamt 80 verschiedene Vollkornbrote aus 40 Weizensorten und zwei Anbaugebieten. Ergebnis: eine große Vielfalt in Sachen Geruch, Geschmack, Aroma, Form und Krumenbild – und die Erkenntnis, „dass sich Geschmack, Backeigenschaften und der Ertrag nicht im Weg stehen“, wie betont.

Auch Hochertragsweizen

bringen Aorma

„Insgesamt gibt es viel Mittelmaß bei alten und neuen Sorten. Und wichtig, auch Hochertragsweizen bringen Geschmack“, hat der Leiter Weizenzüchtung und -forschung an der Universität Hohenheim in Zusammenarbeit mit Prof. Michael Kleinert (Aromaforscher an der Züricher Hochschule für angewandte Wissenschaften), Müllermeister Hermann Gütler (Stelzenmühle, Bad Wurzach bei Memmingen) und Bäckermeister Heiner Beck unter anderem herausgefunden.

Erkenntnisse für den

regionalen Weizenanbau

Beck hat sein Wissen – und seine Backstube – in Römerstein bei Urach für diesen Back- und Sensorikmarathon zur Verfügung gestellt. Sein Beweggrund: „Für uns fängt backen nicht in der Backstube, sondern auf dem Feld an.“ Er erhoffe sich „Impulse dafür, wie sich bekömmliches Getreide mit guten Back- und Geschmackseigenschaften wieder regional anbauen und verarbeiten lässt“.

Ein weltweit wohl

einzigartiges Projekt

Kleinert spricht von einem weltweit wohl einzigartigen Projekt, bei dem Handwerk und Forschung Hand in Hand gearbeitet haben und das zeige, was die Beteiligten der Wertschöpfungskette (Landwirt, Müller, Bäcker) gemeinsam bewegen können – mit Blick auf die verblüffende Aromenvielfalt und -intensität. Das sei geradezu eine Steilvorlage für Bäcker, via Sensorik für hochwertigen Genuss zu sensibilisieren. Der Brotsommelier, die Weinansprache mit Bezug auf Sorte und Herkunft (Terroir, Boden, Gegend, Region) lassen grüßen.

Genetik und Umwelt

beeinflussen Geschmack

Weizen ist nicht gleich Weizen. Genetik und Umwelt, Sorte und Standort – das sind Einflussfaktoren, die bei der Brotherstellung mit Blick auf Backeigenschaften und Qualität bisher noch zu wenig beachtet werden. Dabei gibt es große Unterschiede, wie der „Backmarathon“ eindrucksvoll ergeben hat.

Grundlage dafür waren Weizenproben, die auf zwei Testfeldern der Uni Hohenheim und bei Halle an der Saale produziert wurden. Der Herstellungsprozess von der Teigbereitung bis zum Backen war standardisiert.

Unterschiedlicher Proteingehalt

– verschiedene Brote

Die unterschiedlichen Teig- und Backeigenschaften der Weizensorten wurden dadurch offensichtlich: von schön geformten Laiben bis zu breit gelaufenen Broten. „Das ist aber nicht überraschend, sondern war anhand der verschiedenen Proteinqualitäten der Weizensorten so zu erwarten“, erklärt Longin.

Bemerkenswert sei, dass diese Backeigenschaften weder mit dem Geschmack, noch mit dem Ertrag zusammenhängen. „So können wir alle drei Eigenschaften in einer Sorte kombinieren“, sagt Longin.

Denn nach den Testergebnissen hätten vielleicht sechs Proben wirklich Premiumqualität ergeben. Klar könne man mit den Ergebnissen auf sortenreine Brote gehen, „oder auch die positiven Eigenschaften von drei Sorten für eine perfekte Mischung kombinieren.“

Sortenreine Brote

und Cuvées möglich

Stichwort: Cuvée. Womit wir wieder bei der Weinkultur und beim Vermarkten von hochwertigem Genuss wären. Für Prof. Kleinert jedenfalls sind die Ergebnisse eine Steilvorlage „für buchstäblich bodenständiges Marketing“ – inklusive Brotansprache, gezeigt am Beispiel der Sorte Impression (Hohenheim):

„Auf der Basis frischer Getreidenoten treten geruchlich leicht erdige Noten in den Vordergrund, die umrahmt werden von feinen Gärungsnoten einer reifen Banane. Dunkle Röst- und Rauchnoten mit einem Hauch von Schokolade vervollständigen den Geruchs- und Geschmackseindruck.“

Weizenbrot ist immer wieder Gegenstand von Betrachtungen ernährungsphysiologischer Art.
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