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Das Snacksortiment sinnvoll variieren

Ob klassisch mit Wurst und Käse belegte Brötchen, Schnitzelbrötchen, belegte Fociaccia oder vegetarisch/vegane Angebote: Bei Snacks ist ein vielfältiges, aber fokussiertes Angebot Trumpf. (Quelle: Stumpf)+
Ob klassisch mit Wurst und Käse belegte Brötchen, Schnitzelbrötchen, belegte Fociaccia oder vegetarisch/vegane Angebote: Bei Snacks ist ein vielfältiges, aber fokussiertes Angebot Trumpf. (Quelle: Stumpf)

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Der Markt boomt, ist aber kein Selbstläufer. Neue Angebote halten Stamm- und gewinnen Neukunden.

Von Hans Stumpf

Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Was ihm schmeckt, das isst er immer wieder. Jedoch wünscht er sich Abwechslung und erwartet ein breites Angebot, auch wenn er nur ab und zu mal zu was Neuem greift.

Das ist eine Herausforderung für den Bäcker: Er muss ein Standardsortiment anbieten, das eine breite Kundenmasse anspricht, aber auch regelmäßig neue Produkte bieten.

Gefragt ist ein

übersichtliches Angebot

Gerade im Snackbereich gilt es jedoch, sich nicht zu verzetteln. Snackkäufer sind Impulskäufer. Meist wird innerhalb weniger Augenblicke entschieden, was gekauft wird. Da muss das Angebot übersichtlich sein.

Das gilt für die Darstellung auf Werbemitteln und für die Präsentation in der Theke. Neue Produkte sollten zudem aktiv durch Werbemittel wie Aufsteller oder durch Mitarbeiter beworben werden.

Brötchen mit Schnitzeln

zu belegen, zahlt sich aus

Wurst und Käse als Auflage auf belegten Brötchen sind inzwischen in vielen Betrieben Standard. Für Kunden mit größeren Hunger können Schnitzel-Brötchen in verschiedensten Varianten angeboten werden. Der Aufwand ist kaum größer. Die Rendite lässt sich sehen.

Und ganz wichtig: Der Bäcker kann sich so von den vielen Wettbewerbern absetzen.

Dabei empfiehlt es sich, Schnitzel in standardisierten Größen zu beziehen. Verschiedene Bäkos bieten diese als TK-Produkt wie etwa von FVZ Westfood an.

Im Angebot sind auch Variationen wie etwa mit einer Panade, die Röstzwiebel enthält. Das TK-Produkt kann direkt aus dem Tiefkühlschrank heraus in der Mikrowelle aufgetaut und erhitzt werden. Das Problem dabei kann sein, dass das Schnitzel nicht gleichmäßig erhitzt wird.

Statt Mikrowelle

Schnellbackofen benutzen

Fachleute empfehlen statt der Mikrowelle die Nutzung eines Schnellbackofens wie den Merrychef oder den Atollspeed. Das sind Hypridöfen, die Heißluft, Strahlungshitze und Mikrowelle kombinieren. Gerade im Snackbereich empfehlen sich diese Öfen zum Erwärmen und Regenerieren von Produkten.

Ein fertig belegtes Schnitzelbrötchen kann so auf Kundenwunsch innerhalb kurzer Zeit im Hypridofen erhitzt werden.

Das Brötchen mit

Belag erwärmen

Dafür kommt das Brötchen samt Belag in den Ofen. Wichtig dabei ist, dass keine Butter oder Remoulade als Aufstrich verwendet wird.

Ein dünn aufgetragener Frischkäseaufstrich verschließt die Poren des Brötchens und verhindert die Austrocknung. Gleichzeitig trägt er dezent zum Geschmack bei. Die kurze Hitze im Ofen verkraftet der Frischkäseaufstrich.

Verfeinert werden kann das Schnitzelbrötchen noch mit verschiedenen Soßen. Diese sollten allerdings nicht direkt auf das Fleisch, sondern auf den Salat dressiert werden.

Ei-Produkte

gefahrlos anbieten

Eine ideale Ergänzung oder Abwechslung im der belegten Brötchen kann mit Ei als Auflage erzielt werden. Das Problem ist hier jedoch, dass die Verarbeitung von Eiern immer mit der Salmonellen-Gefahr verbunden ist.

Höchste Hygiene bei der Verarbeitung sind genauso wichtig, wie die Eier gut durchzubraten oder hart zu kochen.

Weiche Rühreier oder ein weiches Frühstückei scheiden vor diesem Hintergrund aus. Die Alternative sind Ei-Produkte, die pasteurisiert sind.

Mit Ei-Patties auf

der sicheren Seite

Das ist in runde Form gebrachtes Rührei, verfeinert mit Milch und Sahne. Tiefgekühlt werden die Ei-Patties nur kurz erwärmt (Mikrowelle bei 1800 Watt, eine Minute). Dann sind sie sofort zur weiteren Verarbeitung bereit. Auch im Merrychef können die Patties erhitzt werden.

Eine Möglichkeit ist, die Ei-Patties als Belag auf einem Brötchen anzubieten. Auf ein mediterranes Brötchen passt das Ei-Patty zum Beispiel gut zu Mozzarella und Tomate.

Eine weitere Möglichkeit, Ei-Produkte für belegte Brötchen zu nutzen, sind Ei-Rollen. Eipro bietet diese Rollen in ganzer Form oder bereits vorgeschnitten an (40 Scheiben je Rolle).

Tiefgekühlt sind die Ei-Rollen immer verfügbar. Es muss kein Ei gekocht und geschält werden und es fällt kein Abschnitt an.

Im Bereich der süßen Speisen empfehlen sich gerade in der kalten Jahreszeit Waffeln für das Nachmittagsgeschäft im Café-Bereich.

Um mit einfachen Mitteln – es wird nur ein Waffeleisen gebraucht – auch im Laden Waffeln herstellen zu können, bietet Eipro eine backfertige Waffelmasse im Tetra-Brik an.

Einmal angebrochen, ist die Packung gekühlt drei Tage verwendbar. So wird der Rohstoffverderb wegen ungebrauchter Ware reduziert. Das Produkt ist pasteurisiert und aseptisch abgefüllt.

Neue Ernährungstrends

annehmen und umsetzen

Obwohl das Bäckerhandwerk beim Verbraucher gerade auch wegen seiner Tradition und seiner traditionellen Backwaren bekannt und geschätzt ist, sollten neue Ernährungstrends im Auge behalten werden.

Vegan, also der komplette Verzicht auf die Ernährung mit tierischen Produkten, hat in den vergangenen zwei bis drei Jahren einen Boom ausgelöst.

Allerdings sollte sich der Bäcker dadurch nicht verunsichern lassen. Dies gerade auch deshalb, weil Veganer nur ein kleiner Teil – die Erhebungen variieren erheblich – der Bevölkerung darstellen.

Im Klartext heißt dies: das Sortiment durch ein oder zwei vegane Produkte ergänzen, nicht verzetteln.

Lösungen dafür kommen zum Beispiel von Aryzta Food Solutions, ehemals Hiestand & Suhr. So gibt es kleine, Rührkuchen mit sichtbaren Karottenstückchen.

Sie werden in Papierförmchen mit dem Schriftzug „vegan“ ausgeliefert. Fertig gebacken und tiefgekühlt sind sie nach einer Stunde aufgetaut und bereit für den Verkauf.

Interessant für den pikanten Snack dürften die Zwiebelbrezel und die Steinofenpizza mit Grillgemüse von Aryzta sein.

Die Zwiebelbrezel ist eine Laugenbrezel, die mit Röstzwiebel im Teig verfeinert wurde. Bei der Steinofenpizza wurde Grillgemüse und Tomatensoße aufgegeben. Verfeinert werden kann diese noch mit Reibekäse auf pflanzlicher Basis.

Wenn es nicht gleich vegan, jedoch ohne Fleisch sein soll, empfiehlt sich ein Blick in die mediterrane Küche.

Vandemoortele hat mit Bruschetta Margherita eine italienische Snackvariante im Sortiment. Grundlage ist ein knusprig geröstetes Weizenbrot, das mit Tomatenstückchen, Mozzarella- und Edamerkäseraspeln bestreut ist. Das tiefgekühlte Produkt muss nur 30 Minuten aufgetaut werden und wird acht bis zehn Minuten bei 180°C im Backofen fertig gebacken.

Italienisches Flair kommt durch Brote wie Ciabatta und Focaccia in die Theke. Für den Snackbereich eignen sich kleine Größen. Diesen Broten gemein ist, dass sie in langer Teigführung und mit weichen Teigen hergestellt werden. Wichtigste Zutat ist Olivenöl.

Die Brotspezialitäten überzeugen durch natürlichen Geschmack, eine gute Frischhaltung und einzigartiges Aussehen. Im Snackbereich sollten sie ein Gewicht von rund 100Gramm haben.

Vandemoortele bietet runde Focaccia in zwei Kategorien (120 und 70 g) an. Sie lassen sich gut mit Schinken, Parmesan, getrockneten Tomaten oder Hähnchenbrust belegen. Beim Schinken empfiehlt sich Serano-Schinken, um einen echten Italiener aus dem belegten Brötchen zu machen.

In der Theke sollte

immer etwas liegen

Je nach Standort verwaist die Snacktheke früher oder später. In ländlichen Regionen ist oftmals bereits nach dem Mittagsansturm das Snackthema gegessen, weil die Nachfrage stark abnimmt. Um trotzdem noch etwas anbieten zu können, gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Der eine Weg wäre das „Wunsch-Brötchen“. Das heißt, dass Brötchen individuell belegt werden. Da der Kundenansturm überschaubar ist, sollte Zeit vorhanden sein. Wenn die technischen Voraussetzungen – wie etwa eine Belegstation - gegeben sind, spricht nichts dagegen.

Mit verschiedenen Aufstrichen und Belägen aus den GN-Behältern in der Belegstation, kann das Brötchen schnell belegt werden.

Eine weitere Möglichkeit ist, belegte Brote anzubieten. Diese können gut am Nachmittag in der „kundenarmen“ Zeit hergestellt und in Papier verpackt werden. Jeweils ein Brot-Snack wird aufgeschnitten, damit die Kunden den Anschnitt und den Belag sehen. Die anderen Brote bleiben in der Verpackung geschützt und können problemlos am nächsten Tag angeboten werden.

Verpackte für

verkaufsschwache Zeiten


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

Das Burger-Prinzip: Der beliebte Snack schafft die Möglichkeit, dem Kunden verschiedene Gerichte anzubieten – Variationen sind beim Brötchen ebenso möglich wie beim Belag.
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