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Sahne ist ein empfindlicher Rohstoff, der behutsam verarbeitet werden muss.
Torten, Schnitten und Desserts aus oder mit Sahne haben heute den größten Anteil am edlen Feinbackwarensortiment einer Bäckerei oder Konditorei und stehen beim Verbraucher gleichermaßen für Genuss und Lebensgefühl. Durch seine vielfältigen Variationsmöglichkeiten ermöglicht der Rohstoff Sahne ein breites Sortiment großer und kleiner, kalorienarmer oder kalorienreicher Köstlichkeiten, das in seiner Bandbreite eigentlich nur noch mit dem Rohstoff Mehl vergleichbar ist. Und fast genauso wie der Rohstoff Mehl die Qualität von Brot und Brötchen beeinflusst, ist die Qualität der Sahnegebäcke von der Sahne, von deren Verarbeitung und Aromatisierung abhängig. Deshalb müssen für Torten, Schnitten und Desserts wichtige Rahmenbedingungen erfüllt sein, damit sie auch als Produkte der Spitzenklasse vom Verbraucher wahrgenommen werden.
Als gesetzliche Mindestanforderung ist für Schlagsahne ein Milchfettanteil von 30 Prozent vorgeschrieben. In der Praxis sollte jedoch eine Sahne mit 32 Prozent oder mehr verarbeitet werden. Denn das Milchfett fungiert als Geschmacksträger und transportiert zum einen den Sahnegeschmack, zum anderen unterstreicht es den Geschmack der zugegebenen Aromen. Außerdem sorgt der höhere Anteil der Fettkügelchen in der Sahneemulsion für ein besseres Lufthaltevermögen, ein größeres Volumen bei gleichzeitig besserer Standfestigkeit der Sahne. Denn beim Aufschlagen bzw. Aufblasen halten das Fett und die Eiweißstoffe der Schlagsahne die Luft fest, so dass sich die lockere Beschaffenheit ergibt. Bei der Torten- und Dessertherstellung ist ein gutes Volumen für die Qualität äußerst wichtig. Ist die fertige Sahne zu kompakt, schmeckt sie beim Verzehr fettig und schwer, hat aufs Stück gesehen einen hohen Kalorienanteil und außerdem optisch ein zu kleines Volumen, das nicht zum Genießen animiert.
Als Faustregel für ein gutes Volumen rechnet man mit einer Verdreifachung des ursprünglichen Volumens. Das heißt, aus 1000ml flüssiger Sahne erhält man bei optimalem Aufschlag eine fertige Schlagsahne mit einem Volumen von 3000ml.
Stabiler Stand durch Kühlung
Eine weitere Voraussetzung für eine lockere, standfeste und großvolumige Sahne ist die richtige Temperatur beim Aufschlagen. Ideal ist der Bereich zwischen 3° bis 5°C, im Schnitt also 4°C. Ist die Sahne nicht ausreichend gekühlt, wird sie beim Aufschlagen nicht fest, weil das Milchfett zu warm ist. Dies kann dann schnell zum Verklumpen und zur Verbutterung der Sahne führen.
Das nächste Glied in der Kette für eine Sahne der Spitzenklasse ist das richtige Aufschlag-/Aufschäumgerät. Früher wurde die Sahne im Kessel der Anschlagmaschine geschlagen, bei der aber durch den geringen Volumenzuwachs nur eine sehr kompakte Sahne mit relativ geringer Lockerung erzielt wird. Heute wird in den Konditoreien entweder mit einem fortlaufend arbeitenden Sahnezapfgerät oder mit einem chargenweise aufschlagenden Sahnebläser gearbeitet. Das Sahnezapfgerät schäumt die Sahne im Durchlaufverfahren auf, die sofort nach dem Einschalten in der gewünschten Festigkeit aus der Tülle kommt. Das größte Volumen mit dem besten Stand erreicht man aber beim Aufschäumen mit einem Sahnebläser. Damit kann innerhalb kürzester Zeit eine große Menge in der gewünschten Konsistenz aufgeschlagen werden, die im gekühlten Kessel den Stand dann auch eine gewisse Zeit so hält.
Sahnebläser, die diese Voraussetzungen erfüllen, sind das Tischgerät Cream King Eco 3.0 und der Cream King 6 von Hagesana. Beide Maschinen arbeiten mit einer eingebauten Kühlung und blasen gekühlte Luft durch feine Düsen von unten in den Sahnekessel ein. In der Kombination von effektiver Aufschlagtechnik und gekühlter Luft wird das maximale Ergebnis erzielt. So kann man nach Angaben des Herstellers aus einem Liter Rohsahne bis zu vier Liter aufgeschlagene Sahne produzieren. Die gekühlte Luft hält zum einen die Sahne länger stabil, was sich besonders in den Sommermonaten bemerkbar macht, zum anderen senkt sie die Keimzahl im Endprodukt, weil dieses, bis es ganz durchgekühlt ist, viel kürzer im kritischen Bereich ist. Hygienisch absolut auf der sicheren Seite ist man beim Cream King Se mit integrierter Sterilisationsanlage und Bakterienfilter. Bei diesem System werden jeweils nach Betriebsende alle luftführenden Kanäle mit Ozon von innen sterilisiert. So können sich keine Keimmatten im Innern der Maschine bilden.
