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Creme - ein Fall für‘s Brot

Wenn die Masse fertig ist, wird sie per Hebelmechanik in vorbereitete Gefäße gekippt. (Quelle: Stumpf)+Zur Fotostrecke
Wenn die Masse fertig ist, wird sie per Hebelmechanik in vorbereitete Gefäße gekippt. (Quelle: Stumpf)

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Mit einem Cremekocher werden Brüh- und Kochstücke, Füllungen und Konfitüren automatisch hergestellt

Von Hans Stumpf

In den Backstuben sind zwei gegenläufige Trends erkennbar. Eine Entwicklung geht hin zur verstärkten Automatisierung, die andere ist vornehmlich in handwerklich geprägten Betrieben zu sehen: zurück zur Handarbeit mit eigenen Rezepten und dem Verzicht auf Backvormischungen.

Das heißt nicht, dass keine Technik mehr eingesetzt wird. Ganz im Gegenteil. Es gibt Maschinen, die handwerklichen Betrieben helfen, ihre Backwaren einzigartig zu machen. „Wir haben uns in der Region dadurch einen besonderen Ruf erworben“, sagt zum Beispiel Bäckermeister Wolfgang Süpke aus Orlishausen bei Sömmerda in Thüringen.

Bäcker Süpke spricht in diesem Zusammenhang vom Einsatz eines Cremekochers. Bei ihm läuft seit sieben Jahren ein 60Liter fassendes Gerät von Habersang rund zehn Stunden täglich. „Wir wollten damit alle selbst herstellen“, blickt Süpke zurück. Als Mitglied von Slow Baking hatte er damals das Ziel, möglichst alles ohne zugekaufte Industrieware zu machen.

In einem Seminar lernt Bäcker

Süpke das Kochen von Füllungen

„Bei den Apfeltaschen ist es am augenscheinlichsten“, zieht Süpke Bilanz. Für deren Füllung hat er früher eine Vormischung verwendet, die nur noch mit Wasser angerührt werden musste.

Nach dem Besuch eines Seminars zum Thema Füllungen an der Bäckerfachschule in Olpe hat er auf eigene Füllungen umgestellt. Für die Apfelfüllung werden nun TK-Apfelwürfel unter anderem mit Weißwein aufgekocht. „Der Umsatz bei Apfeltaschen ist seither stark gestiegen“, zeigt der Bäckermeister auf.

Die Bäckerei Süpke macht zudem noch ihre Vanille-, Mohn- und Kirschfüllungen im Kremkocher. So ein Gerät hat den Vorteil, dass eine Masse ohne großen Personalaufwand aufgekocht werden kann. Gleichzeitig wird durch das ständige Rühren und die Temperaturregelung ein Anbrennen verhindert.

„Allerdings ist das Gerät keine Zaubermaschine“, wie Dominik Rischewski von Proarredo erklärt. Der Einsatz dieser Maschinen sei nur so effektiv, wie der Bediener es zulasse. Deshalb müssten Anwender sich mit den einzelnen Temperaturanforderungen ihrer Produkte vertraut machen.

Die von Rego Herlitzius oder der Korü-mat 2 G von Habersang arbeiten zur Wärmeübertragung mit Thermoöl. Dadurch können auch Temperaturen von über 100°C im Kochstück erreicht werden.

Jufeba bietet einen kleinen Cremekocher mit 10 oder 20Litern Fassungsvermögen an. Dieser arbeitet mit einer Trockenheizung. Die größeren Geräte von 30 bis 200 Liter Füllmenge haben eine Wasser-Mantelheizung und sind jetzt auch mit Thermoölbeheizung lieferbar. Die Entnahme bei diesen Geräten erfolgt über einen Bodenauslauf mit Kugelhahn.

Der Habersang Korü-mat 2G zeichnet sich zum Beispiel durch sein starkes Rührwerk aus. Nötig ist dies gerade bei Kochstücken mit niedriger Teigausbeute oder Mehlkochstücken. Bei letzteren wird durch das starke Rührwerk eine Klumpenbildung trotz hoher TA vermieden.

Der CK-Cremekocher von Rego Herlitzius kann beim Rühren mit zwei Geschwindigkeiten arbeiten und die Rührgeschwindigkeit auf die Anforderungen des Kochgutes anpassen. Temperatur und Zeit werden über eine Digitalsteuerung eingestellt.

Kochstücke für die Brot-

und Brötchenherstellung

Bäckermeister Süpke arbeitet auch bei der Brötchen- und Brotherstellung mit Kochstücken. Neben Roggen- und Saatenkochstücken wird auch mit Hartweizengrieß gekocht. Dieses Kochstück gibt Süpke in Baguetteteige und den Teig für halbgebackene Brötchen. Die Halbgebackenen werden in Tüten verpackt und den Kunden zum Aufbacken zuhause verkauft. Durch das Kochstück mit Hartweizengrieß bleiben die Brötchen lange frisch.

Eine Besonderheit bei ihm ist sicherlich das Sauerteigkochstück. „Die Idee war, dass wir den Sauerteiggeschmack in unsere Spezialbrötchen bringen, ohne backtechnische Probleme zu bekommen“, sagt Süpke. Da die Spezialbrötchen in Langzeit geführt werden, würde es bei der Verwendung von Sauerteig zu einem übermäßigen enzymatischen Abbau kommen.

Gekochter Sauerteig bringt

Geschmack in Spezialbrötchen

Deshalb wird bei Süpke der Sauerteig für die Spezialbrötchen gekocht. Der Sauerteig dafür wird in einer Detmolder Einstufenführung hergeführt und anschließend im Verhältnis 1 zu 2 mit Wasser aufgekocht und wird somit inaktiv. Wolfgang Süpke: „Wir bringen Geschmack in die Brötchen und haben keine Einbußen beim Volumen.“

Der inaktive Sauerteig oder auch die anderen Kochstücke lassen sich sehr gut auf Vorrat herstellen, in Wannen abfüllen und gekühlt lagern. Die Entnahme erfolgt meist durch das Kippen des Kessels wie etwa bei den Habersang-Geräten oder der CK-Serie. Rego Herlitzius bietet zudem optional einen Ablaufhahn am Kessel an. Dieser empfiehlt sich beispielsweise dann, wenn Marmeladen gekocht und direkt aus dem Kocher in große Gläser abgefüllt werden sollen.

Vor der Weiterverarbeitung von Füllungen oder Saatenkochstücken sollten diese rechtzeitig aus der Kühlung genommen werden. Wird zum Beispiel ein Saatenkochstück zu kühl zum Brotteig gegeben, sinkt die Teigtemperatur zu stark. Andere Kochstücke wie etwa ein Mehl- oder Grießkochstück können dagegen direkt zum Teig gegeben werden. So kann im Gegenzug vielleicht sogar auf die Zugabe von Eis oder Eiswasser verzichtet werden.

Maschinen mit Rückkühlung

für sensible Massen

Insbesondere für die Herstellung von Füllungen, die später nicht mehr gebacken werden, empfehlen sich Maschinen mit eingebauter Rückkühlung. Dadurch wird erreicht, dass der kritische Temperaturbereich der Keimbildung schnell durchschritten wird. Dies bedeutet aber auch eine längere Verweildauer in der Maschine und zusätzlichen Energieverbrauch durch den Kühlprozess.

Thermoöl kommt dazu wegen seiner Trägheit als Energieträger nicht in Frage. Es würde viel zu lange dauern, bis der Kessel und dadurch auch der Inhalt abkühlt. Habersang verzichtet deshalb sowohl auf Thermoöl als auch auf Glykol als Wärmeträger und setzt statt dessen beim Cremekocher Proveno G2 heißen Wasserdampf mit mehr als 120°C ein. Soll nach dem Aufkochen die Masse abgekühlt werden, wird statt Wasserdampf kaltes Wasser in den Doppelmantel des Kessels geleitet.

Die Cremekocher von Kälte-Rudi arbeiten dagegen bewusst mit Glykol. Der Hersteller verweist darauf, dass so Kesseltemperaturen von bis zu 130°C erreicht werden. Nötig sei dies insbesondere für Marmeladen, da zu geringe Temperaturen sich negativ auf Farbe und Aroma auswirken würden.

Das Glykol wird dabei bewegt, also zyklisch um den Kessel geführt. So wird eine gleichmäßige Temperatureinwirkung auf das Produkt erreicht. Dabei dient das Glykol sowohl zum Aufheizen, als auch zum Abkühlen. Beim Rührwerk spricht der Hersteller vom Bio-Mechanic-System. Damit soll das sogenannte „Nässen“ beim Pudding verzögert werden. Möglich wird dies, weil die Masse intensiv durchgerührt wird.

Massen kochen mit dem

Speiseeis-Pasteurisierer

Auch Geräte aus der Speiseeisherstellung können als Kocher eingesetzt werden. Konditormeister Kai Sachadä aus Hof an der Saale produziert sein Speiseeis im Sommer selbst: „Im Winter nehmen wir den Pasteurisierer für das Kochen von Massen für Lebkuchen oder auch Makronen.“

Bäckermeister Wolfgang Süpke stellt auch Massen für Spritzkuchen und Windbeutel in seinem Cremekocher her. „Bei Brandmassen ist das viel einfacher als mit dem klassischen Verfahren“, sagt er. Die Hersteller haben auch auf solche Anforderungen reagiert. So hat Rego Herlitzius in den Deckel ihrer Kocher eine Öffnung gebaut, über die Mehl in die kochende Flüssigkeit dosiert wird.


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