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California Sunbread

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Weizenbrot mit Rosinen, Mandeln und FeigenRezeptidee: Jens Liese

Rezeptur:

Gesamtmehlmenge: 10 kg

Ergibt 57 Brote

Poolish:

2,500 kg Ruchmehl (Wz.-mehl Type 1200)

3,000 kg Wasser

0,003 kg Hefe

Früchte-Quellstück:

1,500 kg Kalifornische Rosinen

1,000 kg Kalifornische Mandeln

0,750 kg Feigen, klein geschnitten

0,700 kg Kalifornischer Roséwein

0,020 kg Zimt

Hauptteig:

5,503 kg Poolish

7,000 kg Ruchmehl

0,500 kg Weizenmehl Type 550

0,200 kg Hefe

0,290 kg Salz

0,100 kg Weizengluten

5,500 kg Wasser

3,970 kg Früchte-Quellstück

Herstellung

Poolish:

25 %-Anteil vom Gesamtmehl;

TT 22°C; TR 3Std. im Raum, dann über Nacht in Kühlung (4°C)

Quellstück:

Alle Zutaten vermischen; TR 2 Std.

Hauptteig:

Kneten (spiral): 8 + 4 Min.; TT 24°C; TR60 Min.; Früchte-Quellstück zum Schluss unterkneten.

Aufarbeitung:

Teigeinlage (TE): 400g

Teigstücke nach dem Abwiegen zu Baguettes oder anderen Formen aufarbeiten.

Stückgare:

Gärraum: 35°C; 75% rel. Feuchte;

Gärzeit: 15Min.

Backvorbereitung:

Oberfläche wie Baguettes einschneiden

Backen:

Mit viel Dampf schieben, nach 10Min. Zug öffnen.

Backzeit: 30Min.

Tipp der Jury:

Das California Sunbread eignet sich für die gehobene Gastronomie als Dessertbrot oder Vorausbrot, passt auch gut zu einem anspruchsvollen Brotbuffet. Mit der zusätzlichen Zugabe von Schokoladenpellets könnte eine weitere Variante hergestellt werden.

Gleichmäßiges Backen: 
Automatische Systeme entlasten den Bediener und garantieren gute Qualitäten.
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