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Nudeln
Hausgemachte Nudeln liegen im Trend, vor allem wenn sie auch noch direkt vor den Augen der Kunden entstehen.
Früher hieß es Nudeln oder Spätzle – basta. Damit waren die Alternativen in der Gastronomie häufig schon ausgeschöpft. Doch heute wird in Sachen Teigwaren eine abwechslungsreiches Angebot serviert – in Form und Geschmack. Kunden können wählen zwischen goldgelben Tagliatellen, feurigen Spaghetti mit Pepperoni oder Bärlauch-Spirelli, dazu wahlweise Basilikum-Pesto, Pilzsoße oder Bolognese – heute heißt die Vielfalt Pasta!
Keine Frage: Nudeln sind in! Jeder Deutsche isst im Schnitt 7,7 Kilogramm Nudeln im Jahr. Außerdem handelt es sich bei den Teigwaren um Fertiggerichte, die bequem und einfach zubereitet werden können. Damit gehören Nudeln zu den ältesten Convenience-Produkten der Welt. Der gleichzeitige Trend zum Außer-Haus-Konsum macht hausgemachte Pasta zu einem idealen Begleiter für den Gastro-Bäcker.
Matrizen bieten Vielfalt
Die frische Spaghetti, Fettuccine oder Penne produziert sich natürlich nicht von selbst, sondern man benötigt ein Helferchen. Hier ist das Sortiment zwar nicht ganz so vielfältig wie bei den Nudeln selbst, aber dennoch ist guter Rat teuer. Je nach Betriebsgröße eignen sich Nudelmaschinen der Firma Häussler vom Typ PN 300 über Typ PN 1000 bis hin zu Typ PN 5000, die sich von ihrer Stundenleistung erheblich unterscheiden.
Die Maschine vom Typ PN 5000 garantiert mit einer Stundenleistung von bis zu 130 Kilogramm Nudeln auch in Dauerproduktion eine gleichbleibende Qualität. Damit ist sie ideal für Bäckereien, die größere Mengen produzieren. Je nach Messing-Matrize, die am Auslass vorne unten eingesetzt wird, kann weiterhin mit unterschiedlichen Nudelformen variiert werden. Die Technik lässt den Bäckermeistern also erheblichen Gestaltungsspielraum. Bei solch unterschiedlichen Formen, aber auch Farben, die mit Hilfe von Tomatenpulver, Spinatpulver oder Curcumae erreicht werden, weiß der Kunde sofort, dass es sich hier nicht um Fertignudeln handeln kann. Und besonders vorteilhaft und augenfällig ist das, wenn er bei der Produktion zusehen kann. Prominent hinter der Theke platziert, eignet sich beispielsweise das 300er-Modell ideal zum Front-Cooking.
Ein weiterer Trend, der mit der Investition in die Teigwarenherstellung bedient wird. Denn der moderne Verbraucher möchte heute wissen, was in seinem Essen drin ist. E-Nummern und Zusatzstoffe sind dabei nicht gefragt.
Deshalb bietet sich gerade die vergleichsweise simple Herstellung der Teigwaren an. Denn pro Kilogramm Grieß braucht es als weitere Zutat lediglich noch sechs Eier – perfekt, wenn dabei noch mit der Regionalität der Zutaten geworben werden kann. Je nach Saison kann das Gemisch mit unterschiedlichen Zutaten, wie Spinat, Bärlauch oder Pilzen verfeinert werden. Nun mischt die Maschine den Teig von ganz alleine in etwa acht bis zehn Minuten. Danach kommen die Nudeln in Form. Dafür sind die einzelnen Matrizen der Nudelmaschine zuständig. Die Formenvielfalt der Nudel ist fast unerschöpflich, zu den Maschinen gibt es weit über 30 unterschiedliche Matrizen. Zum Wechseln sind die Matrizen mit wenigen Handgriffen ab- und wieder aufgeschraubt. Werden sie nicht gebraucht, empfiehlt sich deren Lagerung im Gefrierschrank oder in Wasser – aus hygienischen Gründen.
Egal, welche Form oder Rezeptur – wenn die Nudeln aus der Maschine kommen, können diese sofort gekocht werden. Kombiniert mit einer passenden Sauce, eignet sich die Pasta als perfektes Mittagsangebot. Abfall entsteht nahezu keiner, denn die Ware kann zu 100 Prozent verwertet werden. Überschüssige Nudeln können auf einem Sieb oder in speziellen Trockenschränken getrocknet werden. Danach eignen sich die getrockneten Nudeln über mehrere Monate zur Aufbewahrung. Abgepackt – in attraktiver und individueller Verpackung – werden die Nudeln direkt im Geschäft den Kunden zum Verkauf angeboten.
Auch Fridolin Renz, Fachberater der Häussler GmbH ist vom Erfolg der Pasta überzeugt: „Die Nudelgerichte sind sehr profitabel. Bei einem Materialkosteneinsatz von 20-25 Cent pro 150 Gramm Nudeln liegt die Marge bei 300 bis 400 Prozent – je nach Verkaufspreis. Das sollten Bäcker und Konditoren unbedingt für sich nutzen.“ Ein Geschäft, das man sich an bestimmten Standorten nicht entgehen lassen sollte!
