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Brot, Snacks und Kaffee inszeniert

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Brot, Snacks und Kaffee inszeniert

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Das Außer-Haus-Geschäft der Bäcker prägt zunehmend den Ladenbau: Dabei sind immer häufiger auch flexible Theken- und Regalkonzepte gefragt.

Von Reinald Wolf

Die Zeiten der barocken Bauten sind vorbei. Das gilt auch im fürs Bäckerhandwerk. Klar gibt es auch heute individuelle Konzepte mit barocken Elementen. Aber generell gilt: Stimmige Konzepte statt protzige Kisten. Nicht nur weil sich heute keiner mehr die teuren Prachtbauten leisten will und kann. Die Anforderungen an den modernen Ladenbau haben sich vor dem Hintergrund des zunehmenden Wettbewerbs am Backwarenmarkt deutlich erhöht. Denn es reicht nicht mehr, nur Backwaren zu präsentieren.

Der moderne Bäcker ist heute multifunktional unterwegs. Gefragt sind kreative Frühstückskonzepte, das traditionelle Handwerkervesper, der Mittagstisch, der kleine zwischendurch, das Kaffee- und Kuchenangebot und durchaus auch das Abendbrot. Die Bandbreite des Außer-Haus-Geschäfts erstreckt sich über den ganzen Tagesverlauf und wird von der Branche recht erfolgreich bedient. Hier konnten die schwindenden Marktanteile im Kerngeschäft einigermaßen kompensiert werden. Aber das Tagesgeschäft ist deutlich komplexer und anspruchsvoller geworden. In der Produktion, aber vor allem im Verkauf – zumal das Kerngeschäft nicht in den Hintergrund gedrängt werden sollte und die Konkurrenz nicht schläft. Von Filterkaffee zu Kaffeespezialitäten, vom Stehtischensemble zum modernen Café mit Wohnzimmercharakter, vom Ladenbacken zur Gläsernen Backstube, die Raumbedürfnisse der Bäckerei haben sich vor allem rund um das zunehmende Kaffeegeschäft (siehe auch Fachthema ab Seite 15) dramatisch verändert. Außerdem: Wer im Kerngeschäft was reißen will, muss konsequent auf Qualität setzen. Und hochwertige Produkte müssen hochwertig präsentiert, besser inszeniert werden, um sich gegenüber den zahlreichen Mitbewerbern zu profilieren. Hinzu kommt noch, die tageszeitlich anfallenden kulinarischen Bedürfnisse der Kunden effektiv bedienen zu können. Maßgabe dabei: Umsatzlöcher stopfen. Eine echte Herausforderung für Bäcker – und Raumgestalter. So gesehen ist auch die Lösung von der Stange passé. Standortabhängige und individuelle Lösungen gehören bei den Ladenbauanbietern zum Tagesgeschäft. Wobei ohne detaillierte Standortberatung nichts mehr geht.

Schließlich geht es darum, „das Handwerk nach vorne zu bringen“, wie André Hermes von Jäckstein Ladenbau stellvertretend für seine Branche betont. Gemeint ist damit, räumliche Voraussetzungen für den Geschäftserfolg zu schaffen. Gemeint ist damit aber auch, dass die handwerkliche Herstellung stärker in den Fokus gerückt werden sollte – im Sinne der Profilierung, der Umsatz- und Gewinnmaximierung. Beratung ist Pflicht

Und da nicht an jedem Standort alles sinnvoll ist, kommt die Beratungskompetenz der Ladenbauer ins Spiel. Denn gerade das Snack- und Kaffeegeschäft erfordert konzeptionelles Fingerspitzengefühl. Zentrale Snackproduktion oder Herstellung vor Ort, Kaffee-Vollautomat oder Siebträgermaschine, Sitzplatzkapazität, Mitnahme und Vorort-Verzehr, das sind Themen, die Sie mit den Betriebsberatern, aber vor allem mit den Ladenbauern erörtern sollten, die dafür effektive Raumbedingungen schaffen müssen. Dazu gehören Marktbeobachtung, Unternehmensanalyse, Standortanalyse, Finanz- und Projektmanagement, Planung, Konzeption und Gestaltung. Wichtig ist, sich eingehend zu informieren, um den richtigen Geschäftspartner mit angemessenen Preisvorstellungen zu finden.

Die Ladenbaubranche ist da recht offen und kann mit zahlreichen Referenzobjekten aufwarten. Außerdem wird Service groß geschrieben. So hat Berner auf den letzten Messen einen Markencheck angeboten, der rege genutzt wurde. Hier wurden Werbemaßnahmen und das Marketingkonzept einzelner Unternehmen unter die Lupe genommen. „Auffallend war, dass alle Ratsuchenden sehr gute Alleinstellungsmerkmale hatten – die aber nicht so recht zu bewerten wussten“, bringt die von Berner engagierte Marketingexpertin Babette Lichtenstein von Lengerich die Problematik auf den Punkt. Diesbezüglich will der moderne Ladenbau sichtlich Abhilfe schaffen. „Wir wollen, dass unsere Kunden nicht nur die besten Läden haben, sondern insgesamt das beste Erscheinungsbild und damit den größten Erfolg“, wird Berner-Geschäftsführer Meurer in einer Pressemeldung zitiert. Mit diesem Ansatz dürfte er – zum Vorteil für das Bäckerhandwerk – nicht der einzige in der Ladenbaubranche sein. Gefragt ist Flexibilität

Modulare Thekensysteme und variable Regalkonzepte sind heute stilbildende Elemente, wenn es darum geht, die unterschiedlichen Geschäftsfelder der Bäckerei im tageszeitlichen Ablauf abzubilden. Klare Linie, natürliche Materialien, wie Holz in Kombinationen mit modernen Werkstoffen und Glaselementen sorgen für optische und gestalterische Alleinstellungsmerkmale im umsatzträchtigen Spannungsfeld zwischen Tradition und Moderne, zwischen Handwerk und kulinarischem Genuss.

So hat zum Beispiel Aha Ladenbau mit Blick auf den kreativen Umgang mit Holz einiges zu bieten. Von Dekorelementen wie Wurzelgebilde über sägeraue Dielen bis zu fein geschliffenen und geölten Design-Theken und -Möbeln. Auch mit Regalen im „Bilderrahmen“ – gerahmten Nischen – werden Backwaren inszeniert. Nestler Ladenbau ist ein weiteres Unternehmen, das verstärkt auf Holz setzt – allerdings in der eher rustikalen Variante. Man kann in dem Fall von solidem Design sprechen, das der Tradition des Bäckerhandwerks verbunden ist.

Relativ neu wird im Thekenbau jetzt auch Corian verwendet. Ein Werkstoff, der optisch in etwa Marmor ähnelt, ist härter als herkömmlicher Kunststoff und absolut reinigungsfreundlich. Weiterer Vorteil: Er lässt sich recht leicht gestalten. Das hat zum Beispiel die Schweitzer Ladenmanufaktur genutzt, um ihre Baco Sinus kühn geschwungen zu präsentieren. Allerdings ist Corian kein billiger Spaß. Kubisch und kulinarisch

Insgesamt dominiert bei der Gestaltung der Theken immer noch die kubische Form, die klare Linie, die den praktisch barrierefreien Blick auf die Ware gewährleistet. Und dass es dabei nicht nur um die Präsentation von Backwaren geht, das wird regelmäßig auf den einschlägigen Fachmessen demonstriert und zeigt sich an ausgesuchten Referenzobjekten der verschiedenen Ladenbauer. So hat hat zum Beispiel Schrutka-Peukert die Kubustheke schon in zahlreichen Bäckereien platziert. Wichtige Merkmale: Würfelförmige Grundform, stützenlose Frontscheibenkostruktion, indivduduell gestaltbar, gerade und geschwungen im Programm. Selbstverständlich mit Kühl- und Heißtheke lieferbar. Ergänzend steht eine Gastro Vario Theke zur Verfügung.

Dergestalt gehört die umfassende Inszenierung des kulinarischen Genusses zum Programm. Denn so ist es möglich, Snacks und kleine Gerichte vor den Augen der Kunden herzustellen und schmackhaft zu präsentieren. Diesbezüglich haben auch Aichinger, Schweitzer, Berner, oder Kramer, Walterscheid oder Beko einiges zu bieten. Mit Variationen im Detail und in der Konstruktion. Neben dem Preis, Betreuung und Beratung sollten das komfortable Reinigen und effektive Arbeits- und Verkaufsabläufe zur Kaufentscheidung beitragen. Lifestyle und Feinkost

Als besonders ausgefallen und ausgeprägt darf das Living-Bakery-Konzept von Korte angesehen werden. Dabei geht es nicht nur um Lifestylefeeling im Gastraum. Das wird heute fast schon selbstverständlich vorausgesetzt. Hier gehen das Backen und die Gastroproduktion Hand in Hand. Das ist inszenierte Bäckergastronomie mit authentischer Feinkostatmosphäre.

Einen ähnlichen Ansatz verfolgt auch Jäckstein, wie auf der Internorga seit ein paar Jahren zu verfolgen ist. Nicht ganz so aufwändig, aber doch sehr ansprechend. Zwar steht das Brot, wie es sich gehört, im Vordergrund, aber auch die Herstellung von kleinen, feinen Gerichten auf der Basis des Kernsortiments sollte doch hochwertig kultiviert werden, so die gestalterische und kulinarische Botschaft des Ladenbauers aus dem Norden.

Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass auch die neuen Brotregale praktisch alle veränderbar angeboten werden. Ob Panevari von Aichinger oder Varioplus von Schweitzer, um zwei Beispiele zu nennen. Viele Ladenbauer setzen auf variable Regale. Aus gutem Grund. Denn im Zeichen der Retourenreduzierung ist es sinnvoll, die Regale im Laufe des Tages dem Angebot anpassen zu können, um gähnende Leere zu verhindern. Außerdem erfordert das tageszeitlich sich verändernde Angebot Anpassungen in der Präsentation. Eine Neuheit hat diesbezüglich auch Schmees zu bieten. Das Regalsystem Inszena bietet, wie der Name schon suggeriert, die Möglichkeit, Brot individuell in Szene zu setzen. Beliebige Breite, unterschiedliche Höhen, verschiedene Neigungsgrade – der Regalgestaltung sind fast keine Grenzen gesetzt. Regal statt Theke

Ein etwas anderes Konzept verfolgt Bfm Ladenbau mit dem Nearby-Regalsystem. Statt der Theke soll das Regal mit automatisch höhenverstellbaren Segmenten den Kunden die Ware näher bringen und für Verkaufserlebnisse sorgen. Die Kunden werden direkt am Regal bedient, das etwas raumgreifender und teurer ist als die herkömmlichen Versionen. Das Raumkonzept: Laut Anbieter kann die Höhe besser genutzt werden. „Die starre Thekenfront wird aufgelöst, Kundennähe ist durch den Wegfall der Theke tatsächlich greifbar“, heißt es bei Bfm. Weiterer Vorteil laut Unternehmen: Kleine Verkaufsräume können optimal genutzt werden. Außerdem biete der Platzgewinn die Möglichkeit, einen echten Gastronomiebereich im Verkaufsraum einzurichten …


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Der neue clevere Bäcker
    Bernd Kütscher

    Der neue clevere Bäcker

    Dieses Buch, das mittlerweile in der 4. und stark erweiterten Neuauflage erscheint, ist ohne Übertreibung zum echten Standardwerk geworden, das in keiner Bäckerei fehlen darf!

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  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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Bei Fachdemonstrationen wie hier mit Snackberater Lars Bittner wird auf der Messe unter anderem gezeigt, wie Bäcker mit Snacks noch besser ins Geschäft kommen.
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