ABZ - Das Fachportal für Bäcker


Brot oder Käse?

Trennkost im Trend: Fehlt Brot in der Abendmahlzeit, muss Ersatz her.
Empfohlen werden Eiweiße, wie sie im Käse enthalten sind.  (Quelle: Fotolia)+
Trennkost im Trend: Fehlt Brot in der Abendmahlzeit, muss Ersatz her. Empfohlen werden Eiweiße, wie sie im Käse enthalten sind. (Quelle: Fotolia)

Weitere Artikel zu


Die abendliche Brotmahlzeit gilt zurzeit als Dickmacher. Der Ernährungstrend „Trennkost“ hat aber Schattenseiten

Von Barbara Krieger-Mettbach

Gegrillte Putenschnitzel, bunte Salate, eine Käseplatte, der Tisch ist üppig gedeckt und die Familie greift hungrig zu, bis die vierzehnjährige Tochter fragt: „Wo ist denn der Reis?“ „Ich will Nudeln“, ruft ihr zehnjähriger Bruder. „Ab heute essen wir abends keine mehr, Kinder“, verkündet die Mutter. „Das ist für uns alle gesünder. Außerdem wollen Papa und ich ein paar Kilo abnehmen.“ Der Vater stimmt nickend zu. „Wenn es keine Nudeln gibt, will ich Brot“, verlangt der Sohn. „Das geht nicht. Das sind auch Kohlenhydrate“, belehrt die Mutter den Jungen, der sie fassungslos anstarrt. „Nur Salat und Fleisch? Davon werde ich nicht satt“, prophezeit er und spricht damit aus, wovor viele Verbraucher sich fürchten, wenn sie dem neuen Ernährungstrend „kohlenhydratfreie Abendmahlzeit“ folgen möchten. Nicht ohne Grund heißen , Reis, Nudeln, Kartoffeln auch Sättigungsbeilagen.

Brot sättigt umso besser, je höher der Ballaststoffanteil ist. Brot liefert Vitamine der B-Gruppe sowie Mineralstoffe. Durch Leinsaat oder Nüsse kommen essenzielle Fettsäuren, unter anderem vom Omega-3-Typ, ins Brot. Mit Sonnenblumenkernen steigt der Vitamin E-Gehalt. Wer Brot reduziert, senkt die Aufnahme all dieser Nährstoffe. Ziel der Empfehlung, abends keine Kohlenhydrate zu essen, ist es, den Insulinspiegel im Blut gering zu halten, damit über Nacht Körperfett verbrannt werden kann.

Brot ist Nährstofflieferant

Wer regelmäßig isst, sich wenig bewegt, einen niedrigen Energiebedarf hat und sich geschmacklich eher der herzhaften Richtung zuwendet, der kann sich damit besser arrangieren als Naschkatzen, junge Leute und Bewegungsfreudige. Letztere brauchen mehr Brennstoffe, und das sind nun einmal Kohlenhydrate. Rund 50 Prozent der täglichen Energie empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für (DGE) mit Kohlenhydraten aufzunehmen.

Bei 2000 Kilokalorien entspricht das etwa 250 Gramm pro Tag. Fast zwei Drittel davon verbraucht das Gehirn. Bekommt es kein Futter, stellt es sich aus abgebauten Fettsäuren Ersatzstoffe her, um nicht zu verhungern. Nicht ohne Nebenwirkungen: Wohlbefinden und die Leistungsfähigkeit sinken. Professionelle Ernährungskonzepte enthalten noch den Anteil Kohlenhydrate, der diesen Prozess verhindert. Andere jedoch plädieren schlicht für weniger Kohlenhydrate und erreichen damit vor allem unkritische Verbraucher. Die reduzieren wahllos Kartoffeln, Nudeln, Brot und reagieren unter anderem mit schlechter Laune, Nervosität und Heißhunger auf Süßigkeiten. Ein Resultat des niedrigen Blutzuckerspiegels infolge des Kohlenhydratmangels. Einmal begonnen verlieren sie jedes Maß. Es gibt zwei Arten von Kohlenhydraten, oft bezeichnet als gute und schlechte. Die Guten sind die komplexen Verbindungen aus Stärke und Ballaststoffen in Brot, Reis, Nudeln, Kartoffeln. Langsam wird Stärke im Verdauungstrakt zu Traubenzucker abgebaut. Ballaststoffe und Fett verzögern den Abbau. Der Zucker tröpfelt ins Blut. Wenig Insulin ist erforderlich. Solche Kohlenhydrate gehören in jede Hauptmahlzeit.

Vor allem, wer tagsüber wenig isst, braucht abends Brot und Co., um am nächsten Morgen fit, leistungsfähig und positiv gestimmt zu sein. Zucker hingegen kann man einsparen. Abends keine Süßigkeiten, Limo, Eis zu naschen, fällt vielen schwer, ist aber wirkungsvoller als das gesunde Brot meiden. Zucker treibt den Blutzucker- und den Insulinspiegel schnell in die Höhe. Fehlt Brot in der Abendmahlzeit, muss Ersatz her. Empfohlen wird Eiweiß statt Kohlenhydrate. Konkret: Eine große Portion mageres Fleisch, Schinken, Fisch, Quark oder ein vegetarisches Lebensmittel wie Tofu soll die Lücke füllen. Der Nährstoff Eiweiß dient dem Organismus als Baustoff für Zellen. 0,8 bis ein Gramm Eiweiß je Kilogramm Körpergewicht brauchen normalgewichtige Erwachsene täglich. Überschüsse werden verbrannt. Eine Umwandlung zu Fett findet nicht statt. Weiterer Vorteil von Eiweiß ist die vermehrte Wärmebildung des Körpers nach dem Essen. Zwei Faktoren, die beim Abnehmen von großer Bedeutung sind. Wenig kommuniziert hingegen wird, dass beim Verstoffwechseln von Eiweiß im Organismus harnpflichtige Substanzen anfallen.

Eiweiß füllt die Lücke

Je mehr Eiweiß, desto mehr Harnstoff, Kreatinin, Harnsäure müssen über die Nieren ausgeschieden werden. Bei sensiblen Nieren kann sich eine hohe Eiweißaufnahme negativ auswirken. Bereits vor den neuen Ernährungstrends haben die Deutschen im Durchschnitt mehr Eiweiß gegessen, als sie brauchten. Wie ist eine weitere Erhöhung der Aufnahme gesundheitlich zu bewerten? Mit zwei Gramm je Kilogramm normales Körpergewicht beziffert die DGE die kritische Obergrenze für Gesunde. Fitnessanhänger, die eiweißreich essen und nach dem Sport zusätzlich Eiweißshakes trinken, können diese Grenze leicht überschreiten.

Um Brotliebhabern eine kohlenhydratarme, eiweißreiche Alternative für den Abend anzubieten, haben Bäcker das Abendbrot entwickelt. Ein Spezialprodukt, mit einem Fettgehalt und Brennwert, der den eines Vollkornbrotes deutlich übersteigt. Verkaufskräfte müssen Kunden nicht aktiv darauf hinweisen. Allerdings sollte das Brot weder als kalorienarm noch als besonders gesund angepriesen werden. Es ist ein Trendprodukt und keine langfristige Alternative zum Dauerbrenner Vollkornbrot.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei
    David Schmid

    Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei

    Saisonale Kreationen sind ein absoluter Hingucker und Umsatzbringer in Konditorei, Confiserie und Bäckerei.

    mehr...

  • Brot
    Werner Kräling | Meinolf Kräling

    Brot

    Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

    mehr...

  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

  • Natürlich Brot backen
    Werner Kräling

    Natürlich Brot backen

    Ein gutes Brot braucht nicht mehr als Mehl, Wasser, Hefe, Salz und einen Natursauerteig.

    mehr...

  • Das große Buch vom Brot
    Alexander Schmidt | Marie Thérèse Simon | Arno Simon

    Das große Buch vom Brot

    Die Gewinner der Sendung 'Deutschlands bester Bäcker 2014' verraten im neuen Standardwerk zum Thema Brot ihre Tricks!

    mehr...

  • BROT
    Teubner

    BROT

    2 mehr...

  • Prüfung und Praxis Bäcker/-in
    Wolfgang Mößner

    Prüfung und Praxis Bäcker/-in

    Über 400 Fragen, sowie ausführliche Antworten und Erläuterungen erleichtern eine optimale Vorbereitung für berufsqualifizierende Prüfungen im Bäckerhandwerk.

    mehr...

Für fitte Beine: Brot.
Auch interessant

Brot macht die Muskeln stark

Mein Sohn trainiert neuerdings im Studio und ernährt sich proteinreich. Gibt es bei Ihnen Eiweißbrot?“ Die Stammkundin mittleren Alters wirkt angespannt. „Darf er nicht jedes Brot essen?“, mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel