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Brot aus der Heimat vermittelt echte Lebensqualität

Für sein Projekt „Mein Heimatbrot“ hat Andreas Fickenscher (mehr auf Seite 26) ein Brot entwickelt, das den Charakter seiner Heimatregion Oberfranken originalgetreu widerspiegeln soll. (Quelle: Genussakademie Bayern)+
Für sein Projekt „Mein Heimatbrot“ hat Andreas Fickenscher (mehr auf Seite 26) ein Brot entwickelt, das den Charakter seiner Heimatregion Oberfranken originalgetreu widerspiegeln soll. (Quelle: Genussakademie Bayern)

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Mit dem Produkt wollen Kunden einen Mehrwert einkaufen / Auch Unkonventionelles kommt an

Nürnberg-Boxdorf (abz). Der ist mengenmäßig und preislich unter Druck – aber: Brot und Backwaren sind begehrt. Für über 70 Prozent der Verbraucher ist ein belegtes Brot ein Liebesbeweis und das Essen von Butterbroten wecke Kindheitserinnerungen, sagte Marktforscher Ralf Jackels (IFH Retail Consultants) auf der Unternehmensführungstagung des Landesinnungsverbandes für das bayerische Bäckerhandwerk in Nürnberg-Boxdorf.

Allerdings wollen Kunden einen , so Jackels. Qualität definiere sich heute in erster Linie über Geschmack, Sicherheit und Gesundheit. Mehrwertfaktoren in diesem Sinne seien , ohne Gentechnik, , Genuss, Lebensgefühl, Ambiente, Kompetenz und Freundlichkeit, Einzigartigkeit und vor allem auch Nutzen über das reine Produkt hinaus.

Dazu gehörten Anregungen und Inspirationen für die Zubereitung von Speisen oder für neue Gerichte. „Geiz ist nicht mehr geil“, so seine Überzeugung, sondern Vertrauen und Qualität seien wichtig.

Gute Unternehmer würden sich dadurch auszeichnen, dass sie immer wieder ihr eigenes Tun und Handeln hinterfragen – zeigte sich Produktionsberater Henrik Passmann (Akademie Lochham) überzeugt. Sie analysieren, ändern und optimieren ihre Betriebsabläufe und reagierten damit auf Veränderungen. Dabei seien aber von Unternehmer zu Unternehmer die Bedürfnisse und Ansatzpunkte unterschiedlich.

Ansätze zur

Optimierung der Abläufe

Beispiele für lohnende Aktionsfelder wären die Umstellung von Convenience auf Clean Label, die Einführung neuer Backmethoden, die Entwicklung individueller nationaler und internationaler Gebäckspezialitäten, die Einführung von Produktinnovationen unter dem Gesichtspunkt neuer Ernährungstrends oder auch die Optimierung der betriebseigenen Rezepturen.

Freibäcker Arnd Erbel, dessen Backwaren nicht nur deutschlandweit, sondern auch im Ausland in Gourmet-Restaurants zu finden sind, macht in dieser Hinsicht einiges richtig.

Er liebe wahres Handwerk. Frisch geernteten Roggen gleich zu sieben, zu vermahlen, daraus einen Sauerteig anzusetzen und am nächsten Tag zu verbacken, sei für ihn „der Hammer“. Erbel: „Meine Nische ist die Lebendigkeit – ich backe immer, darüber definiere ich mich.“

Dass innovative Aktionen auch ohne großes Budget durchgeführt werden können, beweist Bäckermeister und Brotsommelier Axel Schmitt aus Frankenwinheim mit seinen Ideen. Facebook, Back-Events, Pop-Up-Laden oder Beschallung von Sauerteig mit Musik seien nur einige Beispiele dafür, dass gerade unkonventionelle Aktionen ein großes Medieninteresse finden. „Ich mache das, was mir Spaß macht“ so Schmitt, der im Fernsehen viel Platz für Bäcker sieht.

Vermutungen und

Hypothesen bei der Ernährung

„Es gibt keine Beweise für gesunde Ernährung“, sagte Ernährungswissenschaftler Uwe Knop, „sondern nur Vermutungen und Hypothesen“. Jeder nehme nur das wahr, was in sein Weltbild passe. Was für die Allgemeinheit als gesund gilt, ist für den Einzelnen eventuell ein Problem.

Deshalb solle mehr darauf geachtet werden, wie der Körper auf verschiedene Nahrungsmittel reagiere. Gesunde Ernährung könne man laut Knop nicht so genau definieren: „Low Carb wird überbewertet und Weißbrot ist besser als sein Ruf.“ Das Bäckerhandwerk sollte nicht derartige Slogans bedienen: „Definieren Sie sich besser über weiche Fakten wie ‚Regional‘, ‚Handgemacht‘, ‚Bio‘ oder ähnliches.“

Gäste der Brotmanufaktur sitzen am Gemeinschaftstisch.
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