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Brötchenaroma reift im idealen Klima

In der Kältezelle müssen die Brötchenteiglinge vor dem Austrocknen geschützt werden. (Quelle: Wachtel)+
In der Kältezelle müssen die Brötchenteiglinge vor dem Austrocknen geschützt werden. (Quelle: Wachtel)

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Temperatur und Luftfeuchte bestimmen Reifeprozesse und damit die sensorische Endqualität der Brötchen (Teil 9)

Von Werner Kräling

Bei der weiteren Konditionierung durch den Einfluss von Kühlung (Gärverzögerung = GV) kommt es darauf an, dass die Teiglinge während der Reife nicht zu viel Feuchtigkeit verlieren.

Durch eine gezielte Führung des Luftstromes muss verhindert werden, dass die Teiglinge an der Oberfläche austrocknen. Dazu muss man wissen, dass wärmere Luft mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann als kalte.

Die relative Luftfeuchte wird in Prozent angegeben, was also bedeutet, das bei 85 Prozent relativer Luftfeuchte und –10 °C ein deutlich trockeneres Klima in der Kältezelle vorherrscht, als bei +3 °C und einer Luftfeuchte von ebenfalls 85 Prozent.

So wird verständlich, warum das BILB-Verfahren (TTZ Bremerhaven) mit einer relativen Luftfeuchte von nur 65 Prozent arbeiten kann, ohne dass die Teiglinge austrocknen: Im Vergleich zu anderen Verfahren der Gärverzögerung, die Werte von 80 bis 90 Prozent relativer Luftfeuchte angeben, sinken beim BILB-Verfahren zur Überbrückung von 24 Stunden die Temperaturen nicht unter 4 °C.

Temperatur und Zeit

steuern Stoffwechselprozesse

Neben der Regelung der Luftfeuchte werden die ablaufenden Stoffwechselprozesse maßgeblich durch Temperatur und Zeit gesteuert. Die Kunst besteht darin, die Hefe- und Enzymtätigkeit in unterschiedlichen Phasen des Verlaufs auf eine Art und Weise zu steuern, dass in entsprechenden Zeitfenstern und Temperaturen das Optimum für beide Katalysatoren der Teigreife gewährleistet wird.

So folgt bei PATT (Kolb) oder Cool Rising (Wachtel) nach dem langsamen Abkühlen – mit sehr hoher Hefe- und Enzymtätigkeit – eine Lagerphase bei 0 °C bis – 5 °C, in der die Hefetätigkeit zum Stillstand kommt, Enzyme wie Amylasen und Proteasen aber weiterhin Aromavorläufer bilden können.

Zwar findet die intensivste Bildung von Aromastoffen bei 8 °C bis 10 °C statt, aber diese Temperatur darf nur eine bestimmte Zeit lang vorliegen, da ansonsten Gebäckfehler drohen.

Je höher die Temperatur liegt und je länger eine solche Phase andauert, desto grober wird die Porung der Krume (stärkere Hefegärung), desto schneller bräunt das Brötchen (mehr Einfachzucker aus Stärke wird abgebaut). Auch die Fensterung einer zartsplittrigen Rösche kann sich ins Gegenteil verkehren – die Kruste wird ledrig und zäh.

Verfahren nutzen

verschiedene Temperaturkurven

Die Hefetätigkeit ausreichend zu drosseln und den Enzymen genug Zeit für den Stoffwechsel zu geben, darin besteht die zentrale Aufgabe der Gärverzögerung. Wurden die Teiglinge langsam mit kleinem Delta t abgekühlt (BILB-Verfahren, Cool Rising oder PATT), fand bereits eine nennenswerte Gärung statt, die Temperaturen in der Lagerphase fallen dann mit 0 °C bis –5 °C tiefer aus als bei Verfahren, die zu Beginn die Teiglinge rasch abkühlen (Slow Recovery, Flex Baker) und dabei kaum Zeit für die Hefetätigkeit gewähren.

Teigling lässt sich gärreif

direkt in den Ofen schieben

So werden bei Slow Recovery (Koma) in der Lagerphase Temperaturen von 2 °C bis 8 ° C angestrebt, beim Flex Baker (Lillnord) 3 °C bis 18 °C über einen Zeitraum von sechs Stunden, bevor die Temperatur wieder auf +6 ° C gesenkt wird. Der Teigling hat dann seine volle Gare erreicht und lässt sich 12 bis 14 Stunden lang gärreif aus der Kältezelle direkt in den Ofen schieben.

Lagerung deutlich

länger als 48 Stunden

Um die Stoffwechselprozesse weitgehend zum Stillstand zu bringen, müssen in der Zelle –18 °C herrschen. Dann findet keine Hefetätigkeit mehr statt, die Mehl eigenen und über das Backmittel zugesetzten Enzyme sind auf sehr geringem Niveau aber noch aktiv.

Deshalb sollten Teiglinge nicht länger als eine Woche lagern. Entgegen landläufig verbreiteter Meinung wird die Hefe weniger stark geschädigt. Beim Auftauen muss lediglich mehr Zeit gegeben werden.

Aber Temperaturschwankungen während der Lagerung können zu einer Rekristallisation führen, bei der kleinere Eiskristalle schneller schmelzen und sich zu wenigen, größeren Kristallen beim erneuten Gefrieren zusammenschließen. Diese sind von größerem Volumen, was Schädigungen der bereits gebildeten Klebermembranen verursachen und somit zu einem gedrungenen Volumen und auch zu Rissbildungen in der Porenstruktur führen kann.

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