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Moderne Ladenöfen können backen, aber auch Speisen erwärmen (Quelle: Stumpf)+
Moderne Ladenöfen können backen, aber auch Speisen erwärmen (Quelle: Stumpf)

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Hersteller von Ladenbacköfen passen ihre Produkte verstärkt ans Snackgeschäft an

Von Hans Stumpf

werden zunehmend flexibler, sind einfacher zu bedienen und stellen Informationen für die Planung zur Verfügung. Das müssen sie auch. Denn für Betriebe jeglicher Größenordnung wird der Wettbewerb härter. Das heißt, es gilt das Angebot an veränderte Marktbedingungen anzupassen.

Das Schlagwort der Stunde heißt „warme Snacks“, mit denen sich das Fachgeschäft gerade von branchenfremden Wettbewerbern absetzen kann. Nur Brötchen oder sogar nur aufbacken, dass kann heute fast schon jeder Marktteilnehmer.

sorgt außerhalb der Kernzeiten für Umsatz

Hier kann sich das Fachgeschäft mit Herdbrötchen und langen Teigführungen profilieren. Doch reicht dies kaum aus, um quasi rund um die Uhr gute Umsätze erzielen zu können.

Das Snackgeschäft ist der Garant, um auch außerhalb der klassischen Kernzeiten des Bäckers für Umsatz zu sorgen. Der Vormittag und bedingt die Mittagszeit spielen hier eine wichtige Rolle.

Um insbesondere vom Außer-Haus-Verzehr zur Mittagszeit profitieren zu können, müssen auch warme Gerichte angeboten werden. Lage, Umfeld und Raumsituation sind dabei Aspekte, die es zu bedenken gilt.

Hybridöfen markieren

den Einstieg

Entscheidet sich ein Bäcker, ins Mittagsgeschäft mit warmen Mahlzeiten einzusteigen, muss auch die Technik dafür vorhanden sein. Den Einstieg bieten Ofensysteme, mit denen gezielt Speisen erhitzt werden können.

Ein Ofen fürs

Erwärmen und Backen

Merrychef oder Atoolspeed (Kolb) sind Hybridöfen, die Heißluft, Strahlungshitze und Mikrowelle miteinander kombinieren. Produkte können darin portionsweise regeneriert werden. Nachteil dieser kleinen Hypridöfen ist ihr eingeschränktes Nutzungsspektrum. Denn backen können sie nicht.

Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass von Seiten der Backofenbauer auch Lösungen kommen, die sowohl „heiß machen“ als auch backen können. Miwe hat hierfür den gusto:snack entwickelt.

Der Wärmeeintrag durch Umluft wird ergänzt durch eine zuschaltbare Oberhitze, also eine Strahlungshitze.

Ladenbacköfen mit

Kombidämpfer-Funktion

Wird eine Gastroplatte eingelegt, wird zusätzlich noch Unterhitze (Kontaktwärmeleitung) erreicht. Anwendungsmöglichkeiten sind zum Beispiel das Überbacken von Baguette oder Brotscheiben.

Noch einen Schritt weiter gehen Ladenbacköfen mit Kombidämpfer-Funktion. Die Hersteller Rational und Wiesheu dürfen in diesem Segment sicherlich als Pioniere bezeichnet werden. Die neueste Ofengeneration von Rational ist das SelfCookingCenter.

Es dämpft im Bereich von 30 bis 130° Celsius, bäckt im Temperaturbereich von 30 bis 300° Celsius mit Umlufthitze, kann aber auch beide Systeme miteinander kombinieren.

Dem Kern auf die

Temperatur fühlen

Darauf sind wiederum auch die Hersteller von klassischen Ladenbacköfen aufgesprungen. Debag bietet beim Ladenbackofen Decon optional die Möglichkeit der Dämpferfunktion mit Kerntemperaturfühler an.

Auswechselbare Auflagen für die Nutzung von GN-Behältern und die Hygiene-Backkammer mit ihrer Quick-Clean-Oberfläche sind nützliche Tools gerade für die Gastroaufgaben des Backofens.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

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