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Brenzliger Befund

Eine gute Lösung für das Backen der Laugengebäcke – vor allem im Ladenbackofen – sind mit Teflon beschichtete Aluminiumbleche.  (Quelle: Fischer)+
Eine gute Lösung für das Backen der Laugengebäcke – vor allem im Ladenbackofen – sind mit Teflon beschichtete Aluminiumbleche. (Quelle: Fischer)

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Kontrolleure messen Aluminium in der Unterkruste von Brezeln

Es kommt nicht oft vor, wenn aber, dann droht richtig Ärger. So wie kürzlich in Baden-Württemberg. Dort sind Betriebe wegen Regelverstoßes beim Backen auf Aluminiumblechen ins Visier von Staatsanwälten geraten (Seite 3). Statt die Angelegenheit als Ordnungswidrigkeit abzuhandeln, vermuteten die Beamten der Lebensmittelüberwachung eine Straftat und schalteten die Justiz ein. Tatbestand: deutlich überhöhte Aluminiumgehalte in Laugengebäcken. Vorwurf: Verstoß gegen das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und gegen europäische Vorgaben.

Laugengebäcke direkt auf Aluminiumblechen zu backen, entspricht nach Auffassung der Gesundheitsbehörden nicht mehr dem Stand der Technik. Erhöhte Aluminiumgehalte gelten als leicht vermeidbare Kontamination. Gelangt Metall aus dem Blech in das Gebäck, stufen Hygienekontrolleure das Lebensmittel als ungeeignet zum Verzehr ein. Entscheidend dabei ist allein der Nachweis des Aluminiumübergangs – nicht der Aluminiumgehalt des ganzen Gebäcks.

Ob ein Betrieb regelkonform backt, prüfen die Chemiker auf einfache Art: „Es wird der Aluminiumgehalt in der Unterkruste des Gebäcks gemessen“, sagt Heinz-Volker Buchholtz von der Gesellschaft der Deutschen Chemiker. Sei der Gehalt um das 20-fache erhöht oder höher – als Basiswert gelten fünf Milligramm pro Kilogramm Trockenmasse – „ist klar, dass Metall vom Blech ins Gebäck gelangt ist“.

Dass die Behörden verstärkt ein Auge darauf werfen, ob Laugengebäcke mit aluminiumhaltigen Blechen in Kontakt kommen, hängt nicht nur mit dem LFGB und den europäischen Vorgaben zusammen. Mit ausschlaggebend ist nicht zuletzt eine Hygiene-Leitlinie des Verbands der Deutschen Großbäckereien. Darin heißt es, dass ein direkter Kontakt von Laugengebäcken und Aluminiumblechen ausgeschlossen werden sollte. Die Leitlinie der Großbäcker trage dazu bei, dass Handwerksbäckern kaum Handlungsspielraum bleibe, sagt Ute Sagebiel-Hannich. An der aktuellen Rechtslage kritisiert die Geschäftsführerin des Bäckerinnungsverbandes Baden: „Man ist der Frage nicht genug nachgegangen, inwieweit das Backen auf Aluminiumblechen zur traditionellen im Handwerk gehört. Sagebiel-Hannich verweist auf eine Klarstellung der Lebensmittelchemischen Gesellschaft vom April vergangenen Jahres. Die Chemiker sind sich einig: „Nach derzeitigem Wissenstand sind Aluminiumgehalte, wie sie beim Backen von Laugengebäck auf Alu-Blechen auftreten können, als gesundheitlich unbedenklich anzusehen.“ Eine erhöhte alimentäre Aufnahme von Aluminium sei aber aus Vorsorgegründe als „unerwünscht zu betrachten“. Daher sollte Herstellungsverfahren, die zu einer Verunreinigung von Backwaren mit Aluminium führen, vermieden werden. Kurzum: Die Chemiker sprechen eine Empfehlung aus.

Juristischer Hebel für die Lebensmittelkontrolleure im LFGB ist das sogenannte Bedarfsgegenständerecht. Es schreibt nicht nur vor, dass von Backblechen in der Bäckerei keine Kontaminationen ausgehen dürfen. Sondern es nimmt auch die Blechhersteller in die Pflicht. „Sie müssen ihre Kunden schriftlich darauf hinweisen, dass Laugengebäcke nicht direkt auf Alu-Blechen gebacken werden dürfen“, betont Lebensmittelchemiker Buchholtz. Kommt der Hersteller seiner Informationspflicht nicht nach, kann er möglicherweise in Regress genommen werden. Davon unbenommen ist, dass jeder Lebensmittelhersteller grundsätzlich für seine Produkte verantwortlich ist.

Wann sind Handwerksunternehmer auf der sicheren Seite? Bäckermeister Jürgen Rieber (Fa. Wiesheu) rät, in Stikkenöfen Lochbleche zu nutzen, die mit Silikon oder Teflon beschichtet sind. „Das Aluminium muss umschlossen sein.“ Bei Etagenöfen empfiehlt Rieber Backfolien oder Backpapier einzusetzen. Gebrauchte Folien oder Papiere sollten nicht bei anderen Gebäcken weiterverwendet werden. Wichtig auch: Wer Alu-Bleche verwendet, sollte darauf achten, dass belaugte Teiglinge so kurz wie möglich darauf liegen.

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