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Bohnen-Botschafter

Auf der Schiene: Ein Teil der Café-Terrasse steht auf der Plattform eines Waggons. (Quelle: Bahrmann)+
Auf der Schiene: Ein Teil der Café-Terrasse steht auf der Plattform eines Waggons. (Quelle: Bahrmann)

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Uwe Liebergall betreibt in einem ehemaligen Lagerschuppen der Deutschen Bahn ein Café mit eigener Rösterei. Zur Bohne kam der ehemalige Banker nach der Übernahme einer Bäckerei auf der Suche nach Antworten.

Von Arnulf Ramcke

Stolz wie Bolle betritt der Mann den ehemaligen Lagerschuppen des Güterbahnhofs im niederbergischen Heiligenhaus.

Eine Stadt im Norden des Kreises Mettmann zwischen Düsseldorf und Wuppertal mit rund 25.000 Einwohnern und wenig bis nichts, was die Erinnerung von Besuchern dauerhaft beschäftigt.

Einer der wenigen Ausnahmen ist der erwähnte Lagerschuppen. Der Hausherr ist nicht mehr die Bahn. Der neue Besitzer heißt , der dem Mann, der da schwungvoll in die Halle schlendert, einen Wunsch erfüllen soll: Er habe da ja jetzt so einen tollen Kaffeevollautomaten gekauft, lässt er Liebergall wissen. Und für den gedenke er nun die passenden Bohnen zu finden.

1000 Gramm Bohnen

kosten bis zu 50 Euro

Grundsätzlich ist er mit diesem Vorhaben bei dem 50-Jährigen an der richtigen Adresse, ist es doch dessen Bestreben, in seiner Rösterei den Stoff für besten zu produzieren – und zu verkaufen.

Da kostet das Kilo auch schon mal 50 Euro. Die Preisskala beginnt bei 28,20 Euro für 1000 Gramm.

Dass der Mann, der als ambitionierter Kunde kommt, die Produktionsstätte als gefühlter Verlierer verlässt, ist schnell geklärt: Liebergall hat ihm keine seiner Röstungen als tauglich empfehlen mögen: „Die Leute kommen und meinen, sie hätten nun einen tollen Vollautomaten und brauchten jetzt nur noch die besten Bohnen für guten Kaffee.“

Das funktioniere aber nicht. „Meine Bohnen sind für die Zubereitung in Siebträgermaschinen geeignet. Schnell und einfach klappt nicht.“

Oder sie sind der Stoff für die Befüllung der klassischen Filtertüte, deren Rückkehr als Basis für aromatischen Kaffee auch Liebergall ausgemacht hat.

Solche Nähe zu den Trends einer Genusskultur war nicht immer seine Sache. Nach dem Studium der Volks- und Betriebswirtschaft arbeitete er als Bankkaufmann.

Aus dem Banker

wird ein Bäckereibesitzer

Eruptionen dieser Branche wie auch die Erkenntnis, dass das Haltbarkeitsdatum der Familienharmonie mit diesem Job eher begrenzt sein könnte, lassen Liebergall 1999 eine Vollbremsung hinlegen.

Aus dem Banker wird der Besitzer einer . „Ich habe damals den Betrieb meiner Schwiegereltern übernommen.“

Ja, den Betrieb gibt’s immer noch. Ja, dort werden Brot und vor allem Brötchen mit langen Teigruhezeiten in handwerklich bester Qualität produziert und verkauft.

Und nein, er habe keine Ausbildung zum Bäcker oder Konditor gemacht, sondern einen Meister eingestellt. Spricht Liebergall von dem Fundment seines zweiten Berufslebens, klingt das ein wenig nach Pflichtprogramm.

Die Kür ist identisch mit einer Passion, die aus Informationsdefiziten heraus gewachsen ist: „Als ich wissen wollte, wo eigentlich die Kaffeebohnen herkommen, die ich beim Großhandel eingekauft habe, hab‘ ich keine Antworten bekommen“, sagt Liebergall.

Als die Suche nach unabhängigem Expertenwissen in Deutschland keinen Erfolg bringt, bucht Liebergall Kurse bei Prof. Leopold Edelbauer in Wien.

Der verspricht auf seiner Homepage genau das, was der wissbegierige Gast aus Deutschland will: Das erste österreichische Institut für die Kaffee-Experten-Ausbildung sei die „weltweit erste und einzige firmenneutrale Institution dieser Art“, die Wissen rund um die Kaffeebohne vermittle.

Für Liebergall werden die Besuche in Wien zu seinem ganz persönlichen Schlaraffia. Dort erfährt er alles über Herkunftsländer, Anbaumethoden, Verarbeitung und schließlich die Kaffeezubereitung selbst nebst der erforderlichen technischen Voraussetzungen. „Am Ende gab’s dann ein Zertifikat“, sagt Liebergall. Dem Tonfall nach zu urteilen, klingt das wie „Dieses Stück Papier ist völlig unerheblich“.

Was zählt, ist praktische Umsetzung der Leidenschaft, die in den Wochen von Wien wurzelt. Die kreist in den Kesseln von mittlerweile drei Röstern, die im Produktionsbereich des Lagerschuppens stehen, wo bis zu 2,5 Tonnen Kaffee täglich geröstet werden können.

Investitionen

für 1,5 Millionen Euro

Den Schuppen hat das Ehepaar Uwe und Alexandra Liebergall im Juli 2014 als Kombi aus Cafébetrieb sowie Lager- und Produktionsbereich samt Laborbereich für die Qualitätssicherung eröffnet. Investition: rund 1,5 Millionen Euro.

„Wir wollten uns nicht in einem Industriegebiet verstecken“, sagt Liebergall. Die Alternativen schienen zunächst begrenzt, „denn bei den Immissionen machen die Behörden keine Unterschiede, ob da Bohnen geröstet werden oder sich Schwerindustrie ansiedeln will.“

Der Kompromiss steht nun als umgebaute Lagerhalle samt Terrassenbetrieb neben der zum Radweg umgebauten früheren Bahntrasse.

Durchschnittsbon

liegt bei 14 Euro

Die nutzen in den Sommermonaten zwar tausende Radfahrer – „die sind aber kein Hauptumsatzträger“, so Liebergall. Auch wenn sie mit dazu beitragen, dass für den Durchschnittsbon mehr als 14 Euro aufgerufen werden.

Der Aufstieg

zum Aromagipfel

Die Umsatzbringer setzen sich zu je 50 Prozent aus End- und Großkunden zusammen. Liebergall: „Aktuell beliefern wir rund 130 Hotels, Bäcker und Gastronomen.“ Und die Privatleute, die seine Bohnen nicht im Vollautomaten „verpulvern“ wollen. Für alle Gruppen gilt: „Wir unterweisen sie in korrekter Kaffeeherstellung.“

Denn Liebergall ist auch Geschäftsmann und Experte, dem bewusst ist, dass falsche Zubereitung und schlechter Kaffee vom Anwender ganz schnell in der Qualität der Bohnen verortet werden.

Er ist aber vor allem eine Art Bohnen-Botschafter, dem es darum geht, den Bohnen das maximale Potenzial zu entlocken.

Und plötzlich verzichten

Kunden auf Zucker

Beim Herausarbeiten des optimalen Aromagipfels folge er dem Prinzip von Versuch und Irrtum. Um die Schritte dorthin reproduzierbar setzen zu können, „zeichnen wir jede Charge auf“.

Bohnen und Trauben liegen bei Liebergall eng beieinander: „Wir behandeln Kaffee wie Wein. Die Aromen stehen im Vordergrund.“

Bei Kunden, die erstmals diese Philosophie auf der Zunge schmecken, „passiert etwas im Kopf“. Wenn sie beispielsweise „die floralen Aromen einer Röstung erleben, schmeckt der Kaffee auch ohne den vermeintlich unverzichtbaren Zucker“.

Die Kunden würden einen Geschmack entdecken, „den sie bisher nicht kannten“. Damit bediene er eine Zielgruppe, die Zusammenhänge hinterfrage und nicht aus Dekadenz ein Mehrfaches des Kaffeepreises, wie er im Supermarkt verlangt wird, auszugeben bereit seien.

Mit guten Backwaren

gegen die Coffee-Shops

Und wieder fließt Wein in den Vergleich ein: „Wein ist einfach 40 Jahre weiter als Kaffee.“ Da ist er ganz Pragmatist: „Irgendwann haben wir auch angefangen, mit Messer und Gabel zu essen.“

Jetzt gelte es, eine Kaffeekultur, analog zu der des Weines, aufzubauen. Mit Bohnen, deren Lebenslauf er lückenlos aufzeigen könne. „Wir beziehen Rohbohnen direkt vom Produzenten oder vom Rohstoffhändler.“

Auf seine Ziele angesprochen, überrascht die Antwort: „Wir müssen den Konditorbereich entwickeln.“ Dieses Bestreben basiert auf dem Wissen, dass die meisten Coffee-Shops guten Kaffee können, bei der gebackenen Beilage häufig mit Convenience-Produkten taumeln.

„Kunden sind mit gutem Kaffee und gutem Kuchen zu holen.“ Deshalb will Liebergall weg von klassischen Buttercreme-Torten und hin zu „Tartes und gebackenen Kuchen“. Des guten Geschmacks wegen.


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