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Die Bäckerei Petzold, Großröhrsdorf, setzt ihre Feingebäck-Linie zur rationelleren Fertigung von Blechkuchen und Feingebäck ein

Blechkuchen aus der Bäckerei Petzold ist nordöstlich von Dresden und in der sächsischen Landeshauptstadt längst ein Begriff. Der Großröhrsdorfer Bäcker ist in dieser Region mit 16 Filialen und einem Verkaufsfahrzeug präsent und bietet eine große Vielfalt an köstlich belegten Blechkuchen, vom Obstkuchen mit Streuseln bis zur besonders begehrten Dresdner Eierschecke. Schon der Großvater, der den Betrieb 1913 gründete, erntete viel Lob für sein Eierschecken-Rezept. Und Lutz Petzold, der 1979 den Familienbetrieb und die traditionellen Rezepte übernahm, hat die Sortenvielfalt ständig erweitert, so dass inzwischen über 30 verschiedene Blechkuchen in das ständig wechselnde Angebot kommen. Rund 20 Prozent ihres Gesamtumsatzes erreicht die Bäckerei allein mit Blechkuchen. Täglich werden 100 Bleche davon verkauft, am Wochenende sogar 120.

Eine Arbeitskraft eingespart

Vor zehn Jahren hat Lutz Petzold im Gewerbegebiet vor den Toren der 7.300 Einwohner zählenden Kleinstadt neu gebaut und den Betrieb mit modernster Technik ausgestattet. „Vor allem um die Blechkuchenfertigung zu rationalisieren, haben wir vor vier Jahren in eine Feingebäck-Linie von Seewer investiert“, erklärt der Meister. „Und darüber hinaus konnten wir mit Hilfe der vielseitigen Anlage das Feingebäck-Sortiment um etliche Produkte erweitern, ohne mehr Leute oder mehr Zeit dafür zu brauchen.“ Die Vielfalt der Feingebäcke aus der Bäckerei Petzold wird auch verwöhntesten Ansprüchen gerecht und umfasst mehr als 200 Sorten. Aber auch für selbst kreiertes Knäckebrot und Pizzaböden, die in den Filialen belegt und gebacken werden, wird die Anlage genutzt.

Die Rondo/Doge-Feingebäcklinie „Jumbolino“ ist für den dynamischen, mittelgroßen Handwerksbetrieb gedacht und modular konzipiert, so dass sie mit dem Betrieb praktisch mitwachsen kann. Die Basisversion von 5,20m Länge kann bei Bedarf um verschiedene Anlagen-Komponenten erweitert werden. Für die rationelle Herstellung von Kuchenböden beispielsweise ist ein Endlos-Teigband und damit ein zusätzliches Förderband und ein Kalibriergerät notwendig. Der Kalibrierer und ein kurzes Transportband stehen erhöht auf der Feingebäck-Linie. Ein Mitarbeiter legt das aufgehaspelte Teigband auf das obere Transportband auf, es wird abgespult und die Enden der Teigbänder werden zunächst von Hand aneinander gefügt. Auf diese Weise entsteht ein endloses Teigband. Der Kalibrierer sorgt für ein übergangsloses, entspanntes, in der Breite maßgenaues Endlosband – eine Voraussetzung für qualitätsgerechte Produktion von gleichmäßigen Kuchenböden ohne Nacharbeiten. Außerdem wird das Teigband am Ende des Kalibrierens von einer Igelwalze bearbeitet.

Ab 70 Blechkuchen mit Gewinn

Die vorbereiteten Backbleche werden von Hand auf das untere Transportband der „Jumbolino“ direkt unter dem Kalibrierer aufgelegt. Von ihm werden die Bleche vorwärts transportiert, und das gleichmäßige Teigband gleitet exakt vom Kalibrierer nach unten in die Bleche. Zwischen den Blechen wird das Teigband von Hand mit dem Messer durchgetrennt. Damit die „Jumbolino“ genügend Platz für mehrere Backbleche bietet, kann man einige auf der Linie sitzende Zusatzgeräte einfach nach hinten schieben. Dank der Schnellverschlüsse sind dazu nur wenige Handgriffe nötig. Ab einer Produktion von 70 bis 80 Blechkuchen nacheinander würde sich laut Seewer solch eine Anlagen-Konfiguration bereits lohnen.

Um 100 Kuchenböden, ganz gleich ob Hefe- oder Mürbeteig, gewichts- und maßgenau in die Bleche einzulegen, benötigen zwei Mitarbeiter der Bäckerei Petzold mit Hilfe der leistungsfähigen Ausrollmaschine „Rondostar“, die zusammen mit der Feingebäcklinie angeschafft wurde, und der „Jumbolino“ kaum eine Stunde. „Allein für diese monotone Arbeit müsste ich bei traditioneller Handarbeit eine Arbeitskraft mehr beschäftigen“, meint Lutz Petzold. Das Belegen der Kuchenböden wird allerdings noch von Hand erledigt. Überhaupt kommen bei der Bäckerei Petzold in der Feingebäckproduktion automatisierte Arbeitsschritte wie geübte Handarbeit gleichermaßen zum Zuge, da täglich Vielfalt in relativ kleinen Chargen gefertigt wird, wie im Handwerk typisch.

Mehr TK-Kapazität nötig

In wenigen Minuten wird die Linie umgerüstet für die Produktion von Croissants und gefülltem Plundergebäck. Zunächst werden Croissants aufgearbeitet. Dazu kommt eine Schneidewalze zum Einsatz, die das Teigband reihenweise in Dreiecke teilt. Diese werden dann von Hand aufgewickelt. Danach sollen Apfeltaschen gefertigt werden. Es wird eine Schneidewelle benötigt, die das Teigband in vier Reihen teilt. Die zwei Behälter der Füllstation werden mit der entsprechenden Masse gefüllt. Die Füllstation arbeitet mit vier flexiblen Austrag-Düsen, die an der gewünschten Stelle die Füllung aufbringen. Das Querschneiden übernimmt die nächste Station, die Guillotine. Das Falten und Verschließen der Taschen erfolgt bei Petzold von Hand, obwohl auch dafür entsprechende Zusatzgeräte für die „Jumbolino“ zur Verfügung stehen. Nussschnecken werden anschließend aufgearbeitet. Dabei muss die Masse auf dem Teigband glatt gestrichen werden, auch dafür kommt ein automatisch arbeitendes Gerät zum Einsatz. Vom Einroller wird das gefüllte Teigband eingerollt, die Rolle wird geschnitten und die Teilchen werden von Hand geschickt in ihre endgültige Form gebracht und auf Backbleche abgelegt.

Chargenweise Produktion

Etwa zwei weitere Stunden werden „Rondostar“ und „Jumbolino“ täglich in der Bäckerei Petzold zum Aufarbeiten von vielfältigen Feingebäcken genutzt. Dabei wird aus Effektivitätsgründen an jedem Wochentag eine andere Gebäckart hergestellt und in der Tiefkühlung zwischengelagert. Auch zum Schneiden von Teegebäck, Lebkuchen oder eckigen Brötchen eignet sich die Feingebäck-Linie, wie der Meister berichtet, doch für letzteres wurde bereits eine Spezialbrötchenanlage angeschafft. Seit vier Jahren arbeitet die „Jumbolino“ störungsfrei und zur vollen Zufriedenheit Petzolds und seiner Mitarbeiter. „Natürlich muss man sie täglich gründlich reinigen, damit sie so gut läuft“, ist er sich sicher. Die Anlage arbeitet sehr leise und ruhig. Und auch das Kunststoff-Transportband hält eine Menge aus, so haben weder die Schneidewalzen, noch das Messer der Guillotine oder die Teigschaber der Mitarbeiter in den vier Jahren sichtbare Spuren hinterlassen.

Als nächste Investition hat Lutz Petzold die Erweiterung der TK-Kapazität auf das Doppelte, auf 50 m², geplant. „Vor zehn Jahren, als wir neu gebaut haben, hätte ich nicht geglaubt, dass einmal so viel Kältelagerkapazität notwendig sein würde“, stellt er heute fest. Erst mit entsprechender Kälte-Ausrüstung lässt sich die Produktivität, die solch leistungsfähige Linien bieten, immer besser ausschöpfen. Sonst verzichtet man wohl lieber auf manche Möglichkeit der Technik, weil das Umrüsten für geringe Stückzahlen zu aufwändig ist.

Ausdruck des hohen technischen Ausrüstungsgrades des modernen Familienunternehmens – außer Lutz Petzold arbeiten noch seine Frau Kathrein und Sohn Thomas, der inzwischen auch seinen Meisterbrief in der Tasche hat, im Betrieb mit – ist wohl die relativ geringe Zahl an Produktionsmitarbeitern. Von den insgesamt 57 Beschäftigten (davon sieben Lehrlinge) sind nur 13 (davon drei Azubis) in der großzügig gebauten Produktionshalle tätig. Trotzdem ist die handwerkliche Vielfalt Trumpf.

Anbieter siehe Seite 16. (pöt)