ABZ - Das Fachportal für Bäcker


Bequem und gesund genießen

Bequem und gesund genießen+Zur Fotostrecke
Bequem und gesund genießen

Weitere Artikel zu


Von

BÄKO Schwerpunkt Brot und Snacks

Verbraucher gehen neue Wege beim Einkauf: Genuss und Convenience bestimmen dabei die Richtung und sind sogar stärkere Trends als Gesundheit und Wellness.

Die Devise „bequem genießen“ leitet die Suche nach einem beim Verzehr außer Haus, und auch beim Broteinkauf steht der Genuss ganz oben bei den Auswahlkriterien: Das verliert seine ehemalige Funktion als Sattmacher, wichtiger werden der Genusswert und gesundheitliche Aspekte.

Die Deutschen essen Jahr für Jahr weniger Brot: Von 2011 auf 2012 sank der Einkauf je Haushalt von 49,7 auf 48,6 kg. Betroffen sind alle Anbieter, also Lebensmitteleinzelhandel (LEH), Discounter und Bäckerhandwerk etwa gleichermaßen, doch ein genauer Blick zeigt auch Unterschiede. Die Nachfrage (verkaufte Menge) beim Klassiker Roggenmischbrot sank von 2006 bis 2011 kontinuierlich. Dabei musste das Industriebrot mit 17,3 Prozent den stärkeren Rückgang hinnehmen (Bäckerhandwerk: minus 14,6 Prozent). Ganz anders aber sieht es bei den Weizenmischbroten aus: Hier verliert das Handwerk (mit 23 %) sehr deutlich, während LEH und Discounter die verkaufte Menge eindrucksvoll steigern können.

Und weil das Toastbrot als meistverkaufte Einzelbrotsorte in Deutschland heute fast nur noch über die Regale von LEH und Discountern vertrieben wird, gilt dieser Entwicklung besondere Aufmerksamkeit: Während die Handwerksbäcker mit ihrem Sortiment vornehmlich die Nachfrage nach dunkleren Brotsorten bedienen (Roggen-, Roggenmisch-, Schwarzbrot), besetzen LEH und Discounter dominant den Markt der weizenbetonten, hellen und soften Brotsorten und bauen hier ihre Marktanteile weiter aus.

Diese zunächst grob skizzierte Marktsituation gewinnt vor dem Hintergrund an Brisanz, dass das Bäckerhandwerk mit den dunklen Mainstream-Sorten gegenwärtig zwar die guten Brotesser der Generation(en) 50plus erreicht, doch die jüngeren Generationen deutlich öfter zu Toastbrot, Weizen- und auch mediterranen Brotsorten greifen – und als Einkaufsstätte für Brot öfter den LEH auswählen.

Nun wäre es aber verfehlt, einen abrupten und drastischen Rückgang der Roggenbrotsorten zu prognostizieren, denn im Alter ändern sich die Essgewohnheiten. Zwar nehmen die heute Jüngeren, also die Toastbrot präferierenden Generationen, ihr gelerntes Essverhalten ein stückweit mit, greifen im Alter aber – wie vorherige Generationen auch – vermehrt zu Roggen- und Vollkornbroten, weil zum Beispiel das Gesundheitsbewusstsein im Alter steigt. Doch langfristig gesehen, gewinnen die weizenbetonten Brote an Bedeutung.

Das gilt freilich heute schon, besonders dann, wenn weizenbetonte Brote zusätzlich veredelt werden: Sei es, um vornehmlich den „Gesundheit“ zu forcieren. Dann kommen als Zutaten Klassiker wie Leinsamen/Sesam, Kleie, Apfelfasern und neuerdings besonders Sprossen (Keimlinge) in Frage. Oder sei es, um eher den Trend „Genuss“ zu bedienen, dann geraten mediterrane Brotsorten in den Fokus, am besten mit getrockneten, marinierten Tomaten, Oliven oder Paprika veredelt.

Immer öfter erlangt das Brot eine besondere Wertschätzung, wird als Snack oder Beilage ganz gezielt für gehobenen Genuss ausgewählt. Ganz oben in der Gunst der Verbraucher liegen mediterrane Spezialitäten. Ein Ciabatta mit nativem, kaltgepresstem Olivenöl und besten Oliven verfeinert, stellt die Scheibe Toast locker in den Schatten.

Aber nicht nur zu besonderen Anlässen und in den Sommermonaten erfreuen sich südländische Brote steigender Beliebtheit, sie erobern sich in vielen Backbetrieben einen ganzjährigen Stammplatz im Brotregal.

Kein Wunder: Von 20 statistisch erfassten Brotsorten glänzen die veredelten, mediterranen Spezialitäten mit steigenden Absatzzahlen – in einem insgesamt schrumpfenden Markt. Rund 5 Prozent machen sie heute von den verkauften Brotsorten aus – Tendenz steigend. Und ähnlich wie beim Holzofenbrot generieren diese Sorten oft einen Zusatzverkauf, ohne bestehenden Sorten Anteile abzunehmen.

Dieses Kunststück gelang den traditionellen Bäckern auch bei den Dinkelbroten, die bei Verbrauchern als besonders gesund gelten und angesichts der vielerorts in den Backstuben verbesserten Teigführungen heute auch in der Frischhaltung überzeugen und ihren nussigen Geschmack besser entfalten. Mit einem Produkt am Brotmarkt erfolgreich zu sein, setzt halt immer seine gekonnte Herstellung voraus.

Auch Brote gebacken aus Urgetreide wie Emmer oder Einkorn punkten beim Thema Gesundheit und versprechen mit ihrem ursprünglichen, natürlichen Charakter gute Absatzchancen. Genuss und Mehrwert gekonnt zu vereinen – diese Devise sollten Bäcker dann bei der Rezeptentwicklung und Produkteinführungen beherzigen.

Immer wichtiger wird dabei die möglichst lange Frischhaltung der Brote. Single-Haushalte, Paare und kleine Familien brauchen länger, bis ein Brotlaib gegessen ist. Die in jüngerer Zeit eher zum Trockenbacken neigenden Mehle machen die Aufgabe nicht einfacher. Kleinere Gewichtseinheiten und verpacktes Schnittbrot sind bekannte Strategien, um den Verbraucherwünschen zu entsprechen.

Mit der Verwendung von Sprossen lassen sich gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: Die Brote halten dank saftiger Krume länger frisch, die Sprossen sorgen für den kulinarischen Kick und leisten obendrein noch einen beachtlichen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung. Gesundheit und Genuss – zwei wichtige Trends am Brotmarkt in einer Brotsorte beispielhaft vereint. Wichtig zu beachten: Lebensmittel dürfen gemäß der Health-Claims-Verordnung nur dann mit gesundheitsbezogenen Angaben beworben werden, wenn sie zuvor ein strenges Zulassungsverfahren durchlaufen haben.

Auch Bio-Brote können eine lukrative Nische erschließen: Bislang erreichte das Angebot vornehmlich gesundheitsbewusste Überzeugungskäufer, doch aktuelle Zahlen zeigen, dass die jüngere Generation vermehrt zu Bio-Produkten greift. Die BÄKO’s im Süden sind bekannt für ihre ausgezeichnete Qualität bei Bio-Getreidemahl-erzeugnissen und bieten mit weiteren bis zu 150 Rohstoffen in Bio-Qualität beste Voraussetzungen, um den Trend mit Spitzenqualität zu bedienen.

Die Stärken der Handwerksbetriebe liegen sicher auch in der enormen Vielfalt im Brot-sortiment, wobei reine Roggenbrote, Mehrkornbrote und Vollkornbrote auf Grund hoher Marktanteile und positiver Entwicklung eine wichtige Rolle spielen. Das Roggenbrot kann sich seit Jahren einer treue Stammkundschaft sicher sein, die Absatzzahlen erweisen sich entgegen des allgemeinen Trends als sehr stabil. Wer hier mit einem Drei-Stufen-Sauer arbeitet und eventuell noch den Zusatz von Backhefe vermeidet, darf sich einer Fangemeinde sicher sein. Das gilt auch für Vollkornbrote, doch anders als beim Roggenbrot, hat hier der Bedienverkauf das Nachsehen: LEH und Discounter halten höhere Marktanteile. Mehrkornbrote verlieren zwar wie die meisten Brotsorten bei den verkauften Mengen, doch weil ihr Absatzrückgang deutlich geringer als zum Beispiel bei Roggenmisch- und Weizenmischbroten ausfällt, steigt ihr Umsatzanteil im Brotregal einer Handwerksbäckerei. Ergo: Diesen Brotsorten gebührt besondere Forcierung, da sie als Trendsetter den Geschmacksnerv der Zeit treffen. Nimmt heute noch das Roggenmischbrot die Position der Cashcow Nr. 1 ein, wird sich das Bild schon in zehn Jahren deutlich wandeln: Mehrkornbrote, veredelte Weizenmischbrote, mediterrane Spezialitäten und mehrwertbetonte Brote werden in den Verkaufszahlen mit den Roggenmischbroten gleich auf liegen.

Gegenwärtig tun die backenden Betriebe gut daran, den dunklen Mainstream-Bereich bestens zu bedienen, doch gilt es gleichzeitig, die Weichen für den Brotmarkt von Morgen zu stellen. Wichtige Trends (Genuss und Gesundheit) und starke Brotsorten (Dinkel-, Urgetreide-, Mehrkorn, Vollkorn- und Holzofenbrot) lassen sich durchaus herauskristallisieren; auch eine Spezialisierung – etwa auf Nischen wie Bio-Brote – kann erfolgsversprechend sein.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Brot
    Werner Kräling | Meinolf Kräling

    Brot

    Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

    mehr...

  • Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei
    David Schmid

    Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei

    Saisonale Kreationen sind ein absoluter Hingucker und Umsatzbringer in Konditorei, Confiserie und Bäckerei.

    mehr...

  • Prüfung und Praxis Bäcker/-in
    Wolfgang Mößner

    Prüfung und Praxis Bäcker/-in

    Über 400 Fragen, sowie ausführliche Antworten und Erläuterungen erleichtern eine optimale Vorbereitung für berufsqualifizierende Prüfungen im Bäckerhandwerk.

    mehr...

  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

  • Natürlich Brot backen
    Werner Kräling

    Natürlich Brot backen

    Ein gutes Brot braucht nicht mehr als Mehl, Wasser, Hefe, Salz und einen Natursauerteig.

    mehr...

  • Das große Buch vom Brot
    Alexander Schmidt | Marie Thérèse Simon | Arno Simon

    Das große Buch vom Brot

    Die Gewinner der Sendung 'Deutschlands bester Bäcker 2014' verraten im neuen Standardwerk zum Thema Brot ihre Tricks!

    mehr...

  • BROT
    Teubner

    BROT

    2 mehr...

Mediterrane Brotspezialitäten erfordern Know-how.
Auch interessant

Meisterhaft backen und gekonnt veredeln

Um mit mediterranen Brotspezialitäten zu überzeugen, ist es unabdingbar, dass in der Backstube das erforderliche Know-how gewährleistet ist. mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel