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Beim Kaffee kommt‘s auch auf die Milch an

Auch die Milch macht‘s: Über deren möglichst regionale Herkunft zu sprechen, wertet das Gesamtgetränk auf. (Quelle: Shutterstock/little star)+
Auch die Milch macht‘s: Über deren möglichst regionale Herkunft zu sprechen, wertet das Gesamtgetränk auf. (Quelle: Shutterstock/little star)

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Da viele Kaffeespezialitäten mit Milch zubereitet werden, spielt neben den Bohnen auch deren Herkunft eine Rolle

Von Hans Stumpf

Längst gehört das Kaffeeangebot zur Bäckerei wie das Backwarensortiment. „Kaffee ist immer ein Thema“, sagt aus Eisenach. Wie der Thüringer Bäcker haben sich viele Betriebe auf der Iba über neue Trends informiert. „Kaffee ist kein Selbstläufer“, sagt ein Kollege, der einem über die Schulter schaut.

Die Branche bewegen mehrere Seiten rund um die schwarze Bohne. Da ist die Technik mit Vollautomaten auf der einen und Siebträgermaschinen auf der anderen Seite. Im Trend liegen auch Lösungen zum Filterkaffee. Den gleichen Stellenwert sollte aber auch die Kaffeebohne an sich und das darum gestrickte Konzept haben. Es geht also um Geschmack und Geschichte.

Kontinuierliche

Arbeit am Geschmack

Nichts Neues für Bäcker. Die gleichen Themenbereiche müssen sie auch bei Backwaren berücksichtigen. Gleichzeitig muss in beiden Bereichen kontinuierlich die Qualität gesteigert werden, um am Markt bestehen zu können. Das zeigen im Kaffeebereich auch Branchendinos wie Jacobs.

Unter dem Dach der Marke JDE Professional werden inzwischen sieben Kaffeemischungen angeboten. Nach den Geschmackprofilen Medium, Rich & Fruity und Dark zielt der neueste Blend auf Geschmacksliebhaber, die einen fruchtig-charaktervollen Geschmack bevorzugen.

an den

Verbraucher verkaufen

Die Tchibo-Tochter G.C. Breiger bietet mit den länderreinen Kaffees MlimaCoffee aus Tansania und IkaCoffee aus Kolumbien zwei Sorten exklusiv an. Der MlimaCoffee wird in vier Röststufen angeboten und kann im 250-Gramm-Beutel auch an Endkunden verkauft werden.

Neben Branchengrößen wie Tchibo, Dallmayr, Darboven oder dem italienischen Marktführer Lavazza treten zunehmend kleinere Röstereien beim Bäcker auf. „Die Regionalität spielt immer mehr eine Rolle“, sagt Friedhelm Neumeier vom Maschinenanbieter Evoca. Die regionalen Röstereien sorgten für ein sehr breites Spektrum an Geschmacksunterschieden.

Außerdem ist es ein Baustein für Bäcker, um sich weiter zu profilieren. Wobei dies nicht zwangsläufig und ausschließlich nur über die Auswahl der Bohnen erfolgen muss. Da viele Kaffeegetränke heute „milchlastig“ sind, muss auch der die benötigte Aufmerksamkeit geschenkt werden.

Milch von glücklichen

Kühen zieht auch beim Kaffee

Deren regionale , Weidemilch, Biomilch – das sind Aspekte, die beim Kunden punkten. Aber auch die Qualität des Milchschaums, dessen Herstellung und die damit verbundene Hygiene müssen Berücksichtigung finden.

Eine Lösung ist der Milchaufschäumer Lattiz, der auf Knopfdruck Milchschaum zubereitet. Die Milch dafür kommt aus einer 4-Liter-Packung. Alle Bestandteile, die mit der Milch in Berührung kommen, sind Einwegartikel. Gereinigt werden muss nach Herstellerangaben nichts.

Neben solchen Kaffeemixgetränken wächst inzwischen die Nachfrage nach neuen Angeboten. Kalte und heiße Getränke sind je nach Saison unterschiedlich stark gefragt. Schokolade – gerne hochwertig und mit Bezug zum Sortiment in der Backwaren- oder Pralinentheke –, Sirups und Toppings machen das Angebot interessant und locken neue Kunden.

Das dürfte auch auf Cold Brew Coffee zutreffen. Im Sommer war dies eines der Trendgetränke. Im kommenden Jahr dürfte sich das kalte Getränk mit dem Koffein-Kick weiter durchsetzen.

12 bis 15 Stunden

lang stehen lassen

Grundlage sind hell bis mittel geröstete Arabica-Kaffeesorten. 60 bis 70 g frisch und grob gemahlener wird mit einem Liter kaltem Wasser aufggegossen. Das Kaffeemehl wird dabei vorsichtig untergerührt und das Gefäß danach verschlossen.

Die Ziehzeit beträgt 12 bis 15 Stunden. Anschließend wird der Sud gerührt und über einen Kaffeefilter in eine Glaskaraffe abgegossen. Nach weiteren 15 Minuten erfolgt das Umschütten in eine weitere Karaffe. Schwebeteilchen bleiben auf dem Boden der ersten Karaffe zurück.

Im Kühlschrank ist das Getränk zwei bis drei Tage lang haltbar.


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  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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