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Beim Aufarbeiten staubt es kaum noch

Beim Aufarbeiten staubt es kaum noch (Quelle: BGN)+
Beim Aufarbeiten staubt es kaum noch (Quelle: BGN)

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Hydrothermisch behandelte Trennmehle verhindern feinen Schwebstaub in der Backstube / Deutlich weniger Verbrauch gegenüber Normalmehl

Das Trennmehl ist eine der Hauptquellen für Mehlstaub in der Atemluft des Bäckers. Eine staubarme Alternative sind laut einem Bericht der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) HT-Trennmehle. Damit sollen Backstubenluft und Atemwege der Bäcker frei von feinem Schwebstaub bleiben.

„HT“ steht für hydrothermisch. HT-Trennmehle sind nur mit Wasser und Wärme – hydrothermisch – behandelt.

Der Effekt dieses rein physikalischen Verfahrens ist, dass die sehr feinen, einatembaren Partikel des Mehls zu größeren Partikeln mit geringer Staubneigung und hoher Trennwirkung verklumpen.

Die HT-Trennmehle gibt es von verschiedenen Anbietern, die aber alle keine weiteren Zusätze (Clean-Label-Produkte) enthalten.

Auch sind diese HT-Trennmehle untereinander nicht identisch, sondern haben unterschiedliche Eigenschaften. Es gibt HT-Mehle, die besonders für automatische Streuer geeignet sind, andere eignen sich besonders für die manuelle Teigaufarbeitung.

Spezielle Trennmehle für

verschiedene Verwendungen

Deshalb sollten Bäcker sich vom Lieferanten beraten lassen, welches HT-Mehl sich für den vorgesehenen Einsatz am besten eignet. „Einfach HT besorgen und loslegen, das klappt oft nicht“, weiß Siegfried Döbler, BGN-Branchenkoordinator für das Backgewerbe.

Beispielsweise sei es bei manchen HT-Mehlen erforderlich, die Siebeinsätze in den Mehlstreuern zu tauschen, bei anderen wiederum nicht.

Nach BGN-Erfahrungen entscheiden sich viele Unternehmer mit dem Argument „bestimmt hilfreich, aber zu teuer“ gegen den Einsatz von HT-Trennmehlen. HT-Mehle kosten zwar drei- bis viermal so viel wie native Mehle. Dass jedoch weniger Trennmehl verbraucht wird, wenn HT-Mehl im Einsatz ist, würden viele nicht wissen.

Ganz zu schweigen von weiteren Vorteilen, die HT-Mehle gegenüber herkömmlichen Trennmehlen haben. Allen voran die deutliche Senkung des Risikos, an zu erkranken.

„Kranke Bäcker sind teurer

als die Mehrkosten“

Bäckermeister Hans Gebert, Chef einer Bäckerei im unterfränkischen Gnodstadt mit sieben Bäckern und zwei Auszubildenden in der Backstube, setzt seit mehreren Jahren sein selbst hergestelltes HT-Mehl ein.

„Kranke Bäcker sind für einen Betrieb teurer als die Mehrkosten für HT-Mehl. Ich habe in 30Jahren noch nie einen Bäcker mit Bäckerasthma gehabt. Meine Mitarbeiter bleiben 15 bis 20Jahre im Betrieb. Ich habe auch keine Probleme, Auszubildende zu finden. Unsere gute Backstubenluft spricht sich herum“, sagt Hans Gebert.

Mitarbeiter mussten früher

eine Staubmaske tragen

Ein weiterer Befürworter von HT-Trennmehlen ist Heino Hambrecht, Bäckermeister und Sicherheitsfachkraft bei Topback in Stuttgart mit 118 Mitarbeitern.

Das Unternehmen arbeitet seit Juli 2016 in der Brotabteilung mit HT-Trennmehl. Hambrecht: „Früher mussten viele Mitarbeiter mit Staubmaske arbeiten. In der Brotabteilung aushelfen galt als Strafversetzung. Da wollte keiner freiwillig hin. Seitdem wir HT-Mehl einsetzen, ist das kein Problem mehr.“

Kaum noch Mehl auf

Boden und Maschinen

Früher habe man in der Brotaufarbeitung jeden Tag 200 bis 220 kg Streumehl zusammengekehrt, heute liege der tägliche Verbrauch bei 40 kg. Da HT-Mehl extrem wenig staubt, sei der Reinigungsaufwand deutlich geringer als vorher.

Einen Qualitätsverlust bei den Backwaren kann Heino Halbrecht nicht feststellen. Ganz im Gegenteil: „Der Ausbund der Brötchen und Brote ist schöner.“

Die Bäcker bei Topback sind sich nach einigen Monaten mit dem alternativen Trennmehl einig: HT muss bleiben. Einer droht sogar: „Wenn es wieder geht, gehe ich auch.“ (abz)

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