Snack & Co.

Das Imbisssortiment muss regelmäßig aktualisiert werden / Frische, leichte Produkte werden bevorzugt / Von Marina Hellmig

Die nach der Sommerpause ins Haus stehenden Messen werfen ihre Schatten voraus. Messeveranstalter und teilnehmende Aussteller möchten Besucher unter anderem deshalb in die Hallen locken, weil Marktforscher modifizierte Wünsche in Bezug auf den kleinen Imbiss und schnelles Essen vorher sagen. Der Kunde... “...erwartet erlebnisorientierte Angebote”, “...will Genuss und Gesundheit”, “...völlig neue Frische- und Geschmackserlebnisse”, ...wünscht noch mehr Convenience” oder “...Essen zu jeder Tages- und Nachtzeit”.

Der trendbewegte Verbraucher erwartet eine Palette snackiger Nahrungsmittel, die von Fast- und Fingerfood bis hin zum schnellen Gourmetteller reichen und die rund um die Uhr zur Verfügung stehen. Die aktuelle Untersuchung der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) zeigt, dass der Imbiss beim Bäcker im Jahr 2005 noch beliebter war als im Vorjahr (3% bei den Umsätzen und 2,1% bei den Besuchen).

Diese Entwicklung wird noch interessanter, wenn man sie mit dem Wettbewerb vergleicht: Das Bäckerhandwerk rangiert direkt hinter den Hamburger-Ketten, die es mit diversen Preis- und Produktaktionen verstanden haben, noch mehr Jugendliche und Frauen für ihre Betriebe zu begeistern.

Damit auch der Bäckerimbiss neue Kunden generieren und Stammkunden halten kann, muss das Snacksortiment zeitgemäß sein und Aktualität gehalten werden.

Der vitale Kunde

Das Thema Wellness hat der Bundesbürger vermutlich abgehakt. Im Vergleich zu 2003 hat das Interesse an entsprechenden Angeboten merklich nachgelassen. Die Umfrage der Düsseldorfer Agentur Mediaedge:cia ergab, dass fast jeder dritte Befragte den gesamten Schönheits- und Wellnesskult für völlig übertrieben hält.

Allerdings taten sich bei Wellness-Lebensmitteln Wissenslücken auf. Am häufigsten wurden Mineral- und Heilwasser, Joghurt, Tee, Riegel und Säfte mit Wellness in Verbindung gebracht – der intensiven Werbung sei Dank. Weniger vertraut zeigten sich die Probanden mit Brot, Marmelade, Honig und anderen Lebensmitteln aus dem Wellness-Segment.

Für den interessierten Bäckermeister ist lediglich der Begriff, nicht aber das Thema tabu, denn: Vitalität, Fitness und Gesundheit, aber auch Genuss, stehen beim Verbraucher weiterhin hoch im Kurs. Das beweist eindrucksvoll das steigende Interesse an Bio-Produkten. Immer mehr Menschen verlangt es nach gesunden und rückverfolgbaren Lebensmitteln. Dafür haben sie nach letzten Erhebungen rund 3,4 Mrd. Euro ausgegeben, Tendenz: steigend.

Immer mehr Bäcker erkennen, dass es sich offensichtlich nicht um eine kurzzeitige Laune der Kunden handelt, zur Abwechslung mal ein Bio-Brötchen zu essen. Und wenn schon das entsprechende Brötchen, dann sollte auch der Belag biotauglich sein.

Professionell verkaufen

Dem Verkaufsteam fällt die Aufgabe zu, den Kunden umfassend und Vertrauen erweckend mit dem Bio-Sortiment bekannt zu machen. Um dieses Ziel zufrieden stellend zu erreichen, hat die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks / Bundesfachschule in Weinheim www.bufa-weinheim.de ) jüngst einen neuen Studiengang aufgelegt, der die Verkäuferinnen zu „ErnährungsberaterInnen im Bäckerhandwerk“ machen möchte. Nur ein professionelles Verkaufsteam kann den unterschiedlichen Kundenwünschen wie die nach Vitalität und Gesundheit erfolgreich entsprechen.

Das fitte Snacksortiment

Wenn die Temperaturen steigen und die Menschen nach frischen, leichten Imbissen verlangen, ist die Gelegenheit günstig, das Snack-Sortiment auf diese Bedürfnisse abzustimmen. Den Anfang macht der Austausch von gängigen Belägen wie Butter, Käse, Salami, Schinken durch Remoulade, Frischkäse, fettreduzierte Wurst und Putenfilet, farblich und geschmacklich aufgepeppt mit frischen Salatblättern, Radieschen, Kresse oder Obststücken. Salate, auf Brötchen serviert oder pur mit einer Scheibe Ciabatta, sind ein immer wieder gern genommener (Sommer-)Imbiss, der sich offensichtlich zum Dauertrend entwickelt.

Dass Salate auf der Beliebtheitsskala ganz oben stehen, beweisen die aktuellen Erkenntnisse aus der CMA/ZMP-Studie über den Außer-Haus-Markt 2005: Die Bedienungsrestaurants beispielsweise konnten im Vergleich zum Vorjahr zwei Millionen Portionen Salat als Hauptgericht mehr verkaufen. Salat, resümieren die Marktforscher, zählt somit zu den Topp-Produkten.

Bereits ihre Namen klingen wie eine Einladung zu höchstem Genuss: Batavia, Lollo Rosso, Romana, Radicchio und Konsorten. Zart und knackig, mild oder würzig sind sie gemeinsam mit Fleisch, Geflügel, Käse, Eier, Gemüse oder Obst ein besonderes Erlebnis, das satt macht, aber nicht träge.

Altbekanntes wie italienischer oder griechischer Bauernsalat, aber auch Kreatives wie „Scharfer Kartoffelsalat mit feinen Bohnen, ofengetrockneten Tomaten und Kasseler“ oder „Apfel-Lauch-Salat mit Hackfleischbällchen“ belebt das Snacksortiment.

Aber auch ein schlichter Gurkensalat, mit Naturjoghurt oder Sauerrahm angemacht oder kalorienarme Tomaten, denen zudem die Gesundheit fördernde Eigenschaften nachgesagt werden, zu einem Tomaten-Mozzarella-Basilikum-Teller verarbeitet, lässt die Herzen der Kunden höher schlagen. Nach dem Genuss dieses mittäglichen Imbisses sind sie selbst bei großer Hitze in der Lage, die zweite Hälfte ihres Arbeitstages vital anzugehen.

Vorteile mit Bio

Salat ist ein Baustein im Snacksortiment, dem kaum ein fitnessbewusster Kunde widerstehen kann. Salate erfüllen die aus dem Überbegriff „Wellness“ abgeleiteten Ansprüche der Menschen nach Bestform, Wohlbefinden, Energie und Hochgenuss. Wer darüber hinaus Zutaten aus biologischer Quelle verwendet, kann zusätzliche Pluspunkte sammeln.

Allerdings muss bei der Auslobung eines Bio-Snacksortiments viel Zeit und Geduld aufgewendet werden, bis der Kunde Vertrauen fasst. An dieser Stelle auf die Zertifizierung zu verweisen, die jeder Bäcker erlangen muss, der Bio-Produkte herstellt und vermarktet, greift zu kurz. Viele Kunde wissen zu wenig darüber, ob die Kontrollen und ihre Durchführung zuverlässig und glaubwürdig sind oder nicht. „Gerade in Mischbetrieben, in denen neben Bio-Ware auch konventionelle Produkte angeboten werden, müssen die Verkaufs-Mitarbeiterinnen die Kunden intensiv beraten, die Waren aktiv anbieten und verkaufen“, meint Achim Stock, Bio-Fachberater der Bäko.

Da die Umsätze mit Bio-Backwaren im Bäckerhandwerk steigen (im Vorjahr wurden mit Brot, Brötchen, Backwaren, Kuchen und Gebäck rund 330 Mio. Euro umgesetzt), haben auch die Anbieter für Weiterbildung wie die Württembergische Bäckerfachschule in Stuttgart www.baecker-bw.de ) mit Seminaren, zum Beispiel „Einsteiger in den Bio-Markt“, reagiert.

Es gibt viele Möglichkeiten, geprüfte Qualität einzusetzen, zum Beispiel mit Hilfe der unterschiedlichen Prüfsiegel, die es auf dem Markt gibt. Torwartlegende Sepp Maier setzt auf das Prüfzeichen QS, das auch für frischen Eisbergsalat verwendet wird. „Salat ist für mich, früher als Profi und auch heute noch, wichtiger Bestandteil einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung“, gab er während der Eröffnung der Eisbergsalaternte zu Protokoll.

Coole Convenience

Selber kochen ist out, Convenience ist in. Beim Ruf nach noch mehr und noch bequemeren Lebensmitteln rückt Chilled Food in den Fokus: Vorgefertigte oder fertige frische Lebensmittel und Speisen aus dem Kühlregal. Es handelt sich um „frische“ Convenience, die Produkte sind von hoher Qualität, aber nur begrenzt haltbar. Bäckereien, die Produkte plus Dienstleistungen offerieren, bieten ihren Kunden einen echten Mehrwert. „Cook & Chill“ heißt: Wer für die warme Snacktheke ohnehin frische Pasta, Pfannkuchen oder Fleischgerichte herstellt, sollte neben dem Sofortverzehr- und dem „to go“-Geschäft künftig auch ein Sortiment selbst hergestellter Speisen im Kühlregal offerieren.

Ob es sich und für wen sich dieses Verfahren lohnt, welche Technik nötig ist und wie der tägliche Ablauf aussehen kann, erfahren interessierte Bäckermeister während der Kongressmesse „Chilled Food“ in Köln (11. bis 12. September) oder der „hogatec“ in Düsseldorf (24. bis 28. September). Während der gesamten Messelaufzeit wird in Düsseldorf täglich zwischen 11.00 und 16.00 Uhr in einer Schauküche Cooking, Chilling, Regenerieren und Verkosten durchgeführt, Köche erläutern jeden Arbeitsschritt.

In Vorträgen werden die wichtigsten Grundlagen- und Entscheidungshilfen für die Praxis gegeben insbesondere im Hinblick auf die Wirtschaftlichkeit www.hogatec.de ).

Fast Food wird zu Fast Good

Frische-Convenience ist ein Thema der Zukunft, denn der Verbraucher misst dem Faktor Bequemlichkeit einen stetig steigenden Stellenwert zu. Aber auch hier ist er wählerisch: Statt Fast Food verlangt er Fast Good. Essen soll schnell verfügbar sein und trotzdem schmecken, es soll gesund sein und die Lebensgeister wecken.

Darüber hinaus will der Mensch rund um die Uhr verpflegt sein. Das kann bei begrenzten Ladenöffnungszeiten nur mit Snacks erreicht werden, die der Kunde mit nach Hause nehmen und dort lagern kann, und er trotzdem das gute Gefühl der Frische nicht verliert. Die Produktion der Speisen sollte vor Augen ihrer Käufer erfolgen. Damit wird der Forderung nach erlebnisorientierten, frischen Angeboten Rechnung getragen.

Fertigen an der Front

Die steigende Beliebtheit von Gerichten aus der asiatischen Pfanne unterstreicht den Trend zur gesunden, leichten Küche. Wirbelndes Gemüse aus dem Wok, vor den Augen der Kunden frisch zubereitete Grillgerichte, à la minute geschnittenes Obst und Gemüse – das gefällt und macht Appetit. Hier kocht der Bäcker noch selbst oder hat einen Koch gebeten, diese Aufgabe zu übernehmen.

Gerhard Sailer, Ehrenobermeister der Bäckerinnung Stuttgart, findet es im Prinzip gut, wenn sich der Meister an der Verkaufsfront sehen lässt, denn: „Wenn ich professionell gekleidet bin mit Namensschild und Mütze, wird in mir sofort der Fachmann erkannt, der Kompetenz ausstrahlt.“ Dem Snackbereich komme diese Präsenz, die er immer mal wieder zeigt, zugute. „Da kaufen die Leute wie wild, weil alles frisch produziert wird und weil jemand dahinter steht, dem der Kunde vertraut.“ Sailer fordert seine Kollegen dennoch auf, mit spitzem Bleistift zu rechnen, denn der Bäckermeister ist die teuerste Arbeitskraft im Verkaufsteam.

Beruhigend wirkt da die Vorhersage der Zukunftsforscher, die die „Geiz“-Parolen verblassen sehen. „Geiz ist geil“ habe als Kaufmotiv ausgedient bzw. würde langfristig eine geringere Rolle spielen, Qualität sei gefragt. Wer Service bietet und preislich fair bleibt, hat beim Verbraucher gute Chancen, bei dessen nächstem Einkauf erste Wahl zu sein.