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Bei Bäcker Biere ist der Name Programm – und der Gerstensaft im Brot

Branchentreffen der Gär-Gewerke: Braumeisterin Friederike Strate, die Mitinhaberin der gleichnamigen Brauerei und Bäckermeister Mickel Biere. (Quelle: Heck)+
Branchentreffen der Gär-Gewerke: Braumeisterin Friederike Strate, die Mitinhaberin der gleichnamigen Brauerei und Bäckermeister Mickel Biere. (Quelle: Heck)

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Der Betrieb aus Detmold arbeitet als Mitglied der Initiative „Lippe-Qualität“ mit anderen Unternehmern zusammen - auch mit einer Brauerei / Verarbeitet werden Treber als Ballaststoff und Landbier als Schüttflüssigkeit

Von Rainer Heck

Bei vielen Menschen gehört die gut gekühlte Flasche zum Abendbrot. Wenn das jedoch aus der Biere in stammt, ist das Bier oft schon drin. Zumindest bei jenen Brotsorten, die mit Treber als Ballaststoff oder mit Landbier als Schüttung hergestellt wurden.

Der Impuls zu dieser Produktreihe kam dem Bäckermeister, als es im Rahmen der Initiative „Lippequalität“ um die Herstellung von Produkten ging, die als typisch für die Region herausgestellt werden können. Mit im Boot bei der Regional-Initiative sind neben der Brauerei Strate und einigen Landwirten auch weitere Bäcker sowie Fleischer.

Bier verbindet

Lebensmittelhersteller

Kein Wunder also, dass sich zunächst einmal alles um das Produkt drehte, das als ideenförderndes Medium gut gekühlt vor der Runde der Lebensmittelhersteller stand.

Das Bier bildete somit das Bindeglied, das Jubiläum des Hermannsdenkmals ein weiteres. Längst reicht die Vielfalt an neuen Produkten locker, um einen üppigen Präsentkorb damit zusammenstellen zu können.

Knüller mit

Ganzjahreseffekt

Genau das geschieht in diesen vorweihnachtlichen Tagen in zahlreichen Firmen im Lipperland. Die Verbindung von lokalem Flair und kulinarischem Genuss in edler Aufmachung erweist sich als Knüller mit Ganzjahres-Effekt. In der Identifikation mit der landwirtschaftlich geprägten Region sieht Mickel Biere einen Schlüssel zum Erfolg.

„Wir verarbeiten Mehl aus lippischen Mühlen, und dieses Mehl wird aus Getreide hergestellt, das auf den Feldern von Lippequalität-Vertragslandwirten gewachsen ist“, erläutert er.

Seit 1930 besteht das vom Großvater des heutigen Inhabers gegründete Familienunternehmen, inzwischen ist es auf fünf Filialen angewachsen. Auch wenn die Verkaufsstellen nicht weit voneinander entfernt liegen, so sind sie doch jeweils sorgfältig auf das jeweilige Umfeld angepasst.

Meister Biere gelang es auf diese Weise, immer standortspezifisch die Produkte und das Flair für das angeschlossene Café zu bieten, das den meisten Erfolg verspricht.

Plüschig oder modern

- wie es dem Gast gefällt

Beim Publikum kommt dieser Wechsel des Ambientes gut an. Jeder kann selbst entscheiden, welche Stimmung ihm gerade besser gefällt. Die Auswahl zwischen plüschig-gemütlich oder schwungvoll-modern macht jedoch nicht allein den Unterschied. Auch die Zahl und Art der Kaffeespezialitäten und Brötchensorten kann zwischen den Filialen variieren.

Einzig der Anspruch, Vollkornspezialist zu sein, wird als wesentlicher gemeinsamer Nenner angesehen. „Das ist unsere Kernkompetenz“, lautet die Devise.

Frischer Treber

braucht Flüssigkeit

Backtechnisch erscheint dem Chef das Backen mit einem großen Ballaststoffanteil nicht besonders anspruchsvoll. Dennoch gibt es für das Gelingen der Spezialitäten ein paar Regeln zu beachten, verrät er.

So steht der Einsatz von frischem Treber immer mit der Zugabe von Flüssigkeit im Zusammenhang, sagt er. „Hier ist das benötigte Wasser zum großen Teil schon gebunden, daher muss die zusätzlich benötigte Wassermenge genau angepasst werden.“

Da Treber mit der Zeit seinen Säureanteil verändert, muss dieser Bestandteil des Bier-Brotes frisch hinzu gegeben werden, da er sonst den Sauerteig negativ beeinflussen würde. „Das Zusammenführen der einzelnen Komponenten ist schon eine Kunst für sich“, sagt Mickel Biere. Dabei sollte der Säuregrad perfekt passen, um den Broten später das gewünschte Volumen zu geben.

Sensorik für

gleichmäßige Qualität

Sehen, riechen, fühlen, schmecken: Die komplette Sensorik sollte beherrscht werden, um gleichmäßige Qualitäten mit den Eigenschaften „fruchtig, kernig, herb“ anbieten zu können, meint Biere.

Der hauseigene Sauerteig stammt – wie sollte es im Lipperland anders sein – aus einstufiger Detmolder Führung.

Die Idee, Bier und miteinander zu vereinen, kam Friederike Strate. Die Braumeisterin, die gemeinsam mit ihrer Schwester Simone und ihrer Mutter Renate die Detmolder Brauerei leitet, wollte gern ein saisonales Brot, passend zum im Herbst ausgeschenkten Festbier anbieten.

Zu jedem Brot gibt‘s

eine Flasche Bier

Bei Mickel Biere lief sie mit dieser Initiative offene Türen ein. Jeder Laib wiegt im Verkauf rund 750 Gramm und enthält reichlich Ballaststoffe.

Das Brot kommt nicht allein über den Tresen. So wird zu jedem Treberbrot in den Bäckerfilialen eine Flasche Festbier gratis abgegeben. Und jedem Kasten Festbier von Strate, der in der Brauerei verkauft wird, liegt ein Brot bei.

Knusperstangen mit

Zwiebeln - und Bier

Außerdem entwickelten Brauer und Bäcker eine Ganzjahres-Spezialität mit „bierigem“ Genussversprechen. Die baguettegroßen Knusperstangen enthalten Detmolder Landbier und Zwiebeln.

Sie werden sowohl am Stück verkauft als auch in der Form knuspriger Brot-Chips als Alternative zum in Fett gebackenen Kartoffel-Pendant.

In der Brauerei sieht Biere einen „Innovations-Partner“, denn auch das Detmolder Glühbier, das auf Weihnachtmärkten der Region als Konkurrenz zum Rebensaft Furore macht, ist in ein Bäckerei-Produkt eingeflossen.

Die fruchtige Note inspirierte zur Erfindung des „Glühbier-Konfektes“, das pralinengleich und edel verpackt seine Erfolgsstory als Naschwerk der besonderen Art rund um den Globus begonnen hat. Es gibt kaum einen Präsentkorb, der die Brauerei ohne Naschwerk verlässt.

Weihnachtsstollen

mit Glühfaktor

Ähnlich sieht es mit dem Glühbier-Stollen aus. Für diesen muss der Vorteig über Nacht mit einem guten Schuss weihnachtlich gewürztem Glühbier reifen, um seine fruchtige Note zu erlangen. Die Zugabe weiterer Schüttung entfällt dafür gänzlich.

Ob sich die lockere, fröhliche Stimmung in der Backstube aus den Zutaten ableiten lässt? Mickel Biere: „Darüber haben wir hier noch gar nicht nachgedacht“. Doch das „Plopp“ der zu Backzwecken geöffneten Bügelverschlussflaschen steigere die Freude aufs Feierabend-Bier.

20 Bäckereien stehen

für „Lippe-Qualität“

Die Produkte, die regional hergestellt werden, gelten als Verkaufs-Knüller, da sie den aktuellen Zeitgeist beim Konsumverhalten aufgreifen.

Zum Verein „Lippe-Qualität“ zählen mittlerweile 20 Bäckereien. Insgesamt haben sich mehr als 200 Betriebe aus der Lebensmittelwirtschaft dem Verbund angeschlossen.


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