Reportage

„Euer Eis schmeckt phantastisch“

Startschuss für die Eissaison 2009: Die Bäckerei Strohmaier erobert das lukrative Segment mit dem BÄKO Frischeis-Mix-Konzept

Die Frühlingssonne scheint und die kalte Kugel rollt wieder: Saisonauftakt für das Eisgeschäft in der Bäckerei von Georg Strohmaier war am 19. März, da passte alles zusammen: „Den Auftakt bestimmt bei uns das Wetter – nicht der Terminkalender“, erläutert der Obermeister der Innung Ludwigburg / Rems-Murr. Bereits im letzten Jahr stieg er mit dem BÄKO Frischeis-Mix-Konzept in das Geschäft mit selbstgemachten Eis ein und löste das Industrie-Eis am Stil ab – mit großem Erfolg:

Tolle Resonanz

„Euer Eis schmeckt einfach phantastisch, wir kommen deshalb extra zu euch“ – diesen Satz aus Kundenmund konnte Strohmaier gleich mehrfach hören und freut sich entsprechend auf die neue Saison. Im Winter lohnt die Herstellung kaum, aber im Sommer bringt das Eis nicht nur zusätzlichen Umsatz, sondern lockt sogar Neukunden in die Filiale in Pattonville.

„Renner sind die Klassiker, wie Schoko, Vanille und Stracciatella, erläutert Tochter Anja Strohmaier, mit denen wird der Löwenanteil des Umsatzes gemacht. Dennoch braucht es eine größere Auswahl, um echte Eiskompetenz zu beweisen: „Sechs Sorten sollten es schon sein, besser acht oder sogar zwölf und da dürfen die Trendsorten des Sommers nicht fehlen“, weiß die 30-Jährige: Latte Macchiato und Cookies sind dieses Jahr angesagt und auch eine farblich attraktive Mischung der Sorten sollte in der Theke gewährleistet sein – das Auge isst bekanntlich mit.

Raffiniert veredeln

Und deshalb ist bei Strohmaiers die raffinierte Veredelung der Eisbehälter mit verschiedenen Toppings, wie z. B. Vanillesauce, Cookies oder Pistazien selbstverständlich.

Apropos Veredelung. „Wir haben hier am Standort die Möglichkeit, außen zu bestuhlen, so dass wir auch Eisbecher anbieten können“, erklärt Georg Strohmaier. Ein Pluspunkt für den Erfolg, denn die ohnehin guten Margen fallen bei den veredelten Eisbechern (z. B. mit Sahne, Kirschen und Waffeln) noch höher aus, als beim Hörnchen „to go“. 60 Cent kostet bei Strohmaiers eine Kugel, etwa 30 Kugeln ergibt 1 Liter Frischeis-Mix, den die BÄKO schon ab 3,50Euro anbietet.

„Bequem zum Erfolg“ lautet eigentlich nicht Strohmaiers Devise in der Backstube, aber bei der Eisherstellung funktioniert das tatsächlich: Im praktischen Tetrapack lässt sich der BÄKO Frischeis-Mix platzsparend und hygienisch einwandfrei lagern, die Herstellung gelingt mit wenigen Handgriffen: Den fix und fertigen Fischeis-Mix in den Freezer füllen, ein Knopfdruck genügt und in ca. 15 Minuten hat das Eis die gewünschte Konsistenz erreicht, signalisiert ein Piepton die Bereitschaft zur Entnahme.

Eingefüllt wird der zarte Schmelz direkt in die Gastro-Normbehälter für die Präsentationstheke in der Filiale – fertig. „Auch die abschließende Reinigung nach der Herstellung aller Sorten dauert nicht länger als 10 Minuten“, erläutert Anja Strohmaier: Die ausgebauten Teile sind natürlich spülmaschinentauglich und lassen sich werkzeugfrei ein- und ausbauen. „Wichtig vor der nächsten Eisherstellung ist ein Durchlauf mit Desinfektionsmittel, Hygiene ist auch beim pasteurisierten Frischeis-Mix oberstes Gebot“, weiß die Bäckermeisterin und gelernte Konditorin.

Um die optimale Festigkeit für den richtigen Schmelz zu erzielen, passen Strohmaiers die Laufzeit der Maschine an, das Fruchteis sollte etwas kürzer laufen, um nicht zu fest zu werden. „Die Qualität ist ausgesprochen gut – wir haben auch den Vergleich mit anderen Rezepturen gemacht, z. B. frische Bananen statt des Bananenpürees der BÄKO verwendet, konnten aber keinen Unterschied feststellen“, erläutert Anja Strohmaier.

Herkunftsland der hochwertigen Mixe ist das Mutterland der Eisherstellung, Italien, weshalb die Präsentationstheke der BÄKO auch der Schriftzug „original italienisches Eis“ zieren darf – beim Verbraucher als Zeichen für Qualität anerkannt. Zur Qualitätspflege des Segments zählt die richtige Lagerung des zarten Schmelzes bei –18°C: „Länger als zwei Tage sollte das Eis nicht verkauft werden“, rät Anja Strohmaier: „Das Milcheis verfestigt sich, das Fruchteis wird etwas flüssiger – die veränderte Konsistenz mindert dann das angenehme Mundgefühl beim Eisschlecken.“ Wer als Bäcker auf Frische bei den Backwaren achtet, verkauft auch kein überlagertes Eis.

Außer Geschmack und Frische gilt der Präsentation der kühlen Erfrischung besondere Aufmerksamkeit: Sie muss mit Nachdruck erfolgen. Die Eistheke darf nicht in einer Ecke verschwinden, sondern braucht eine exponierte Stelle: Gut einsehbar von den Kunden ist sie bei Strohmaiers in die Thekenzeile integriert. Genau wie bei den Kaffeespezialitäten helfen übersichtliche Tafeln, die Sorten anzupreisen, erzielen Aufmerksamkeit und schaffen Orientierung. Und die fängt bei Strohmaiers schon am Eingang an:

Mit Nachdruck einsteigen

„Die überdimensionale Eistüte kann keiner übersehen und führt sogar einige Kunden nur wegen unseres Eis in die Filiale – die uns dann auch als Snackbäcker, kompetent für den schnellen Imbiss und als traditionellen Brotbäcker kennen lernen“, resümiert Strohmaier die erstaunliche Erfahrung im letzten Jahr.