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Kontrolleure und Kunden erwarten einwandfreie Arbeitsbereiche.

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Hygiene ist Teil des Betriebsmanagements / Verantwortung klar regeln / Mit Beanstandungen richtig umgehen

Eine Bäckerei muss picobello sein. Wer Lebensmittelkontrolleuren keinen Grund für Beanstandungen liefern möchte, geht beim Saubermachen mit System vor. Konzepte zur Eigenkontrolle helfen. Was aber tun, wenn es trotzdem zu Hygieneverstößen kommt? Experten sagen beim Filialtag des Verbands Deutscher Großbäckereien in Düsseldorf, worauf zu achten ist, wie fester Bestandteil aller Arbeitsabläufe wird, und sie klären über mögliche rechtliche Konsequenzen bei Verstößen auf.

Eine Maus, die über den Hof der Bäckerei läuft, ruft beim Gesellen bloß ein Achselzucken hervor. Die Verkäuferin wirft den Putzlappen achtlos an den Rand des Spülbeckens, obwohl dort der Salat für die belegten Brötchen gewaschen wird. Und eigentlich müsste nach Produktionsende die Laminieranlage auseinandergenommen werden, um alle Teigreste zu entfernen … „Mehr als 50 Prozent der Hygieneverstöße, nämlich 53 Prozent, betreffen die Basishygiene“, sagt Sabine Botterbrodt, Beraterin für Lebensmittelsicherheitssysteme, Hygiene und HACCP in Bünde.

Kompetenz stärken

Häufig mangelt es Vorgesetzten und Mitarbeitern am Bewusstsein. Florian Preuß von Quant Qualitätssicherung GmbH in Fulda schreibt Bäckern deshalb ins Stammbuch: „Hygiene ist eine Kompetenzfrage und keine Kontrollfrage.“

Nicht immer sind alle Mitarbeiter für die geforderte Sauberkeit in Backstube, Verkaufs- und Nebenräumen sensibilisiert. Mitunter siegt einfach die Bequemlichkeit. Hygieneverstöße sind ein heikles Thema in Bäckereien, nicht erst seit dem Internet-Pranger. Dass die Namen von unsauberen Betrieben im Internet gelistet werden, beschäftigt die Branche. Ist zurzeit die Rechtslage auch ungeklärt, so wird an dieser „informationsrechtlichen Folge“ von Hygieneverstößen in Zukunft kein Weg vorbeiführen. Bei Verbraucherschutz und Transparenz lässt sich das Rad nicht mehr zurückdrehen, hebt Rechtsanwalt Rochus Wallau hervor.

Hygiene ist kein lästiges Übel. Sauberkeit bietet Schutz. Das macht Botterbrodt deutlich. Schutz vor verdorbenen Lebensmitteln und Krankheit, Schutz vor Reklamationen und Ärger. Hygiene muss sein, weil Gesetze, Verordnungen und die Produkthaftung es fordern und weil der Kunde Sauberkeit erwartet. Dabei haben Bäcker eine ganze Reihe an Vorschriften zu beachten. So gehören etwa Abfälle in verschließbare Behälter und dürfen mit Backwaren und Rohstoffen weder direkt noch indirekt in Berührung kommen. Bei Böden und Wänden sind glatte Oberflächen gefordert. Ein Augenmerk liegt beispielsweise auf Kabelkanälen, die so beschaffen sein müssen, dass sie nicht zur Brutstätte für Ungeziefer werden.

Die Liste ist lang. Damit die Vorschriften und Regeln in der Bäckerei richtig umgesetzt werden, rät Florian Preuß zu ABS. Die Abkürzung steht für Analyse, Beratung und Sicherheit. Detaillierte Analysen und strategische Betrachtungen des Betriebs sollen dem Bäcker die höchstmögliche Sicherheit in allen Arbeitsfeldern geben.

„Wir wollen aber nicht dauerhaft im Betrieb installiert werden“, beschreibt Preuß die Herangehensweise, „sondern Hilfe zur Selbsthilfe geben.“ Das heißt, das Bäckerei-Team soll die Hygienevorschriften selbstständig und ergebnisorientiert umsetzen. Preuß nimmt den Betrieb unter die Lupe, prüft Hygienerisiken und gibt konkrete Empfehlungen ab, wie das Problem in den Griff zu bekommen ist. Die einzelnen Maßnahmen werden priorisiert und je nach Dringlichkeit abgearbeitet.

Führungsstrukturen prüfen

„Hygienemanagement ist Teil des Betriebsmanagement“, unterstreicht Experte Preuß das systematische Vorgehen, wenn es darum geht, den Betrieb sauber zu halten und den kritischen Augen der Kontrolleure standzuhalten. Deshalb gehören Führungs- und Entscheidungsstrukturen auf den Prüfstand. Wer ist im Betrieb für Hygiene verantwortlich? Wer achtet auf die Einhaltung von Vorschriften? Wer setzt sie praktisch um? „Verantwortung und Kompetenz müssen klar geregelt sein“, mahnt Preuß.

Beraterin Sabine Botterbrodt rät dazu, einen Reinigungsplan zu erstellen – und einzuhalten. Festgelegt wird, wer was, wann, wie und womit reinigt. Ganz wichtig. Diese Tätigkeiten sind zu dokumentieren.

Doch es gibt Stolpersteine. Wenn beispielsweise der Personaleinsatzplan für eine Filiale eine reibungslose Stabübergabe von Mitarbeiterin zu Mitarbeiterin gewährleistet, aber keine Zeit zum Saubermachen des Bereichs lässt, in dem eben noch die belegten Brötchen und Snacks für den Mittag hergerichtet worden sind.

Wenn das passiert und der Kontrolleur steht vor der Tür, ist besonnenes Handeln gefordert. „Vermeiden Sie konfrontatives Verhalten gegenüber Behörden“, sagt Rechtsanwalt Rochus Wallau von Krell Weyland Grube in Gummersbach. Kooperationsbereitschaft signalisieren. Wenn möglich, machen Bäcker eigene Fotos der kontrollierten Bereiche und schreiben mit. Mündlich angeordnete Verfügungen sollten sie sich schriftlich bestätigen lassen.

Vorsicht ist geboten, wenn ein Bußgeldverfahren oder gar ein Strafverfahren gegen Mitarbeiter oder den Bäcker selbst droht. In einem Sanktionsverfahren ist der Bäcker nicht verpflichtet, sich selbst zu belasten. Auf einen Anhörungsbogen sollte er nicht antworten, sondern zunächst stets Akteneinsicht beantragen. Durchsuchungen und Beschlagnahmungen kann der Bäcker zwar nicht verhindern, er kann ihnen aber widersprechen. Sinnvoll ist es, einen Anwalt hinzuzuziehen und frühzeitig eine Verteidigungsstrategie festzulegen.

Ein Graus ist vielen die Vorstellung, dass die Beanstandung von Hygieneverstößen öffentlich werden. Das Verbraucherinformationsgesetz macht den Internet-Pranger möglich. Hier ist die Crux: Ist die Nachricht erst einmal draußen, lässt sie sich nicht mehr kontrollieren oder zurückholen. In dem Fall, so Wallau, muss sich der betroffene Betrieb überlegen, ob er mit einer eigenen Kundeninformation den Behörden zuvorkommt. Der Aufbau einer eigenen Kommunikationsstrategie kann im Einzelfall helfen, den Imageschaden zu begrenzen.

Die Sahne wird direkt am Kuchen portioniert.
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