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Backstube Honeder – von Natur aus gut

Eines von 12 Fachgeschäften von Hoeders Naturbackstube in Linz , die das Straßenbild der oberösterreichischen Landeshauptstadt prägen. (Quelle: Wolf)+
Eines von 12 Fachgeschäften von Hoeders Naturbackstube in Linz , die das Straßenbild der oberösterreichischen Landeshauptstadt prägen. (Quelle: Wolf)

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Einer der Pioniere österreichischer Dinkelbäckerei setzt auf Respekt im Umgang mit Rohstoffen – und Mitarbeitern

Von Reinald Wolf

Kurzer Händedruck, ein freundlicher Wortwechsel. Beim Besuch seiner Filialen begrüßt Reinhard Honeder praktisch jede Verkäuferin per Handschlag. „Meiner Frau und mir ist es wichtig, dass wir den direkten Kontakt zu unseren Mitarbeitern pflegen“, sagt der Bäcker- und Konditormeister und macht deutlich, dass es sich hier nicht um eine sporadische Charmeoffensive handelt.

Mit einem Fahrverkauf

hat es angefangen

Es ist Teil einer Firmenphilosophie, mit der die Naturbackstube Honeder groß geworden ist: Nämlich der respektvolle Umgang mit der Natur und mit den Mitarbeitern. Angefangen hat es vor rund 20 Jahren mit einem kleinen Fahrverkauf.

Heute gehört Honeders Naturbackstube praktisch zum Straßenbild von Linz. Insgesamt 12-mal ist die Biobäckerei in der oberösterreichischen Landeshauptstadt präsent. Weitere 19 Filialen befinden sich im Umkreis des Produktions- und Verwaltungsstandorts Engerwitzdorf vor den Toren von Linz.

Mit Dinkel von Bio-Bauern

durchgestartet

2005 hat Honeder zusammen mit 20 Bio-Bauern der Region den Bio-Dinkelkreis gegründet und gilt damit als einer der Pioniere der österreichischen Dinkelbäckerei. Dabei ging es ihm „von Anfang an darum, die Kraft des Dinkels zu bewahren: von kontrollierten hochwertigen Rohstoffen über die täglich frische Vermahlung in der eigenen Mühle bis auf den Tisch“, lautet das Credo des Bäckers mit hohem Bio-Anteil, der nicht mit wirbt. Für ihn sind Regionalität und die Rohstoffqualität die entscheidenden Faktoren.

Bio-Dinkel als Aushängeschild

und Geschäftstreiber

Am Anfang waren der Bio-Dinkel und das Dinkelvollkornbrot die Treiber seines organischen Wachstums und seiner erfolgreichen Geschäftsentwicklung. Aber in Honeders Naturbackstube kommen durchaus auch hochwertige Weizen- und Roggenmehle zum Einsatz.

Wobei hochwertig wesentliches Kriterium ist, das sich vom Rohstoff bis zur Theke durchzieht: „Ich bin ein Qualitätsfanatiker und eigentlich nie zufrieden mit den Qualitäten. Deshalb setze ich in praktisch allen Bereichen auf einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess“, sagt Reinhard Honeder.

Schließlich müsse der Erfolg täglich erarbeitet werden. Dazu gehörten auch die Qualitätschecks in der Backstube und regelmäßige Weiterbildungsangebote für Produktionsleiter.

Motivierendes Miteinander

gehört zum Erfolgskonzept

„Ich bin begeisterter Bäcker und will, dass meine Mitarbeiter eben soviel Spaß haben am Backen wie ich“, lautet seine Maßgabe. Motivierendes Miteinander gehört bei Honeder zur Unternehmensführung.

„Gute Entlohnung ist wichtig, aber Geld ist nicht alles, wenn es darum geht, dass sich Mitarbeiter in einem Unternehmen wohl fühlen und motiviert ans Werk gehen“, sagt er. Das gelte selbstverständlich auch für den Verkauf, wo er versuche, darauf zu achten, dass sich die Verkäuferinnen bei der heute vielfältigen Aufgabenstellung aufs Wesentliche konzentrieren können: das Verkaufen.

Auch da ist Qualität gefragt, deshalb sind Verkaufsschulungen quasi an der Tagesordnung. Honeder sieht sein Personal als sein Kapital. Trotzdem, oder gerade deshalb will er die Kosten nicht aus dem Blick verlieren. Trotz Personalkosten von insgesamt 45 Prozent achtet Honeder auf eine Cashflow-Vorgabe von 20 Prozent.

Sieben verschiedene

Kochstücke und Sauerteige

„Ich bin ein Zahlenmensch und in Sachen Prozessoptimierung eigentlich immer am Drücker“, erklärt der 51-Jährige, wie er es schafft, trotz des relativ hohen Personalkostenanteils auf seine Kosten zu kommen. „Es ist wichtig, bei der Vergrößerung des Unternehmens die Organisation mitwachsen zu lassen – in allen Bereichen.“

Das hat in den vergangenen Jahren offenbar gut funktioniert. Heute arbeiten rund 200 Mitarbeiter bei Honeder – 140 im Verkauf und 60 in der Produktion. Ein Verhältnis, das zeigt, dass die Produktqualität in der Naturbackstube groß geschrieben wird. Dafür steht auch, dass dort sieben verschiedene Kochstücke und Sauerteige eingesetzt werden.

Von der anspruchsvollen Produktionsweise profitieren auch sieben Lehrlinge in der Backstube, die nicht vor 5 Uhr anfangen – und die 13 Nachwuchskräfte im Verkauf. Schließlich legt Honeder größten Wert darauf, dass sich alle Mitarbeiter persönlich und fachlich weiterentwickeln.

Engagement für die

Ausbildung und den Berufsstand

Für Reinhard Honeder gehört das auch zu seinem insgesamt berufsständischen Engagement, um die Zukunft der Branche zu sichern. Neben seinen Aktivitäten rund um die Berufsbildung ist er seit 2012 auch Obermeister der Landesinnung Oberösterreich und stellvertretender Landesinnungsmeister.

„Zusätzlich zur Weiterentwicklung des eigenen Unternehmens ist das eine echte Hausforderung. Aber es ist mir auch ein Anliegen, in der Branche etwas zu bewegen“, sagt er.

Kein Standort unter

700 Kunden am Tag

Für sein eigenes Unternehmen hat er jedenfalls klare Vorgaben: Dafür steht zum Beispiel, dass er keinen Standort aufmacht, bei dem täglich weniger als 700 Kunden zu erwarten sind. Das heißt im Umkehrschluss, dass in den vergangenen Jahren auch die Themen Snacks und Kaffee buchstäblich mehr Raum eingenommen haben. Der Durchschnittsbon hat sich so auf rund 4,50 Euro erhöht.

Der Umsatzanteil dieses Segments liegt bei 20 Prozent. Mit Broten, Brötchen und Kleingebäck macht Honeder 50 Prozent, mit Kuchen, Feingebäck und Plunder rund 30 Prozent.

Der Dinkelanteil am Gesamtmehleinsatz des Unternehmens hat sich zwischenzeitlich bei etwa 20 Prozent eingependelt.

Der Umsatzanteil der Lieferungen an Handel und die Gastronomie liegt bei 20 Prozent. Ein gutes Geschäft, weil Kunden zunehmend akzeptierten, dass Qualität ihren Preis hat.

15.000 Honeder-Cards

sind im Umlauf

Das gilt auch für die Stamm- und Laufkundschaft der 19 Filialen – mit einem weiteren verkaufsfördernden Aspekt: Seit Frühjahr 2017 ist die Honeder-Card im Einsatz. Mittlerweile sind rund 15.000 Exemplare dieser aufladbaren Kundenkarte im Umlauf, unter anderem mit einem Preisnachlass von 5 Prozent beim Aufladen mit 20 Euro. „Das wird sehr gut angenommen“, sagt Honeder – auch mit Blick auf die weitere Entwicklung der Naturbackstube.

Das Sortiment kann vor allem im Nischenbereich und für spezielle Anlässe wie die EM durch Convenienceprodukte sinnvoll ergänzt werden.
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