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Backprozess macht das Brötchen perfekt

Erst ein ausreichend langer Backprozess entwickelt die wertvollen Röstaromen und stabilisiert die Rösche. (Quelle: Debag)+
Erst ein ausreichend langer Backprozess entwickelt die wertvollen Röstaromen und stabilisiert die Rösche. (Quelle: Debag)

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Von Werner Kräling

Bei den Verfahren des kontrolliert gekühlten Gärens gibt es einige Temperaturkurven, bei denen die Teiglinge die erforderliche Gare erreichen und direkt aus der Kälteanlage in den Ofen geschoben werden können. Die reifen Teiglinge können bei 2 ° bis 7 °C über den Zeitraum der täglichen Öffnungszeit in der Filialkühlung lagern.

Die Vorteile dieser Methoden sind: Verbesserung der Verzehrfrische, backen nach Bedarf, keine Garbestimmung durch das Verkaufspersonal, Retouren-Begrenzung (Teiglinge können zum Teil wieder als Vorteig eingesetzt werden).

Exakte Dosierung

der Schwadengabe

Meist backen Weizenkleingebäcke heute im Stikkenofen oder im Umwälzofen im Laden. Für den Backprozess von Weizenbrötchen ist zu Beginn eine ausreichende Schwadengabe unerlässlich, um den Ofentrieb und die Krustenbildung zu fördern.

Dabei gilt es, die Menge an Wasserdampf möglichst genau zu dosieren, denn die Schwadenerzeugung verbraucht viel Energie. Zu viel Schwaden führt außerdem zu Gebäckfehlern.

Wichtig ist das Einhalten der richtigen Backzeit, denn eine Verkürzung von nur wenigen Minuten führt zu Qualitätseinbußen. Neben der hellen Färbung fehlt die Bildung von Röstaromen, und auch die Stabilität der Rösche lässt sehr schnell nach.

Verbraucher lehnen

„Kaugummibrötchen“ ab

Dieses „Kaugummibrötchen“ lehnen Verbraucher ab – wenn helle Brötchen, dann muss dennoch die Backzeit eingehalten werden, die Temperatur eher niedriger ausfallen.

Moderne Ladenbacköfen verfügen über sehr gute Steuerungen, die auch eine Teilbelegung erlauben – und die Parameter für den Backprozess automatisch entsprechend der eingebrachten Menge einstellen.

Beim Ladenbacken

geht der Trend zum Etagenofen

Um sich von Tankstellen- und Discountbrötchen abzusetzen, ist in den vergangenen Jahren ein Trend hin zum Etagenofen beim Ladenbacken zu verzeichnen: Durch die kräftigere Unterhitze wird eine Hohlbodenbildung vermieden, die in Umluftöfen häufig auftritt.

Auch die Krustenbildung verläuft durch die Wärmeübertragung mit der Strahlungshitze des Etagenofens anders, so dass dickere Krusten von festerer Beschaffenheit erzielt werden. Welches Brötchen nun aber das bessere ist, lässt sich nicht einfach beurteilen.

Weizenkleingebäcke werden mit Schwadengabe gebacken, um mit einer elastischen Teiglingshaut den Ofentrieb lange nutzen zu können und somit ein gutes Volumen mit ausgeprägtem Ausbund zu erreichen.

Zwei wichtige, etwa parallel ablaufende Vorgänge während des Backprozesses sind die Gerinnung des Klebereiweißes bei etwa 55 ° bis 70 °C und die Verkleisterung der Stärke.

Das Eiweiß gibt dabei Wasser ab, das die bereits gequollene Stärke noch aufnehmen kann. Die Hefegärung endet bei etwa 50 °C, die Enzymtätigkeit erst bei etwa 80 °C. Alkohol verflüchtigt sich, Ester bleiben als Aromen in der sich bildenden gebunden. In der sich dann bildenden Kruste entstehen zuerst Dextrine (ab 110 ° bis 140 °C), erst dann kommt es zur Karamellbildung.

Erst bei 170 Grad

entstehen die Röstaromen

Bei etwa 170 °C entstehen in der Kruste die wertvollen Röstaromen, die für einen guten Geschmack des Brötchens unerlässlich sind: Während und nach dem Abkühlen der Brötchen wandert ein Teil der Aromen in die Krume und rundet den Geschmack ab. Die Bildung von Röstaromen erfordert eine ausreichend lange Backzeit bei Ofentemperaturen von mindestens 200 °C.

Krumen- und Krustenbildung verlaufen also nicht gleichzeitig, die Kruste entsteht sehr viel später, weshalb eine Verkürzung der korrekten Backzeit Tabu ist. Die Maillard-Reaktion verläuft bei langer Backzeit und zum Ende hin in trockener Atmosphäre intensiver.

Deutsche wollen

rösche Brötchen

Umfragen ergeben immer wieder, dass die Mehrheit der Deutschen ein knuspriges Brötchen bevorzugt: Der Stabilität der Rösche gebührt Priorität, denn Brötchen werden nicht nur zum Frühstück gegessen.

Da die Röstaromen einen erheblichen Beitrag zum Geschmack eines Brötchens leisten – ihn maßgeblich abrunden – ist eine mehr als goldgelbe, nämlich braune Färbung sehr empfehlenswert.

Das Backen im Laden wird von Verbrauchern heute nicht selten kritisch gesehen, denn sie können es von LEH oder Discountern nicht unterscheiden: Die Verfahren und die eingesetzten Öfen ähneln sich.

Verbrauchern müssen die Unterschiede über das Geschmackserlebnis hinaus erklärt werden. Deshalb setzen Handwerksbäcker gezielt auf den Etagenofen, um sich von Mitbewerbern zu unterscheiden.

Ober-, Unterhitze, Strahlung und/oder Konvektion: Die herstellertypische Mischung dieser Parameter sorgt für die entsprechenden Backeigenschaften der jeweiligen Etagenbacköfen.
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