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Bäckermeister Michael Eichler im sächsischen Stenn stellt ausschließlich Bio-Backwaren her und verwendet naturbelassenes Steinsalz

Häufig sorgt persönliches Schicksal für eine konsequente Änderung der Lebensgewohnheiten. So war es auch bei Michael Eichler. Ein Hautleiden bekam der jugendliche Dresdner mit einer von der Mutter eingeleiteten Ernährungsumstellung gut in den Griff, seitdem steht er auf naturbelassene Produkte. Bäcker war sein Wunschberuf, nach der Lehre in Dresden ging er auf „Wanderschaft“, lernte an die 20 Bäckereien kennen. Doch Erfüllung im Beruf fand er erst bei der Biobäckerei Neumeier in Berchtesgaden. Spaß machten ihm die Verarbeitung natürlicher Rohstoffe, ihre Aufbereitung z. B. als Sauerteig oder in der Körnerquetsche und das Erproben individueller Rezepte. „Das alles ist heute in vielen Bäckereien Sachsens verloren gegangen, weil es zu viel Arbeit macht“, ist er überzeugt. Mit einer eigenen Bäckerei wollte er fortan für die Wiederbelebung der besten Traditionen im Bäckerhandwerk sorgen und Gesundheit pur verkaufen. 1998 ging sein Traum in Erfüllung, mit seinem Konzept erhielt er den Zuschlag für die Einrichtung einer eigenen Bäckerei im Gewerbegebiet Stenn bei Zwickau.

Als Ein-Mann-Betrieb begonnen

Michas Naturbackstube wurde nicht nur Demeter-Vertragsbäckerei, sondern gehört zu den ganz wenigen Betrieben hierzulande, die ausschließlich Bio-Backwaren herstellen. Der Verkauf erfolgt zu mehr als 90 Prozent über Bioläden und Reformhäuser sowie Kurkliniken und Krankenhäuser. Der Beginn war sehr bescheiden, der Meister stand allein in der Backstube, Frau und Schwiegermutter halfen beim Verkauf auf Märkten. Zwei Wiederverkäufer konnte er beliefern. Der Umsatz erreichte im ersten Jahr 120.000 DM. Doch der Bio-Bäcker reiste viel durch Sachsen und angrenzende Bundesländer, um weitere Interessenten zu finden. Inzwischen zählt das Unternehmen zwölf feste Mitarbeiter und einige Aushilfskräfte, die mit dem Lieferfahrzeug unterwegs sind und in der warmen Jahreszeit auf Öko-Märkten mit dem Bäckermeister verkaufen. Der Umsatz stieg auf das Fünf- bis Sechsfache und die Zahl der Lieferkunden auf rund 80. Bis in 100 Kilometer Entfernung reichen seine Lieferbeziehungen heute.

Salz ist nicht gleich Salz

Die Rohstoffe bezieht die Bio-Bäckerei möglichst aus der Region, denn auch das gehört für Michael Eichler zum konsequent ökologischen Lebens- und Arbeitsstil. Von der Rolle-Mühle aus dem erzgebirgischen Waldkirchen und von einem Bio-Bauernhof in Thüringen kommen Saaten, Mehl und die meisten anderen Zutaten für das immer umfangreichere Sortiment an Brot, Brötchen und Feingebäcken. Sogar das Salz bezieht der Bio-Bäcker von einem regionalen Anbieter, es stammt aus den Tiefen der mitteldeutschen Erde.

Salz ist nicht gleich Salz. Handelsübliches Koch- oder Tafelsalz hat mehrere Raffinaden hinter sich, besteht fast nur noch aus Natriumchlorid. Häufig wird es mit Trennmitteln und anderen künstlichen Zusatzstoffen versehen, um seine Eigenschaften, wie die Rieselfähigkeit, zu optimieren. Spurenelemente wie Jod werden ihm nachträglich wieder zugesetzt. Mit dem Natursalz – bzw. Steinsalz, wie es in der Erde gefunden wird, hat es nur noch wenig zu tun. Steinsalz lagert geschützt vor Umwelteinflüssen in über 400 Metern Tiefe. Es wird nicht chemisch gereinigt und enthält deshalb noch all seine lebenswichtigen Mineralien und Spurenelemente, dazu gehört auch Jod. Im Steinsalz finden sich die gleichen natürlichen Elemente, die auch für den Menschen lebenswichtig sind. Das Steinsalz von Natur Hurtig soll nach Firmenangaben besonders viel natürliches Jod enthalten, das vom Körper wesentlich besser aufgenommen werden kann als künstlich zugesetztes. Das hochwertige Speisesalz, so Anbieter Hurtig, kann zurecht als Vollwert-Salz bezeichnet werden.

Früher Meersalz verwendet

Wer Bio-Lebensmittel herstellen will, muss dafür natürliches Salz ohne chemische Zusätze verwenden. Anfangs bezog Bäckermeister Eichler unbehandeltes Meersalz aus Frankreich, bis er die Firma Natur Hurtig aus dem nahen Chemnitz kennen lernte. Noch heute arbeiten beide im Bioring Chemnitz zusammen. Das Salz holt die Bäckerei selbst in Chemnitz ab, da sie sowieso regelmäßig in die rund 20 Kilometer entfernte Großstadt fährt, um dort mehrere Wiederverkäufer mit Backwaren zu beliefern – aus ökologischer (und auch finanzieller) Sicht die denkbar günstigste Lösung für die kleine Bäckerei.

Wichtige Abnehmer der Bio-Backwaren aus Michas Naturbackstube, wie z. B. die größte Naturheil-Klinik in Europa, legen Wert auf salzarme Gebäcke, deshalb enthalten Brot- und Brötchenteige in Eichlers Bäckerei nicht über zwei Prozent Salz. Der Jahresverbrauch des Betriebes liegt derzeit bei rund zwei Tonnen Vollwertsalz.

Eigene Ideen und Kundenservice

Der Bio-Markt ist ein langsam wachsender Markt, wie die meisten Bäcker aus eigener Erfahrung heute wissen. Die Schar der Anhänger bleibt relativ konstant, meistens sind nur besser Verdienende und ernährungsbewusste Menschen bereit, die die höheren Preise zu zahlen. Michael Eichler gehört aber zu den wenigen Bäckern, denen ein konstantes Umsatzwachstum mit Bio-Backwaren gelingt. Ein Erfolgsgeheimnis für diese kontinuierliche Aufwärts-Entwicklung hält er nicht in der Hinterhand. Sein Erfolg gründet sich auf die gleichen Voraussetzungen, die jeder Bäcker nutzen kann: Auf eigene Ideen und Dienst am Kunden.

Die Produktpalette von Michas Naturbackstube umfasst längst nicht mehr nur wenige Sorten an Vollkornbrot und –brötchen wie zu Beginn, sondern auch etliche Kuchensorten und andere Feingebäcke. Neben 30 Sorten Brot und zwölf Sorten Brötchen, denen oft selbst hergestellte Frischflocken und nicht alltägliche Samen wie Mais, Buchweizen, Amaranth, Hanf, Dinkel, Schwarzkümmel oder Koriander, Nüsse, Kräuter und Sprossen zugesetzt werden, gehören Baguettes, Stangen und Kekse, Stollen, Plunderstücke und verschiedene Blechkuchensorten zum Angebot. Wenn auch „Bio“ gewöhnlich mit „Vollkorn“ eine feste Verbindung eingegangen ist, so verarbeitet Eichler nicht ausschließlich Vollkornmehl. „Manche Kuchensorten wie Stollen oder Quarkkuchen schmecken mit feinem Weizenmehl (ebenfalls in Bio-Qualität) einfach besser“, hat er herausgefunden.

Viel Überzeugungsarbeit nötig

Aus der alltäglichen Backstubenarbeit konnte sich der Bäckereichef dank seines zuverlässigen Backstuben-Teams immer mehr herauslösen. Die gewonnene Zeit nutzt er, um neue Kunden für seine Backwaren zu gewinnen und um für sie ständig erreichbar zu sein. Ernährungsbewusste Verbraucher haben mehr Fragen als gewöhnlich. Und obwohl Michas Naturbackstube kein eigenes Verkaufsteam hat, erreichen den Meister doch sehr viele Kundenfragen zur gesunden Ernährung oder zur richtigen Kost bei bestimmten Krankheiten, sei es auf Märkten, bei direkten Telefongesprächen, übers Internet oder über die verschiedenen Wiederverkäufer.

„Bio-Produkte verkaufen sich nicht von selbst oder nebenbei“ ist Michael Eichler überzeugt, „sondern erfordern auf jeden Fall ein außergewöhnlich großes Engagement. Da reicht es nicht, ein, zwei Sorten Bio-Brot mit im Regal zu haben, falls zufällig mal ein Kunde danach fragen sollte.“

Der erfolgreiche Verkauf von Bio-Produkten erfordert Überzeugung – überzeugende Verkaufsargumente und eigene Überzeugung. Deshalb ist der Vertrieb über Reformhäuser und Bioläden, den Bäcker Eichler gewählt hat, sicher nicht der schlechteste, denn die Betreiber sitzen ja mit „im gleichen Boot“. Demnächst will er mit seiner Naturbackstube in größere Produktionsräume ziehen, die Ofenfläche auf 20 Quadratmeter verdoppeln, damit er die steigende Nachfrage nach frischen Bio-Backwaren auch künftig noch erfüllen kann.

Anbieter siehe Seite 15. (pöt)