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Aus der Pfanne nur das Beste

Gleichmäßiges Backen: 
Automatische Systeme entlasten den Bediener und garantieren gute Qualitäten. (Quelle: Stumpf/Archiv Kauffmann)+
Gleichmäßiges Backen: Automatische Systeme entlasten den Bediener und garantieren gute Qualitäten. (Quelle: Stumpf/Archiv Kauffmann)

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Rationell und in einer gleichbleibend hohen Qualität hergestellt, haben Siedegebäcke immer Saison. Neue Gerätetechnik unterstützt beim Energiesparen

Von Hans Stumpf

Darauf will Bäckermeister Reiner Sippel in Bad Dürkheim nicht verzichten: „Mit einer automatischen Wendevorrichtung haben wir schon gearbeitet, gleichzeitig mussten wir aber auch den Platzbedarf mit berücksichtigen“, sagt er und verweist auf die räumlichen Gegebenheiten in seiner Backstube. Sippel hat sich auch deshalb für den MB 40 IGS von entschieden. Auch, dass heißt, Reiner Sippel hat in diesen Gerät noch weitere Vorteile für seinen Betrieb gesehen.

Neben der geringen Stellfläche von nur einem Quadratmeter ist es der geringe Fettbedarf. Etwa 14 Liter werden für eine Füllung der Siedefettpfanne benötigt. Der Grund ist die indirekte Beheizung des Siedefettes. Statt Heizschlangen wie bei der direkten Beheizung wird hier mit einer Elektrotherm-Heizung im Boden der Fettpfanne gearbeitet, was den geringen Siedefettbedarf mit sich bringt.

Die MB-Geräteserie von Opelka wird nach den Bäcker-Euronormen gefertigt. So passen alle mobilen Teile in eine normale Gewerbespülmaschine, die Kipptrögel können sehr rationell mit der Brötchenanlage belegt werden. Der Kipptrögelwagen nimmt acht Gärgutträger auf und hat genügend Abstand für eine perfekte Teigentwicklung im Gärschrank.

Als weiteren Vorteil nennt Hersteller Opelka die schonende Fetterhitzung, da die Temperaturübertragung sehr großflächig verläuft. Ein optimales Mengenverhältnis zwischen Backgut und von 1 zu 10 trage ebenfalls zur Verlängerung der Standzeiten beim Fett bei.

Ein Nachteil dieser indirekten Beheizung ist die fehlende Kaltzone in der Siedepfanne. Als Kaltzone wird der Bereich unter den Heizschlangen bei direkter Beheizung bezeichnet. Schwebstoffe, wie etwa Mehl- und Teigreste, setzen sich in diesem Bereich ab. Beim Erhitzen des Fettes werden sie weniger stark erhitzt, was den Fettverderb verlangsamt.

Fett regelmäßig filtern

„Dafür filtern wir regelmäßig das Fett“, erklärt Reiner Sippel. Er hat an seiner Siedepfanne eine manuelle Vorrichtung mit Sieb, aus der das Fett abgelassen und gefiltert werden kann. „Ein gewisser Aufwand, der es aber wert ist.“ Andere Lösungen mit automatischen Filtersystemen hat Bäckermeister Sippel schon angeschaut, jedoch wegen der Platzproblematik wieder verworfen.

Zu diesen Filtersystemen gehört das Filtergerät X1 von , das bis zu 80 Liter in seinen Tank aufnimmt. Durch die Konstruktion ist sichergestellt, dass kein direkter Kontakt zum heißen Siedefett besteht und somit höchste Arbeitssicherheit geboten wird. Mit Hilfe eines Trockenpartikelfilters werden unerwünschte Partikel bis zu der kleinsten Größe von 5 µm herausgefiltert.

Als mobilen Fettfilter für kleinere Geräten hat den Filter-King F-20 entwickelt. Das Gerät wird neben der Fettpfanne platziert und arbeitet im Durchlaufverfahren. Wie ein Staubsauger saugt es die Rückstände an, filtert sie in einem Zweikammer-System heraus und pumpt das saubere Fett zurück in die Friteuse oder einen anderen Behälter. Dafür kommen zunächst ein Grobfilter und dann ein feiner Papierfilter zum Einsatz.

Für große Siedefettanlagen hat Hagesana auch stationäre Filtersysteme. So kann der Filter-King F-2000 bis zu 2000 Liter pro Stunde filtern. Damit ist er geeignet für den Einsatz an Siedegebäckanlagen von rund 100 bis 500 Kilogramm (kg) Fettinhalt. Wie alle anderen Fettfilter des Typs Filter-King auch ist der F-2000 für den Betrieb mit heißem Fett konstruiert. Das Gerät kann aber auch manuell im Staubsaugerverfahren betrieben werden. Der Wechsel erfolgt ganz einfach durch das Umstecken von Schnellkupplungen.

Fettaufnahme im Griff

Die Verschmutzung und somit das Altern von Siedefett kann optisch durch eine erhöhte Rauchbildung und durch Schäumen erkannt werden. Von Testo gibt es dazu ein Prüfgerät, dass die polaren Anteile (TPM) im flüssigen Siedefett misst. Dafür muss der Messfühler des Gerätes etwa 20 Sekunden im heißen Fett bewegt werden, bis sich ein stabiler Endwert ergibt. Aus dem Wert ist dann ersichtlich, ob das Siedefett ausgetauscht werden muss.

Denn die Qualität des Siedefettes hat auch Einfluss auf die Fettaufnahme und somit die Qualität der Siedegebäcke. Mit zunehmender Nutzungsdauer steigt die Viskosität des Siedefettes, was eine höhere Fettaufnahme mit sich bringt. Gerade bei Berliner ist dies nicht unbedingt gewünscht. Die Gebäcke sind optisch weniger ansprechend und nicht so bekömmlich. Da übrigens jedes Erhitzen des Fettes Einfluss auf dessen Gebrauchsdauer hat, sollte gut überlegt werden, ob kleine Chargen gebacken werden. Berliner oder auch Quarkbällchen lassen sich auch gut Frosten und so bevorraten. Das kann besser sein, als nur ein oder zwei Wannen voll frisch zu backen.

In der Bäckerei von Reiner Sippel konnte durch die Neuanschaffung des MB 40 IGS auch die Herstellung von Quarkbällchen vereinfacht werden. Bisher wurden diese stückweise per Hand mit einem Eisportionierer in das Siedefett eingelegt. Jetzt ist am Gerät ein Schwenkarm befestigt, auf dem eine Dosiereinrichtung angebracht ist. Eine Niederhaltevorrichtung sorgt dafür, dass die Quarkbällchen komplett ins Siedefett eintauchen.

Fettbränden vorbeugen

Werden mehrere einzelne Siedepfannen eingesetzt, kann bei Berücksichtigung von Vorsichtsmaßnahmen wie dem entsprechenden Abstand – mindestens ein Meter – auch auf den Einsatz von stationären Feuerlöscheinrichtungen verzichtet werden. Ab 100 Liter Siedefett in einer oder in mehreren direkt nebeneinander aufgestellten Geräten, sind dagegen stationäre Feuerlöscheinrichtungen zwingend vorgeschrieben. Dies betrifft vor allem Durchlaufanlagen, wo die Löscheinrichtungen im Dunstabzug integriert werden.

Dennoch müssen immer bei Betrieb von Fettbackgeräten auch passende bereit stehen. Diese sind erkennbar, wenn auf ihnen Brandklasse F als Eignung aufgedruckt ist. Ein Feuerlöscher kann übrigens für Brandklasse A und / oder B und zusätzlich für Brandklasse F geeignet sein. Es können also mehrere Brandklassen mit einem Feuerlöscher abgedeckt werden. Auf dem Feuerlöscher ist zudem angegeben, wie groß das Löschvermögen ist. Mit 25 F können 25 Liter brennendes Speisefett oder -öl gelöscht werden.

WP Riehle hat, um die stationäre Feuerlöscheinrichtung zu vermeiden, eine 60er-Vario-Station entwickelt. In ihr können bis zu 1200 Berliner pro Stunde gebacken werden. In zwei Fettpfannen werden jeweils 47kg Siedefett eingebracht. Gleichzeitig bietet die Technik dieser Station den Komfort und die Schnelligkeit für besonders anspruchsvolle Backprogramme.

bietet für den Bereich der Geräte mit automatischem Backvorgang die Serie WW mit Kapazitäten für 36, 48, 60 und 60 XXL-Gebäcken an. Über eine Siemens Touch-Einheit ist die Bedienung sehr einfach. Dabei kann Heben, Senken und Wenden auch manuell durch Betätigen der entsprechenden Taste am Display erfolgen.

Als „All-in-One-Lösung“ empfiehlt Jufeba den Siedebackautomat der Serie WW-AT. Unter dem Gerät kann ein Gärraum eingebaut werden, der komplett isoliert ist. Er hat eine separate thermostatgesteuerte Heizung, eine Schwadenwanne und eine optimierte Luftzirkulation. Die Berliner-Teiglinge können hier auf Kipptrögeln garen.

Mit diesen Trögeln werden die Teiglinge auch leicht über einfaches Kippen in das Fett gegeben. Zur schnellen Beschickung mit Spritzkuchen, Quarkbällchen und ähnlichem kann ein Schwenkarm an der Siedefettpfanne befestigt werden.

Wie bei Backöfen und Kälteanlagen ist auch bei Fettbackautomaten der Energieaufwand ein Thema, mit dem sich die Konstrukteure zunehmend beschäftigen. Einfache Maßnahmen, wie Doppelwandkonstruktionen bei den Fettpfannen, minimieren wesentlich die ungewollte Wärmeabgabe.

Wenn sich die Heizelemente wie etwa bei den Jufeba-Geräten direkt im Siedefett befinden, wird die Energie zu 100 Prozent direkt an das Fett abgegeben. Heim Gerätebau, der Hersteller der Jufeba-Geräte, bietet für größere Einheiten zudem einen wärmeisolierten Fettspeicher an. Nach der Produktionszeit wird das Fett in diesen abgelassen, was das Abkühlen auf Umgebungstemperatur verhindert. Das Fett bleibt flüssig und heizt bei der nächsten Nutzung schneller wieder auf.

WP Riehle hat zudem in allen Fettbackautomaten der Linie 2000 energieeffiziente Heizungen verbaut. Digitale, getaktete Heizungssteuerungen sorgen zudem für eine schonende Erhitzung des Fettes. Ist das Fett erst mal auf Betriebstemperatur, kann mit der digitalen Heizung die Temperatur sehr genau gehalten werden. Dies schont das Fett und spart gleichzeitig Energie. WP Riehle bietet digitale Steuerung selbst für das kleinste Modell, den Fettboy an. Dieser fasst 20 bis 30 Berliner.

Backen mit Show-Effekten

Siedegebäcke sind sehr gut geeignet, um bei Aktionen frisch vor den Augen von Kunden und Gästen zu backen. Ein relativ einfaches Handling der Teiglinge, die kurzen Backzeiten und der Show-Effekt sprechen dafür. Problematisch kann allerdings der Fettgeruch in geschlossenen Räumen sein.

Geräte, die speziell auf diese Anforderungen ausgelegt sind und sich der Thematik annehmen, werden zum Beispiel von Kippfix vertrieben. Da sich die Absauganlage direkt an der Fettpfanne befindet, entfernt sie bis zu 92 Prozent der Dunst- und Qualmschwaden und filtert diese durch ein dreifach Filtersystem.

Bei Bäckermeister Reiner Sippel geht es jetzt bald wieder los. „Ab September bis in das Frühjahr wird gebacken“, erzählt er. Dank der eingesetzten Technik kann trotz beschränkter Platzverhältnisse immer eine gleichbleibend hohe Qualität bei ihm produziert werden.

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