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Animierter Kaffeegenuss

Handmade oder Hightech: Baristameisterin zelebriert die Kaffeeherstellung nach dem Frenchpress-System. Mit der Aguila und Pads lassen sich zahlreiche Spezialitäten per Knopfdruck produzieren.  (Quelle: Wolf)+Zur Fotostrecke
Handmade oder Hightech: Baristameisterin zelebriert die Kaffeeherstellung nach dem Frenchpress-System. Mit der Aguila und Pads lassen sich zahlreiche Spezialitäten per Knopfdruck produzieren. (Quelle: Wolf)

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Wer heute Kaffee anbietet ist als Bäcker in bester Gesellschaft / Deshalb muss konsequent auf Premium und Inszenierung gesetzt werden

Von Reinald Wolf

wird als Dauerbrenner unter den Trendgetränken gehandelt. Laut Statistik werden in Deutschland pro Kopf jährlich 149 Liter Kaffee getrunken. Mehr als Bier oder Wasser. Tendenz leicht steigend. Aber wer das Hohelied auf das Kaffeegeschäft anstimmt, muss sich darüber im Klaren sein, dass die Konkurrenz nicht schläft.

Dass viel Kaffee getrunken wird ist klar, die Frage ist nur, wo und bei wem wird er getrunken. Denn der lukrative Außer-Haus-Markt ist hart umkämpft. Und integraler Bestandteil dieses Segments ist eben auch das Kaffeeangebot als buchstäblich belebendes Umsatzelement. Nicht von ungefähr schießen Coffeeshops weltweit wie Pilze aus dem Boden, oder pushen Backdiscounter ihr Billiggeschäft mit einem Kaffeeangebot. Und wie man einen Fastfoodgiganten per Kaffee auf Fordermann bringt, das hat McDonald’s eindrucksvoll unter Beweis gestellt: McCafé steht als Sinnbild für Erfolg mit und durch das Kaffeeangebot: Innerhalb von 10 Jahren hat der Burgerbrater in Deutschland über 800 Kaffeestandorte eröffnet und macht damit auch einen gewissen Druck auf das Frühstücksgeschäft des Bäckerhandwerks. Und das darf die Branche keineswegs aus der Hand geben.

Schließlich hat man McDonald’s und Co. einiges voraus: Knapp 14.000 Unternehmen mit über 40.000 Standorten und einer traditionell anerkannten Kuchen-, Brot- und Brötchenkompetenz. Da sollte ein effektives Zusammenspiel mit dem Kaffee umsatzfördernd machbar sein – wie zahlreiche erfolgreiche Bäckereien zeigen.

Zauberwort Wertigkeit

Das Problem: Schlechten Kaffee kann Jeder an jeder Ecke anbieten. Aber auch in dem Bereich geht es künftig darum, sich noch stärker von der zahlreichen Konkurrenz abzuheben. Das Zauberwort heißt auch in dem Fall Wertigkeit, konsequente Qualitätspolitik. Denn die Verbraucher wissen, was sie wollen und erwarten können. Schließlich haben viele Haushalte kleine Vollautomaten im Einsatz, die recht gute Kaffeespezialitäten bieten. Außerdem hat man als Kaffeetrinker unterwegs auf Schritt und Tritt eindeutig die Wahl. Soll für Bäcker heißen: Auch in Sachen Kaffee können andere billig besser. Verschärfend kommt hinzu, dass der Massenmarkt Kaffee sich verändert. „Wir müssen mit drastischen Ernteeinbrüchen rechnen“, machte Steffen Schwarz, ein ausgewiesener Experte im Geschäft mit der braunen Bohne, auf dem vergangenen mit Blick auf die globale Klimaveränderung deutlich. Schon in diesem Jahr werden Missernten zu Preissprüngen im Rohkaffeemarkt führen. Sprich, Kaffee als Ramschware, das ist keine gute Geschäftsidee – zumindest für Bäcker mit Qualitätsanspruch. Vielmehr muss die ganze Wertschöpfungskette qualitativ ausgereizt und mit Bedeutung aufgeladen werden. „Kaffee ist der neue Wein“, zeigt Nana Holthaus-Vehse, Deutsche Baristameisterin 2009, die Richtung auf. Beim vergärten Traubensaft hat das geklappt ...

Dabei geht es nicht nur darum, die Kaffeearten Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) beim Namen zu nennen. Sorten, Herkunftsland, Region bis hin zu Parzellen bieten Möglichkeiten der verkaufsfördernden Kaffeeansprache. Ob es dann immer der Parzellenkaffee sein muss, auf den vor allem Steffen Schwarz setzt, sei dahingestellt.

Eine Möglichkeit, mit positiven Geschichten zu punkten, bietet der Kaffee aus fairem Handel. Die einschlägigen Kaffeeanbieter haben hier inzwischen einiges zu bieten. Faitrade, Gepa oder Rainforest-Alliance lassen grüßen. Klar, der Einkaufspreis von fair gehandeltem Kaffee ist etwas höher als der von konventionellem Kaffee.

Von Nachhaltigkeit profitieren

Dafür kann man sich mit nachhaltigen Geschichten profilieren. Außerdem ist es tatsächlich ein Beitrag, den weltweiten Kaffeeanbau durch entsprechende Anbaubedingungen – vor allem für die Kaffeebauern vor Ort – auch in Zukunft zu sichern. Davon profitieren dann alle Beteiligten.

Ein weiterer Beitrag zur Qualitätsstrategie in Sachen Kaffeeangebot ist die intensive Beschäftigung mit dem Thema. Beratung und Schulung vor dem Einsatz einer Kaffeemaschine sind unabdingbar – unabhängig davon, ob nun ein Vollautomat oder eine Siebträgermaschine zum Einsatz kommen soll.

Profi-Schulung ist Trumpf

Ob Kaffee- oder Kaffeemaschinenanbieter – praktisch alle haben Kaffee-Akademien, zumindest Schulungsräume und Außendienstler, die für das nötige Wissen im Umgang mit dem umsatzträchtigen Rohstoff sorgen. Vor allem die Systemanbieter, die ganze Konzepte vom Kaffee über die Maschine bis hin zum Marketing verkaufen. Dass es oft noch am nötigen Know-how fehlt, ist leider immer wieder festzustellen. Häufige Fehler: Die Maschinen sind oft nicht richtig eingestellt mit der Folge: Zu heiße Milch (über 70°C) oder das Wasser wurde nicht richtig aufbereitet. Zur Erinnerung: Kaffee besteht zu 98 Prozent aus Wasser. Wasserfilter sind hier unabdingbar, um den optimalen Kaffeegenuss zu garantieren. Entscheidend ist: Der beste Kaffee kann sein Aroma nicht vollends entfalten, wenn das Wasser, mit dem er zubereitet wird, nicht zu ihm passt.

Ein weiterer Faktor, der die Qualität des Kaffees negativ beeinflussen kann, ist die mangelhafte oder unsachgemäße Reinung der Maschinen. Somit ein weiterer Punkt, der für eine professionelle Schulung und Beratung spricht.

Einer davon ist das Unternehmen mit dem Markennamen Daniel Moser. Inhaber Roman  Schärf hat sich ganz dem Thema verschrieben und bietet seit Neuestem ein einzigartiges, multimediales Kaffeelehrbuch mit Schulungsmaterial und animierender Visualisierung im Laden an. „Mit ‚Go the way of Espresso’ haben wir einerseits die Lösung für Bäcker und Systemgastronomen gefunden, wie die Qualität von Kaffeespezialitäten trotz hoher Mitarbeiterfluktuation erhalten bleibt. Andererseits eine Verkaufshilfe geschaffen: Ein Animationsfilm für Kunden, um ihm bei der Wahl der Kaffeespezialitäten die Entscheidung zu erleichtern“, umreißt Norbert Schärf seine Entwicklung. Ein System, das in mehrfacher Hinsicht zum Kaffeegenuss animiert, auch weil der Schulungsfilm laut Schärf eine perfekte Baristaschulung bietet.

Auch Meister Kaffee hat sich immer stärker zum Systemanbieter für Bäcker entwickelt. Dabei geht die Dienstleistung weit über das schon traditionelle B-M-W-Angebot hinaus – dem Finanzierungskonzept in Zusammenhang mit WMF-Vollautomaten. Hochwertige Kaffees, Baristaschulungen, Einrichtungselemente, Marketingmaterial und neuerdings auch Rezeptvorschläge für pfiffige Kaffeespezialitäten rund um den Milchschaum. Tom Schießl, Deutscher Baristameister des Jahres 2008, hat in Diensten von Meister Kaffee zusammen mit Kollegen aus dem Bäckerhandwerk vielversprechende Kreationen zusammengestellt. „Iced Karamell Latte“, Iced Mocka“, „Vanillia“ oder „Chai Latte“, um nur einige anregende Beispiele zu nennen, die das Potenzial rund um Kaffeespezialitäten demonstrieren. Denn ein Blick auf die Angebotskarte von McCafé zeigt, dass die Konkurrenz auch in dieser Hinsicht nicht schläft. Merke: Pfiffige Kaffeekreationen locken nicht nur junge Leute.

Spezialitäten per Knopfdruck

Einen , den einige Anbieter mit entsprechenden Maschinen und neuen Funktionen optimal bedienen. Ein Beispiel dafür ist die neue Foammaster 800 von Franke Coffeesystems. Ein Vollautomat, der klassische Kaffees, warme und kalte Milchschaumgetränke per Knopfdruck bietet – mit „perfektem Schaum“, wie der Hersteller betont. Neu ist die intuitive Bedienung durch Touchscreen-Technologie – mit zahlreich hinterlegten Kaffeespezialität und -kreationen. So ist die Maschine nicht nur ideal für den Service, sonder auch eine Option für die Selbstbedienung. Das Angebot kann laut Franke zu jeder Zeit perfekt und komfortabel auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt und via Display und Touchscreen abgerufen werden. So ist eine Vielfalt von aromatisierten Milchschaum- und Kaffeespezialitäten möglich. Und auch den hygienischen Anforderungen kann man mit dieser Maschine mit wenig Zeitaufwand gerecht werden. Dafür sorgt das Clean+Clever-System.

Touchscreen auf dem Vormarsch

Ein weiteres Beispiel für den Trend zum multifunktionalen Vollautomaten ist die WMF 8000 S – ebenfalls ausgestattet mit einem Touchdisplay. „Das optional integrierte Milchsystem Activ Milk bietet eine große Vielfalt an individuellen Kaffee-Milch-Kreationen mit heißer oder kalter Milch sowie Heiß- und Kaltschaum“, zeigt WMF die Vorzüge der optimierten Funktion auf. Weitere Vorteile: Je nach Kaffee-Milch-Komposition kann der Anwender zwischen manueller und vollautomatischer Milchaufschäumung wählen. Und auch diese Maschine ist im Service- und Selbstbedienungsbetrieb einsetzbar – eine Option, die auch mit Blick auf den Personaleinsatz zu überdenken ist.

Den Trend zum Touchscreen bestätig auch Melitta mit der bar-cub touch, die auf der vergangenen Internorga erstmals präsentiert worden ist. Insgesamt zehn Produkte lassen sich laut Melitta auf der ersten Ebene des neuen Displays auswählen. Weitere Spezialitäten liegen auf den hinteren Ebenen. Neu ist auch die sogenannte Stapelfunktion, mit der man im Service mehrere Bestellungen unterschiedlicher Kaffees hintereinander eingeben kann, die dann nach und nach ausgegeben werden.

Mit der Black&White 3 CTMC (Coffee, Tea, Milk, Chocolate) wartet Thermoplan mit einer Weiterentwicklung auf – wie kann es anders sein, ebenfalls mit einem Tochscreen, der für komfortable Bedienung und flexible Produktauswahl steht. Eine solide Maschine, die vor allem für die außergewöhnliche Güte des Milchschaums bekannt ist – die Basis für raffinierte Produktvariationen wie zum Beispiel die Lattinos.

Ebenfalls mit neuen Funktionen wirbt auch die Firma Schaerer für ihre „Coffee Prime“, ein ideales Einsteigermodell für Bäcker, mit solider Leistung und überschaubaren Investitionskosten. Auch hier ist der Touchscreen im Einsatz, auf dem zudem individuelle Animation und Werbung abgespielt werden kann. Und keine Frage, auch diese Maschine eignet sich für den Anwendungsbereich Selbstbedienung. Eine Besonderheit bei Schaerer ist ein Reinigungsprinzip, das statt der Reinigung der milchführenden Elemente deren Austausch vorsieht. Nach Aussagen des Schweizer Kaffeemaschinenherstellers ein hygienisch, zeitlich und finanziell effektives System.

Im Reigen der „neuen“ Vollautomaten darf auch die Jura Giga X8 Speed nicht fehlen. Damit können in 40 Sekunden zwei Kaffeespezialitäten hergestellt werden. Speed heißt doppelte Geschwindigkeit, wie Jura betont. Eine ideale Maschine für den Einsatz in Stoßzeiten. „In der Zeit, in der Kaffee gebrüht wird, wird gleichzeitig Wasser zugeführt“, so die Erklärung des Unternehmens. Dafür stehen drei Heizsysteme, Pumpen und Fluidsysteme. Insgesamt 20 Kaffeespezialitäten sind programmierbar.

Diese exemplarische Vorstellung von Vollautomaten zeigt, dass sich auf dem Gebiet immer etwas tut. Hier soll nur noch darauf hingewiesen werden, dass zunehmend auch Siebträgermaschinen, sogenannte Halbautomaten zum Einsatz kommen und die beiden Systeme sich aufeinander zu bewegen. Vollautomaten werden mit Baristafunktion ausgestattet (z.B. Steamer), Siebträger funktionieren per Knopfdruck. Generell gilt:

Kaffee effektiv zelebrieren

Beim Siebträger ist der Schulungs- und Bedienungsaufwand etwas größer, aber damit kann das Thema Kaffee effektiver zelebriert werden. Was übrigens auch wieder für den Filterkaffe gilt, wenn es richtig und frisch vor den Augen der Kunden und Gäste gemacht wird. Ansonsten gilt: Wer richtig investiert, profitiert: Bei einem Ausschank von 100 Tassen pro Tag hat sich der Kauf einer Kaffeemaschine (beider Systeme) schon nach einigen Monaten amortisiert.

Und wer es macht wie McCafé, hat vielleicht noch bessere Karten, sich am lukrativen Markt rund um die braune Bohne durchzusetzen. Da stehen die Vollautomaten mit Steamer 90 Grad zur Theke. Die Servicekraft muss sich nicht ganz abwenden und die Kunden können bei der Herstellung direkt zusehen.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

Bei Fachdemonstrationen wie hier mit Snackberater Lars Bittner wird auf der Messe unter anderem gezeigt, wie Bäcker mit Snacks noch besser ins Geschäft kommen.
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