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Anteile schrittweise reduzieren / Durch Vorteige ersetzen

Isernhagen (p). Die Salzzugabe bei Brot und Backwaren ist wichtig für den Geschmack und auch die Qualität des Teiges. Seit geraumer Zeit wird, angeregt durch die EU, über eine Salzreduktion bei der Herstellung von Backwaren diskutiert. Dabei sollen zum Wohle des Verbrauchers Salzzugabemengen gesenkt und Höchstwerte festgelegt werden. Als Vorreiter hat der Verband der Großbäckereien verkündet, dass alle beteiligten Betriebe zukünftig nur noch 1,8Prozent Salz verwenden wollen, hießt es in einer Pressemeldung der Firma Isernhäger.

Die vielfach verwendeten Salzmengen in der täglichen Bäckereipraxis liegen heute bei 2Prozent Zugabe und teilweise erheblich höher. Dabei beeinflusst die Salzzugabe bei Brot und Backwaren die Teigeigenschaften, Gebäckbräunung und den Geschmack der Gebäcke positiv. Aber hier gilt insbesondere, dass nur eine korrekte Zugabe auch gleichmäßige Ergebnisse sichert.

Die Kunden sind natürlich an bestimmte Salzgehalte (nicht nur) in Brot und Backwaren gewöhnt. Wird hier plötzlich auf einen niedrigeren Salzgehalt umgestellt, kommt vielleicht das Gebäck zurück, aber nicht mehr der Kunde. Daher sollten die Betriebe ihre Rezepturen nach zu hohen Salzgehalten durchforsten und diese langsam und stufenweise reduzieren (um max. 0,1% für jeweils einige Wochen).

Zusätzlich kann durch den Einsatz von Vorteigen die Reduzierung des Salzgehaltes aufgefangen werden. Sie bringen neben guter Vorverquellung zusätzlich geschmackliche Komponenten in die Gebäcke. Besonderes wichtig ist dies bei Backwaren, die von Natur aus etwas geschmacksärmer sind. Ein Beispiel dafür sind Weizengebäcke, die wenig weitere geschmackliche Zutaten wie Fett und Zucker in größeren Mengen enthalten. Hier lässt sich durch Hefevorteige (= mild aromatisch), Weizensauer(= kräftig aromatisch) oder Aromastück (= malzig aromatisch) eine natürliche geschmackliche Ausprägung erreichen.

Zu hohe Salzmengen „stören“ auch bei roggenhaltigen Gebäcken das natürliche Aroma, das durch Sauerteig gebildet wird. Eine Salzreduzierung in kleinen Schritten, in Verbindung mit einer guten Versäuerung, garantiert schmackhafte Brote.

Das Backen sollte letzten Endes aber nicht vergessen werden. Gutes Ausbacken in Verbindung mit einer indirekten Führung (mit Vorteig) ist eine wichtige Grundlage für alle Brot- und Gebäcksorten.